הכל תלוי בטרואר: הבוטיק שמייצר שמן זית פרימיום

יום אחרי שחזרתי מהביקור במשק תמיר במושב שדה משה, עם שמן הזית שלהם “פתורה” בבקבוק מעוצב - חזרתי לבשל. חוסר זמן והחיים הם אלה שמנעו ממני לעשות את זה תקופה די ארוכה, אבל הטעם המדהים של שמן הזית הזה שבר אותי. מספיקה טעימה קטנה כדי לגלות את הטעם הכל כך דומיננטי של הזיתים עצמם בשמנים השונים של פתורה, ולהבין ששמן הזית שאליו התרגלנו לא מתקרב אפילו לטעם של זיתים.

נועם (מימין) ועדו תמיר. "לאחוז חמיצות השמן אין חשיבות לצרכן" צילום: ערן כהן

"פתורה – בוטיק משפחתי" שנמצא בשדה משה בחבל לכיש, מייצר שמן זית פרימיום. אנחנו אמנם נסענו עד לשם כדי לטעום ולראות מקרוב בדיוק איפה הוא גדל, אבל אתם יכולים להזמין אותו אליכם ולמצוא אותו בחנויות ברחבי הארץ. זאת לצד היינות שמייצרים בפתורה בשנים האחרונות, דבש, וממרחים מבוססים על שמן הזית.

"הצבע של השמן יכול לתעתע", מסביר עדו תמיר מפתורה שסבו הקים את המשק. "השאלה הנפוצה בישראל היא מהו אחוז החמיצות של השמן, ואין לזה שום חשיבות לצרכן. מי שהכניס לנו את השאלה הזו לראש כנראה לא רצה שנשאל את השאלות האחרות – כמו מהי דרגת המרירות של השמן, מהי דרגת החריפות שלו, איזו ארומה יש לשמן. אלה השאלות שצריך לשאול”. לדברי תמיר, הקונוטציות שצריכות לעלות לגבי טעמו של שמן זית דומות לאלה שעולות כשבוחנים טעם של פירות וירקות. “שמן לא צורכים כמו יין, נקי, אלא משתמשים בו כשהוא בסלט או משתלב עם טעמים אחרים", הוא אומר. בפתורה מייצרים שמן זית כתית מעולה משבעה זנים של זיתים. "אחד הדברים הכי חשובים מבחינתנו הוא חבל הארץ, הטרואר שמאוד משפיע. הבחירה היא בטעמים מקומיים ששייכים לאזור הזה", מסביר תמיר (39). הוא מגיע ממשפחה עם היסטוריה חקלאית. סבא שלו שעלה מגרמניה היה מהגרעין המייסד של מושב שדה משה בשנות החמישים.

מסיק במטע של משק תמיר. שמן זית טועמים בכוסות כהות צילום: ערן כהן

עצי הזית הראשונים במשק נשתלו כדי להגן על השטחים שמסביב ללולים. אביו, נועם תמיר, המשיך בדרכו של סבו ושמר על המשק לאורך שנות השמונים והתשעים, גם כשרוב המשקים האחרים במושב נסגרו. "כילד תמיד אמרו לי לברוח מהחקלאות כדי שלא אקבור את עצמי פה", צוחק תמיר. אבל האזהרות לא עזרו, בסופו של דבר. "אחרי הצבא נסעתי לדרום אמריקה ונחשפתי קצת לעולם היין, שלא הכרנו פה", הוא מספר. "חזרתי עם רעיון להקים כרם יין קטן ולשקם את מטע הזיתים. רציתי לעשות איזו פרימיומיזציה של הדבר הזה, אף שאז עדיין לא ידעתי להגיד את זה ככה”.

ב־2004 גילו בחפירות ליד שדה משה גת ביזנטית שהיתה שייכת לעיר יהודית שנקראה פתורה. עם השנים התמחה תמיר בתחום שמן הזית ויצר מוצר פרימיום חדשני שזוכה להרבה תשומת לב. במקביל, נכנסו בפתורה לתחום היין, מה שהוביל להשפעה גם על השמן. "ההתחככות שלי בעולם היין הביאה הרבה דברים ממנו לעולם שמן הזית”, אומר תמיר. “למשל, לבחור בקבוקים יפים ברמה גבוהה, ולא לחסוך על הדברים האלה כמו שעשינו עד אז".