ריצ'רד הארט מוכר דייניש לדנים

"לאנשים יש קשר רגשי למאפים", אומר השף־קונדיטור ריצ'רד הארט ממאפיית Hart בקופנהגן שבדנמרק שהיא אחת המדוברות בעולם בשנה האחרונה, גם בגלל שלל המאפים שרק מלראות אותם בתמונות מתחילה פעולה בלתי רצונית של בלוטות הטעם, וגם הודות לעובדה ששותפו בה הוא לא אחר מרנה רדזפי, השף של מסעדת “נומה” הדנית, שהוכתרה במשך שנים כמסעדה הטובה בעולם. רדזפי הוא אחת מהדמויות המרכזיות בקולינריה העולמית שהכתיב את המגמה של מטבח מקומי והחיפוש אחרי השורשים של האוכל. את רדזפי פגש הארט, בריטי במקורו, לראשונה כשבא לאכול בעצמו ב”נומה”. אחר כך נפגשו שוב באוסטרליה ומאז שמרו על קשר. לפני כשלוש שנים, כשחלש הארט על הבייקרי המצליח Tartine בסן פרנסיסקו, הציע לו רדזפי הצעה שהוא לא היה יכול לסרב לה, לבוא לעבוד לצדו: "כשהגעתי לכאן זה היה מאתגר מאוד" הוא מספר בשיחת טלפון מקופנהגן, לקראת ביקורו בשבוע הבא בישראל. "לא ידעתי מה הדנים אוהבים. הייתי צריך לעשות מחקר מעמיק ולכן העבודה על הקמת המקום ארכה יותר משנה".

ריצ'ארד הארט והבצק צילום: Ditte Isager

את אהבתו לבצק גילה הארט די במקרה. עד לפני כ־15 שנה עבד בלונדון כשף במסעדות שונות, ביניהן Maze של השף ג'ייסון אתרתון. אחרי 12 שנות בישול עבר לקליפורניה. "בלונדון הייתי רגיל לעבוד משבע בבוקר עד אחת בלילה" הוא מספר, "ופתאום בארה"ב, בגלל חוקי העבודה, התפנה לי המון זמן. שמעתי מאחת הקולגות במסעדה שעבדתי בה על מאפייה בעיירה שגרתי בה והלכתי לבקר שם. אני זוכר את הרגע שנכנסתי לשם: מקום עם שני תנורי העץ והאופים שמכוסים בקעקועים ושומעים רוקנרול תוך כדי אפייה. הרגשתי כאילו הם אופים רגע בהיסטוריה. זה היה הרגע בו התאהבתי ברומנטיקה שבאפייה.

התחננתי לבוא לעבוד עבורם והם קיבלו אותי אף שלא היה לי שום ניסיון. התחלתי לקרוא ולראות כל חומר אפשרי בנושא אפייה ואחרי כמה שנים הגעתי ל”Tartine”. שם התפרסם בזכות מאפים מבצק מחמצת ששכלל. בקופנהגן זה לא העניין המרכזי. “כשאני עובד במקום מסוים, אני רוצה להביא את המקומיות שלו לידי ביטוי. ובדנמרק היה לי ברור שאני הולך להיות דני. שניקח את הידע שלנו כמקצוענים וניתן לאנשים מה שהם רוצים לקבל. הדבר הראשון שרדזפי יעץ לי הוא ללמוד לעומק את נושא לחמי השיפון שהדנים אוהבים מאוד. בקליפורניה אף אחד לא אכל את זה. הדנים אוכלים גם המון הל וקינמון, אז התחלנו לעשות ניסיונות לייצר גרסאות שלנו ללחמניות הל וקינמון המסורתיות, גרסאות שלנו למאפיחביצה (קאסטרד) מסורתיים ועוד”.

מאפים של הארט צילום: Ditte Isager

מה מאפיין את הקשר שלך עם “נומה”?

“ראשית, אנחנו מקפידים על חומרי הגלם הכי טובים שיש ושנית, אנחנו אופים את כל הלחמים ל”נומה” עצמה, אף שרנה בכלל לא תמיד רוצה לחם. ברוב תפריטי הטעימות שלו הוא בכלל לא משלב פחמימות”.

בעוד שבוע (בין 19 ל־23 בנובמבר) יגיע הארט לראשונה לישראל וישתתף בשבוע “מסעדות פתוחות” הירושלמי, שבו יבשל יחד עם השף עזרא קדם בסטודיו ארקדיה בעין כרם ובמאפיית שוואר בעיר העתיקה. “בהתחלה רצו שאכין לחמים מקומיים, אבל בגלל שאני לא מבין בזה בכלל החלטנו שאתמקד בהכנת המאפים שאני מתמחה בהם. מעניין אותי לראות איך יגיב להם הקהל הישראלי, אף שכמעט בכל מקום שאני מגיע אליו התגובות מצוינות. משהו טוב קורה לאנשים מבחינה רגשית כשהם מחזיקים כיכר לחם או מאפה חם”.