יוצא מהכלים: השף אוראל קמחי משנה את התפריט של פופינה

כבר שבע שנים שהשף אוראל קמחי עומד בראש אחת ממסעדות הפיין דיינינג המוערכות בתל אביב. אבל בניגוד להרבה שפים אחרים, הוא עושה את זה בשקט. אף שהוא לא משתתף בריאליטי או מפרסם מוצרים, “פופינה”, המסעדה שלו בנווה צדק מלאה כל הזמן.

עכשיו, שבע שנים אחרי הפתיחה, הוא עושה בפעם הראשונה שינוי בתפריט. “כשפתחנו את המסעדה, התפריט היה מחולק לשבע טכניקות בישול: למשל דג צלוי, אפוי, מאודה, מטוגן, בבישול ארוך וכן הלאה. המטרה היתה להעביר את האורח חוויה שמבוססת על חומרי גלם. אבל מהתחלה היינו יחסית גמישים:תמיד היו חצאי מנות והבסט סלר שלנו היה בכלל תפריט טעימות שאותו אוכלים כ־50% מהסועדים”. השינוי שקמחי עושה עכשיו הוא לכיוון תפריט עונתי, הוא מתאר: “התפריט החדש נחלק לשניים: בצד ימין תשע מנות הדגל שרצות אתנו שנים, ובצד שמאל מנות עונתיות שמתחלפות בתדירות גבוהה. זה יותר מורכב לנו, אבל יותר קרוב למה שמתחולל אצלי בראש”.

השף אוראל קמחי. "גם מי ששילם 400 שקל על ארוחה צריך להרגיש אצלי הכי טוב" צילום: חיים יוסף

קמחי (36) התחיל לבשל בצבא. הוא למד ב”תדמור”, התמחה במסעדות בעולם והיה שף של מסעדת “קבלייר” הירושלמית. לפני שבע שנים פתח את “פופינה”. “בתחילה דבק בנו שם של מסעדה שמתמקדת בבישול מולקולרי”, הוא אומר, “מה שהיה סוג של כשל יח”צני. בישול מולקולרי לא צריך להיות מהות, אלא טכניקה אחת. מאז עברתי אבולוציה, גם בתור שף וגם בתור מסעדן, היום אני תופס את המסעדה כמשהו שצריך להיות חוויה עגולה: מהרגע שאתה עושה הזמנה ועד שאתה מוצא את החשבון בכיס האחורי למחרת.

בניגוד להרבה שפים מצליחים אחרים, שבאו מה”גבוה” וירדו “אל העם” עם הדבר הכי לוהט כרגע — אוכל רחוב, קמחי עוד לא טמן את ידיו בצלחת הזו. “היו לא מעט הצעות. אבל בכל פעם שמשהו כזה מונח על המאזניים, יוצא שפופינה תיפגע מזה. אני גם לא רוצה להיות מהאבות האלה שאתעורר עוד עשר שנים והבת שלי תשאל אותי מי אני. כן, לפעמים אני רואה חברים ועמיתים שעושים המון דברים, ואני שואל: איך הם כן ואני לא. אבל זה מה שאני מרגיש שטוב לי. ולא, לא איכפת לי שאנשים ברחוב לא יודעים מי אני. זה לא המדד שלי להצלחה. המדד הוא מסעדה מלאה בלקוחות מלאים וחוזרים”.

קינוח ב"פופינה" צילום: חיים יוסף

כמה קשה עולם המסעדנות היום לעומת לפני שבע שנים?

“אנחנו עובדים היום קשה כדי לייצר תנועה וטפו־טפו זה מצליח. עם זאת, תמיד יש תחושה של חרב על הצוואר. כשמישהו בוחר לבוא

דווקא אלי, ברגע שהוא נכנס בדלת, הוא צריך להרגיש שהוא הדבר הכי חשוב פה. בין אם הוא מוציא פה 400 שקל או 4,000 שקל, וגם זה שמוציא 400 שקל לא צריך להרגיש שהוא פחות טוב. יש לי יועצים כלכליים שאני עובד אתם ומשלב מוקדם מאוד אני לא משתמש במלה ‘הפסדנו’. אין ‘הפסד’, יש ‘רווח שלילי’. נכון לעכשיו אנחנו בסדר אבל הרעיון הוא שגם אם יש תקופה של רווח שלילי — זה לא ילחיץ אותנו”.

מה עם ריאליטי? הרבה שפים פונים לשם ולא מעט בשביל הכסף.

“Never Say Never. אבל זה לא משהו שאני מרגיש שאני חייב עכשיו. אני גם לא מבשל מנות כדי שייראו טוב ויהפכו ויראליות, אני בכלל מבשל בחושך”, הוא צוחק. “מה שמוביל אותי במסעדה הוא קידום אורגני, ואלה מעגלים שמתרחבים כל הזמן”.