חינוך לשוקולד בשוק מחנה יהודה בירושלים

תותים, עלי מרווה, פולי קפה, הל ועוד חומרי גלם שנמכרים טריים בשוק מחנה יהודה בירושלים, מוצאים את עצמם משולבים בכל בוקר בפרלינים של "גוּסְטֶל", בוטיק שוקולד חדש שנפתח בסוף אוגוסט בשוק עצמו.

מאחורי המקום עומד זוג צעיר: רחלי ויעקב אלברט, ירושלמים שמגיעים כל אחד מהם מתחום אחר לחלוטין. היא (עדיין) עובדת במינהל החינוך בעיריית ירושלים, והוא מעולם הכלכלה והעסקים, אבל תמיד חיבב את העבודה במטבח.

מארז פרלינים של גוסטל צילומים: אבישג שאר ישוב

"גוסטל היתה סבתא רבתא שלי", מספרת רחלי. "היא עלתה ארצה מגרמניה אבל המשיכה לחיות בהתרפקות על התרבות הגרמנית, ועל השוקולד כחלק ממנה. כילדים גדלנו עם שוקולד שהיא הביאה מחו"ל וגם בארץ חיפשה את המותגים הכי טובים. עם השנים התחלנו יעקב ואני לגלגל את הרעיון של לפתוח בוטיק שוקולד איכותי בירושלים, משהו שלא כל כך קיים פה. היה לנו ברור שזה יוקם בשוק, כדי להשתמש בחומרי גלם מקומיים, טריים וטבעיים. עם תחילת הקורונה הבנו שזו ההזדמנות למצוא חלל גדול בשוק במחיר סביר, והתחלנו לעבוד".

איך לומדים להכין שוקולד איכותי כשאין שום ניסיון בזה?

"התחברנו לשף קונדיטור והשוקולטייר הצרפתי אוליבייה ניקו שחי היום בסקוטלנד, והכל למדנו בזום! יעקב הוא זה שאמון על המתכונים וההכנה, והוא לומד מאוד מהר. קנינו מכונות מאיטליה, כאלה מהשורה הראשונה בעולם, ולמדנו איך מפעילים אותן. מבחינת חומר הגלם, היה לנו ברור שנשתמש ב’ולרונה’ (מותג שוקולד צרפתי שנחשב לאחד הטובים בעולם — ר”ב). היה לנו חשוב להשתמש בציפוי של הפרלינים רק בשוקולד חלב ומריר, כי שוקולד לבן עדיין נחשב פחות איכותי. קיבלנו החלטה לא לצבוע בצבעי מאכל, כל החומרים שאנחנו משתמשים בהם הם טבעיים, מְחִיוֹת של 100% פרי, צמחי תבלין שאנחנו קונים באותו הבוקר בשוק, קפה שקלו באותו רגע. החיבור לשוק הוא אחד הדברים הכי חשובים, אבל השאיפה היא גם לשמור על הקו הקלאסי ואולי שמרני מעט, כי זה מה שאפיין את סבתא שלי".

פרלין של גוסטל צילומים: אבישג שאר ישוב

הפרלינים של גוסטל הם אכן קלאסיים ונקיים, גם במראה וגם בטעם. זה מתחיל מעיצוב האריזות, בוורוד בהיר עם כיתוב מינימליסטי, ממשיך אל התוכן עם פרלינים בצורות קלאסיות של עיגולים ומלבנים, בצבעי השוקולד הטבעיים וללא משחקים ויזואליים. גם הטעמים ממשיכים בקו הזה: כל פרלין מוקדש לטעם אחד או שילוב של שני טעמים לכל היותר. "הפרלין שאנחנו הכי מופתעים מהפופלריות שלו הוא פרלין המרווה", אומרת רחלי. "הוא עדין, מיוחד, קצת מזכיר מנטה אבל אחר. אנחנו עובדים רק עם פירות העונה, לכן עכשיו למשל יש תות, לימון ותפוז. אחד מטעמי החורף שאני הכי אוהבת הוא פרלין צ'אי מסאלה ופרלין קפה והל, שבו ממש מרגישים את השוק".

בחנוכה יצרו בני הזוג אלברט קולקציה מיוחדת על בסיס שמן זית, בשיתוף השף דוד ביטון ממסעדת "לה ריג'נס" במלון קינג דיוויד בירושלים, שגם הוכתר כשף השנה של מגזין האוכל הבינלאומי "גו־מיו" בנובמבר 2019. "רצינו לעשות משהו מיוחד לחנוכה. פנינו לביטון ויחד יצרנו עם שמן זית מקומי (מזן קורינייקי של משק אחיה) קולקציה של פרלינים כמו גנאש היביסקוס ושמן זית בציפוי שוקולד מריר או מרמלדת ג'ינג'ר וגנאש שמן זית. המטרה היא להמשיך ולשתף פעולה ולייצר מהדורות מיוחדות גם לוולנטיינס, ט"ו בשבט, פורים וכו’".

לצד הפרלינים, שהם עיקר העבודה, מייצרים בגוסטל גם שברי שוקולד, גם הם בתוספת פירות וחומרי גלם טבעיים, "שוקול'ה שוק", שוקו חם שנמכר בכוס או בבקבוק על בסיס שוקולד מריר וחלב אמיתי (לא מאבקה), סוכריות קרמל, הדרים מצופים ועוד. כל זה מגיע כמובן גם במשלוחים כרגע מבאר שבע ועד חיפה, מארזי הפרלינים נמכרים במחיר שבין 56 ל־210 שקל.