אלופי השאריות: על התופעה המתגברת של הכנת מזון ממה שנשאר בערב קודם

בשעשועון החדש של נטפליקס "אליפות השאריות" (!Best Leftovers Ever) מתבקשים המתמודדים להכין ארוחה משאריות סעודה שנשארו מהערב הקודם: המבורגר וצ'יפס, סלט חצי אכול ועוד, ועושים זאת בהצלחה לא מבוטלת. העובדה שהמגמה של בישול משאריות פילסה את דרכה עד לתוכנית ריאליטי נוצצת מוכיחה שזה כבר לא קוריוז של פעילי איכות סביבה מעטים.

זה כמה שנים ששפים בכירים בעולם מנסים לקדם את הרעיון, שלפיו יש לצמצם בזבוז מזון (בעברית אפילו מצאו לזה קיצור: "צמבוז"), עניין שיש לו משמעויות כלכליות אבל גם סביבתיות, אקולוגיות, תרבותיות וחברתיות. אחד ממובילי המגמה הוא השף דן בַּרְבֵּר, השף של מסעדת "בלו היל" במדינת ניו יורק בעלת שלושה כוכבי מישל. ברבר דוגל במה שמכונה בעולם הקולינרי "אף עד זנב" (Nose to Tail), מונח שמגיע מעולם הבשר ומתאר שימוש בכל חלקי החיה ולא רק בנתחים שנחשבים איכותיים. אבל גישה זו כבר לא נוגעת רק לבשר, ומשתמשים בה כדי לתאר שימוש מקסימלי בכל חומר גלם.

מיון ירקות בפרויקט מצילות מזון בירושלים צילום: באדיבות ארגון מצילות מזון

"אני לא מבשל משאריות, אני פשוט משתדל שלא יהיו שאריות", מסביר הדיי עפאים, חקלאי, שף ועיתונאי אוכל. "האקט של בישול משאריות יכול לעבוד מדי פעם בבית אבל לא בתפריט של מסעדה. אבל לא להשאיר שאריות זה אקט הצהרתי שאומר: אנחנו מנהלים את כל שרשרת הייצור, מהזרע ועד הצלחת, אנחנו יכולים להפעיל באופן יעיל את מערכת ההזנה שלנו כדי שמצד אחד האוכל יהיה טרי, טעים, היגייני ומגוון, ומצד שני נגדל את מה שאנחנו צריכים ונשתמש בו".

המקור למנת הגורמה פסטה מאתמול צילום: Netflix

זו הפרקטיקה שמנסה עפאים להנהיג ב"משק עפאים לחקלאות בת־קיימא" בערבה, בבתי הקפה, בחנויות ובקייטרינג שלו. "אנחנו לא נגיש בבית הקפה שאריות מהקייטרינג של אתמול, אבל הסיבה שיש לי בבוקר ביצים עם חלמון כתום היא שאנחנו מאכילים את התרנגולות בקומפוסט שהכנו מהשאריות שלנו, למשל".

צילומים: תומי הרפז, ענר גרין, ניקי טרוק

כמה שאריות מזון אנחנו מייצרים? ב־2019 הושלכו 2.5 מיליון טונות של שאריות בישראל בלבד אומרת מיכל ביטרמן, מנכ״לית ארגון The Natural Step ישראל', עסק חברתי הפועל להטמעת קיימות בארגונים. "בעת ההשלכה חצי מהמזון שנזרק הוא בר אכילה. מה שאומר שבישראל יש כ־1.2 מיליון טונות של מזון טוב בשנה שהולך לפח על כלום".

מה הצרכנים הפרטיים יכולים לעשות?

עפאים: "קודם כל, להכיר בכך שאנחנו משליכים מזון רב. לקחת שבוע ולבדוק איך וכמה אנחנו קונים, מאחסנים, מבשלים וזורקים. ואז לקנות פחות במבצעים ויותר בצורה מדודה. לקרוא טוב את תאריכי התפוגה. ולמי שיש ילדים: לשלב אותם בתהליך, לגדל אתם איזה ירק כדי שהם יבינו כמה השקעה זה דורש".

מנת גורמה בנטפליקס צילום: Netflix

השף רן שמואלי ממסעדת "קלארו" ומ"קייטרינג שמואלי" מסכים. "מי שגידל ירקות מבין כמה זה עניין לא פשוט להגיע למצב שיש לך ירק ואתה יכול להשתמש בו. אחד הדברים שחשובים בעיני הוא ללמוד להשתמש בכל הירק. השבוע, למשל, עשיתי מרק כרובית שבו השתמשתי גם בעלים, ויש לי במקרר גם ממולאים מעלים של קולרבי. אפשר להשתמש בענפים יבשים של בצל כדי להכין ציר ירקות. כשף, אני מחפש את חומרי הגלם שנותנים נופך אחר לאוכל. אני אפילו לא מדבר כבר על רווחיות, שזה ברור. התפקיד שלנו כבני אדם שמוצצים לכדור הארץ את הדם הוא להשתמש בכל מה שאנחנו יכולים. לגיטימי היום עבורנו להשקיע שעה ביום לספורט כדי לשמור על הגוף שלנו, אבל אם היינו משקיעים שעה ביום באוכל - הכל היה נראה אחרת. בהכל אפשר להשתמש".

המטבח של אליפות השאריות צילום: Netflix

יש גם מי שלוקחות את העניין צעד קדימה: "מצילות המזון ירושלים" שפועלות כבר שנתיים לטובת איסוף שאריות המזון שמגיע כל בוקר לשוק הסיטונאי בעיר, השיקו בחודש האחרון קייטרינג שמבוסס כולו על חומרי גלם שנועדו לזריקה.

"הרעיון המקורי של הארגון הוא להציל מזון וגם לחבר תושבים שגרים בעיר למערכת המזון שלנו", מסבירה דניאלה זלצר, שותפה מייסדת במיזם. "עד לפני שנה, מלבד לעצור את המשאיות שמגיעות לשוק ולאסוף מהן שאריות שיועדו לזריקה היו לנו פעילויות כמו ארוחות קהילתיות וסדנאות שבהן עסקנו בהעלאת המודעות לעניין. אבל עם הקורונה, בתוך חודש אחד נהיינו ארגון סיוע. חילקנו בשנה האחרונה בעיר 28 אלףסלי מזון מחומרי גלם שהיו אמורים להיזרק. עכשיו, לצד כמה פיילוטים בשיתוף העירייה אנחנו משיקים קייטרינג ש־80% מחומרי הגלם בו הם עודפים של פירות, ירקות ומאפים מנותרים בסוף היום במאפיות. אבל אלה לא ארוחות לנזקקים. הרעיון הוא שזה יהיה קייטרינג איכותי, מעוצב, שדומה לכל קייטרינג אחר, רק שמבוסס על קיימות".