עד העצם: המעדנייה שמתמחה בתזונת פליאו מתרחבת

"המקום שלנו מצליח בגלל שתי קהילות", מסביר דור כהן (29) שיחד עם שותפו אור דוייב (30) הם הבעלים של "המזווה" מעדניית בוטיק מפרדס חנה, המבוססת על עקרונות דיאטת הפליאו. "הקהילה המקומית שבימי שישי התרגלה לבוא לאכול, לשתות ולחגוג אצלנו מחוץ לחנות, והקהילה הפליאוליתית שמגיעה במיוחד בשביל הבשרים. עם הזמן ראינו שיש גם ביקוש לגבינות, אז פתחנו חנות צמודה שמוכרת גבינות של יצרני בוטיק, כולם ישראליים מקומיים".

כהן ודוייב פתחו את המעדניה שלהם כבר ב־2013 עוד לפני שהתזונה הפליאוליתית היתה נפוצה כמו היום. אלו שדבקים בדיאטה הזו המבוססת על המבוססת על עקרונות התזונה של האדם הקדמון אוכלים בעיקר המון בשר, המון שומן (גבינות קשות, ביצים ועוד) ונמנעים ממזונות מעובדים. הם עצמם הגיעו לפליאו בגיל צעיר יחסית. “בתקופת הצבא גילו לי מחלה אוטואמונית שדרשה ממני תזונה מסוימת”, מסביר כהן, שבדיעבד גילה שהאבחנה בכלל היתה שגויה. אבל זה מה שהוביל אותו, אז חייל בצה”ל, ללמוד את רזי כבישת וייבוש הבשרים. עם השחרור פתח עם דוייב חנות קטנה בפרדס חנה, שהתמקדה בדיוק בזה: בשרים מיושנים, כבושים, שרקוטרי, נקניקים — הכל נעשה במקום בעבודת יד.

דוייב (מימין) וכהן. “החלטנו לעבוד בתוך המגבלות" צילום: אוראל כהן

התכנון להתרחב התבשל עוד לפני משבר הקורונה. את הסניף בהרצליה פתחו בדיוק בתחילת הסגר הראשון. “החלטנו שאנחנו הולכים לעבוד בתוך המגבלות”, מסביר כהן. “מתוך המקום הזה של חרדה קיומית שתקפה כמו כולם גם אותנו, הבנו שאנחנו פשוט הולכים להילחם. תוך 48 שעות בנינו אתר (hmezave.co.il/shop), והתחלנו במשלוחים לכל הארץ. פעם בשבועיים אנחנו מגיעים לבאר שבע ופעם בחודש גם לאילת. את הסניף השלישי בנתניה פתחנו בסגר השני, ואת הסניף הרביעי ברחובות פתחנו לא מזמן, בסופו של הסגר השלישי”. היעד הבא, כך הם מספרים, הוא ירושלים, ואז חיפה וכן הלאה. “אנחנו בטוחים שאם נפתח בתל־אביב זו תהיה הצלחה לא פחות גדולה, אבל זה הילוך אחר. אנחנו אוהבים את הפריפריה”. הם גם יצרו שיתוף פעולה חדש עם השף יוסי שטרית (לשעבר “משייה” ו”קיטשן מרקט” וכוכב הריאליטי “משחקי השף”) שרקח עבורם סדרה של מוצרים בהם סלטים מבושלים, ממרחים, ערכות שף להכנה ביתית ועוד.

מה הופך את הבשרים שלכם לכל כך מיוחדים?

"זה נטו בשר וחומרי הגלם הכי טובים. אנחנו לא מכניסים אליו שום דבר אחר, וכל נתח מקבל את הטיפול הראוי. הקורנביף, למשל, עובר תהליך כבישה במלח, פלפל אנגלי, עליי מרווה ולימון. אחר כך הוא עובר עישון קר ואז הוא נארז ומפוסטר (כי כך מחייב התקן). נתח הפיקניה, לעומתו, עובר תהליך של עישון בלבד ואז מתובל, ולא עובר כבישה. את בייקון הטלה אנחנו מבשלים בטכניקה של ואקום בסו-וויד, וגם הוא עובר עישון קר, וכן הלאה".