לחם, לבדו: כולם אופים בבידוד

"כולם מגגלים עכשיו 'לחם'", קבע השבוע “Eater”, מגזין האוכל הגדול בעולם. ואם אתם מחוברים לרשת חברתית כלשהי, ודאי שמתם לב לזה בעצמכם: כולם אופים לחמים וחלות. כולם.

צילום: שאטרסטוק

נכון, כולם נמצאים במטבח יותר בימים אלה: אנחנו בבית, האפשרות לאכול בחוץ הצטמצמה פלאים וכבר אי אפשר להביא אפילו אוכל מאמא; את הזמן האינסופי שנפל עלינו, אנשים מנצלים על מנת להיכנס למטבח להעמיד סירים. אבל גם בתוך האווירה הזו, הרצון והמשיכה לאפיית לחם בולטים בעוצמתם. "בעתות משבר אנחנו רוצים לעשות את הדברים שמחזיקים אותנו, ולחם נותן לנו ביטחון", מסביר ד"ר אורי מאיר־ציזיק, חוקר והיסטוריון תזונה. "זה המזון הכי בסיסי בתרבות, בהיסטוריה ובמחשבה שלנו. אני רואה את נתוני הגלישה באתר שלי בשבועות האחרונים, ואחד המתכונים הכי פופולריים הוא לחם מחמצת מלא".

למה דווקא מחמצת? יש מחסור בשמרים?

"לא שידוע לי. פשוט, גם בשוטף אני מתעסק בלחמי מחמצת מקמח אורגני מלא מקומי. מחמצות נוטות להפחיד אנשים, אבל לא צריך לחשוש מהן. יש מספיק מתכונים פשוטים ברשת להכנה של מחמצת בבית. אני משתמש בשיטה שנקראת מחמצת יבשה, זו מחמצת שלא צריך לטפל בה ולהאכיל אותה כמו שהיה נהוג פעם. בכל פעם שאופים לחם, לוקחים חתיכה מהבצק ומשאירים לכיכר הבאה. זה פשוט וכיפי".

גם אורן קמלגרן, האופה הראשי של קבוצת המסעדנות R2M, לא מדווח על מחסור בשמרים, "אבל לא אתפלא אם זה יקרה, כי רוב השמרים בארץ מיובאים מטורקיה", הוא אומר. "אבל אני לא דואג, אנחנו משתמשים בעיקר במחמצות. זה קצת יותר מסובך אבל לא בלתי אפשרי". קמלגרן מספר שחווה את ההתעניינות ההולכת וגוברת באפיית לחם בבית. "אני מלמד בבית הספר לבישול 'דנון', ולפני שנתיים ניסיתי, יחד עם ארז קומרובסקי ועוד שותפים, לפתח קורס של 42 מפגשים שעסק בלחם, וזה לא תפס. עכשיו יש התעוררות מטורפת. אני מניח שזה חלק מהעניין של ללמוד לעשות בעצמך".

מלבד לחמי מחמצת, העניין המשמעותי ביותר בטרנד האפייה הזה הוא חלות. גם תמונות שלהן, כמו שבטח שמתם לב, מקיפות אותנו בכל מקום — לפני הקליעה, תוך כדי, מחוץ לתנור, בתוך התנור, בצורות שונות ועם תוספות שונות. "זה מטורף", אומר השף אורי שפט ממאפיית "לחמים". "כמות האנשים שאופים עכשיו חלות היא עצומה. אני מקבל כמות שאלות גדולה מאי פעם, יותר מזו שקיבלתי אחרי שהוצאתי את הספרים שלי. אחת הסיבות לזה היא הילדים, שבימי שישי כתיקונם רגילים לאפות חלות בגנים, ועכשיו, כשהם בבית, מאתגרים את ההורים שלהם".  

צילומים: עמית שעל, תומי הרפז

אבל לא רק בגלל הילדים כולם אופים חלות, הוא מסביר: "מדובר במשהו שאפשר להכין מחמישה חומרים פשוטים שלרובנו יש בבית. וחלה זה תמיד כיף בגלל העניין של המשחק, הקליעה. אפשר לתת דרור לדמיון, להוסיף לה כל דבר, מגרעינים וזרעים ועד פצפוצי שוקולד. זה גם סיפור שבפועל הוא עבודה של חצי שעה, אבל היא מתפרשת על לפחות שלוש שעות וחצי, ועכשיו לכולם יש הזמן הזה".

אם כבר החלטנו לאפות חלה עם הילדים, יש לך טיפים?

"זו אחלה דרך לתת לילדים להוציא אנרגיה. תנו להם חתיכת בצק שיוציאו עליה את כל העצבים, ידפקו עליה עם מערוך ואפילו בלי, במקום שק אגרוף. אפשר להיות יצירתיים ולעשות עיגול או נחש, ואפילו ללמד אותם חשבון דרך חילוק של חתיכות הבצק לקליעה. רק תנו להם לעבוד בגיגית או קערה גדולה, זה יחסוך הרבה מהבלגן". 

לחם כפרי בלישה ידנית