ארז קומרובסקי: "המשלוחים זה לא סטוץ"

השף ארז קומרובסקי מתרגש מכל נגיסה. מבחינים בזה בבירור בכל פעם שהוא טועם מאחת המנות שלו מתוך התפריט של "קיוב קיטשנס", מטבח הרפאים שבמסגרתו החל לפעול לפני כחודשיים. בזמן הזה הספיק לגלות מחדש את ההנאה שבבישול לקהל הרחב, מה שלא עשה בעצם כבר 14 שנים. אנחנו נפגשים במלון NYX בהרצליה, שבו נפתח לאחרונה המטבח השני של המיזם, שממנו יוצאים משלוחים להרצליה, כפר שמריהו ורמת השרון.

עבור קומרובסקי זו סגירת מעגל: את הסניף הראשון של "לחם ארז" הוא פתח ב־1996 במרחק של כמה מאות מטרים משם. "זה מקום שמסמן עבורי התחלה, הרבה אנרגיה והרבה שמחה", הוא אומר. "יש משהו בחזרה הזו שאני מגיב אליו. ‘לחם ארז’ הוא חלק מהמיתולוגיה הקולינרית, שלי ושל הלקוחות באזור, אלה אנשים שהולכים איתי מאז שאני בן 34. אז לבוא לפה בתקופה שהיא כל כך פסיכית, ולנסות להפיץ נחמה דרך אוכל: זה משהו שמשמח אותי מאוד. יש פה הרבה אנרגיה טובה".

מנה של ארז קומרובסקי צילום: אסף קרלה

כבר יותר מעשור שקומרובסקי (58) חי ביישוב מתת בגליל, שם הוא מפעיל בית ספר לבישול גלילי וסדנאות שונות, ובמקביל מפעיל קייטרינג לאירועים שבו מבשל מנות מהמטבח הגלילי־מקומי שלו. אבל כל הזמן הזה הוא לא "האכיל" קהל רחב, בוודאי שלא במחירים נגישים כמו שהוא מציע עכשיו ב"בלאדי שיק", התפריט שלו במסגרת מטבחי מיזם הרפאים שפתח בקיץ האחרון יוני פורת (יחד עם שותפים) קיוב קיטשנס (מנות ראשונות מ־36 שקל, מנות עיקריות מ־56 שקל). לצד התפריט של קומרובסקי מציע המיזם היום תפריטים גם של השפים מאיר אדוני, ישראל אהרוני ובקרוב גם של יוסי שטרית ועומר מילר — כולם זמינים כעת בשתי נקודות: תל אביב והרצליה (שני המטבחים פועלים ממלונות NYX של רשת פתאל). התכנון הוא לצרף עם הזמן עוד שפים בכירים לרשימה, בהתמקדות על כאלה שאין להם עכשיו מסעדות קבועות; וגם לפתוח נקודות נוספות למטבחים, כך שאזורי החלוקה יגדלו. "אנחנו מתייחסים לזה בהכי הרבה רצינות והכי הרבה התכוונות", אומר קומרובסקי. "פתחנו מאפיות קטנות בכל נקודה ובהן אנחנו אופים גם את חלות הכורכום שלי, למשל, וגם את הסמסות של אהרוני. דווקא בתקופה כזו, שה רוב אנשי הסצנה הקולינרית תקועים כל אחד בתוך עצמו בסוג של דיכאון קליני, זה כיף גדול לייצר דיאלוג בינינו, השפים".

איך אתה מסכם, בינתיים, חודשיים של בישול למשלוחים?

"אם היית שואלת אותי לפני שנה על משלוחים, זה לא היה עולה על דעתי. הידיים שלי היו מלאות מכל הכיוונים: עשיתי אירועים במיאמי ולונדון, ומי בכלל חשב על משלוחים. אבל מה שיפה בחיים הוא שהם מזמנים לך הזדמנויות. במקום להיכנס למקום של 'אוי אוי אוי, המדינה לקחה לנו הכל ועכשיו נשב בחושך', אני ממש מאושר מזה שפנו אליי ונפלה בידי ההזדמנות. זה מניע אותי לפעולה. אני לא מתייחס לזה כאל סטוץ, או התפשרות. אני בכל יום מנסה לפצח מחדש את האוכל שלי, כדי שהוא יוכל להיעשות על ידי טבחים בכמויות גדולות, לנסוע את ה־25 דקות ועדיין להיות טעים. זה דורש הבנה בתהליכים של אוכל, מה קורה איתו ואיך מתנהגים אליו כדי שזה יוכל להיות טוב".

ארז קומרובסקי צילום: אסף קרלה

בתפריט אתה מתייחס לעונתיות?

"זה רק עונתי. לא נעשה עכשיו מרק עגבניות כי זו לא העונה של העגבניות, אז אנחנו עושים מרק של עדשים כתומות. זו בדיוק העונה שיש בה פומלות מעולות וקולרבי נהדר, אז הכנסתי עכשיו סלט פומלה עם אפונת שלג וקולרבי. המסבחה שהגיעה עד לא מזמן עם מנגולד, מגיעה עכשיו עם פטריות, כי זו העונה שלהן. אנשים לא תמיד מבינים למה עכשיו אין את הסלט שהם אכלו לפני שבועיים, אבל ככה זה. אנחנו עובדים עכשיו על שניצל שאת הציפוי שלו מייצרים משאריות של חלות הכורכום שאותן טוחנים דק; ועל עוגת שמרים מדהימה חדשה. יש המון מרכיבים שמתייחסים למקום שבו אני גר וממנו אני בא, ויש בו גם ביטוי לכל תחנות החיים שלי".

אבל לא רק התפריט, גם מאחורי האריזה וצורת המשלוח משקיע קומרובסקי מחשבה לא פחותה. "זה לא עובד אצלי בטייס אוטומטי", הוא אומר. "אני חי כבר יותר מעשור במקום שאין אליו משלוחים בכלל, אז אני בא לזה נקי, בלי הציניות. וזה מרתק אותי קונספטואלית". כך, למשל, הטבית העיראקי (מנה גדולה שמספיקה לשלושה) מגיע בסיר רב־פעמי לשימוש חוזר עם פתק מאויר של הוראות שימוש, "כמו לקבל סיר הביתה מאמא", הוא אומר.

האתגר הבא של קומרובסקי, גם הוא במסגרת קיוב קיטשנס, הוא פיצרייה, ש"תעשה כבוד לבלאדי המקומי העונתי", לדבריו. "לא ננסה לעשות פיצרייה איטלקית, לכן אנחנו חושבים להיכנס לזה יותר לקראת הקיץ, כשהעגבניות יהיו טובות — כי אני לא משתמש ברוטב מקופסה. הכיף הוא שאפשר לטפל בהמון חומרי גלם, ולפגוש את הקהל בהרבה דרכים. כמישהו שבישל המון שנים למילייה מסוים ועכשיו מבשל גם למשל לסטודנטים — זה חדש בשבילי וזה נורא כיף ומביא המון שמחה".