עגבניות ביהלום קרח או מוח טלה בקופסא שקופה

קופנהגן הפכה בשנים האחרונות לאחד היעדים הקולינריים המובילים בעולם. המגמה החלה, כמובן, הודות לנומה, מסעדת השף של רנה רדזפי שעשתה מהפך לא רק במטבח הדני אלא בקולינריה העכשווית בכל מקום בעולם. עם השנים הצטרפו לרדזפי שפים דנים שונים ומסעדות מדוברות כמו Geranium או Amass.

אבל בחודשים האחרונים השם הכי מדובר בסצנה הקולינרית הדנית הוא רסמוס מונק, בסך הכל בן 28 (!) וכבר כובש כותרות ברחבי העולם. למונק, שידוע הודות להתמחותו בגסטרונומיה מולקולרית, היתה כבר מסעדה קטנה בעלת 15 מקומות ישיבה בשם האלכימאי בקופנהגן. לפני כשנתיים סגר אותה כדי להתמסר לפרויקט הגרנדיוזי הנוכחי שלו שנפתח לאחרונה. ה”אלכימאי” בגרסתה הנוכחית שוכנת במבנה תעשייתי שבעבר שירת את התיאטרון הדני המלכותי, אבל ייתכן מאוד שהגלגול הנוכחי שלה הוא מלכותי ותיאטרלי אפילו יותר. 

"מזון למחשבה". כבד אווז המופק מאווזי בר שניזונים מבלוטים וזיתים, בתוך ראש עשוי סיליקון צילומים: CLAES BECH POULSEN

נתחיל בעיצוב: הכניסה למסעדה היא דרך מסדרון שהוא גם גלריה המציגה יצירות אמנות, דרכו מגיעים לחלל המרכזי שגובהו 23 מטר ותקרתו היא בעצם כיפה ענקית בקוטר 18 מטר, עליה מוקרנים אימג’ים שונים שמדמים, למשל, את מעמקי הים או רקיע שזור כוכבים. בחלק אחר של המסעדה רצפת זכוכית שדרכה אפשר להסתכל על מרתף היין הגדול, ודלתות ברונזה מעטורות בסגנון ימי הביניים. על העיצוב אחראי מונק עצמו, יחד עם המעצב הלונדוני מייקל דונקאלף.

“היביסקוס". פרח שעשוי מדפים דקים ומיובשים של scoby תרבית שמרים וחידקים המשמשת להתססת קמבוצ’ה צילום: CLAES BECH POULSEN

מונק, כאמור, הוא שף המתמחה בגסטרונומיה מולקולרית, ועל כן שמה של המסעדה, שבה ארוחה אחת מורכבת מלא פחות מ־50 מנות שונות. אבל הוא לא מתייחס אליהן כאל מנות, אלא כאל “הבעות” שאליהן מותאמים משקאות רלבנטיים. “היעד המרכזי של המסעדה הוא לייצר עולם קולינרי שמדבר בשפה חדשה”, הוא אומר ל”אינדיפנדנט” הבריטי, “החוויה היא בעצם של מגרש משחקים, שיש בו הרבה יותר מהארוחה עצמה”. המנות מתהדרות בצורת הגשה יוצאת דופן.

“פלסטיק פנטסטיק". מלתעות דג קוד, עם פלסטיק אכיל שעשוי מעור הדג ונדבק לשפתיים, כדי להמחיש את נזקי הפלסטיק לדגי האוקיינוס צילום: CLAES BECH POULSEN

כך, למשל, אפשר למצוא בתפריט מנה של מוח טלה ברוטב דובדבנים ושמן אגוזי מלך שמוגש בתוך קופסה שקופה, מנה של עגבניות, קמבוצ’ה וטבסקו שמגיעה בתוך קוביית קרח בצורת יהלום, ומנה של כבד אווז (כזה שנעשה, לטענתם, בדרכים הומניות) המוגש בתוך ראש עשוי סיליקון. מנות נוספות עוסקות בנושאים עכשוויים, כמו, למשל, המנה “Plastic Fantastic” שבאמצעותה עוסק מונק בבעיית זיהום האוקיינוסים. היא מורכבת ממלתעות של דג קוד, עם פלסטיק אכיל שעשוי מעור הדג שנדבק לשפתי הסועד בזמן שהוא אוכל, כדי להמחיש את הנזק שעושה הפלסטיק לדגי האוקיינוס. המנה, אגב, מוגשת גם על כלי פלסטיק שנמשו מהים בחופיה המערביים של דנמרק.

”סקלופ חי". סקלופ נורווגי שנשלה ביד מטוגן קלות בלימון לצד ביצי סקאלופ ביוזו צילום: CLAES BECH POULSEN

הסכום שהושקע בהקמת המסעדה מוערך בכ־15 מיליון דולר, אבל סביר כי היא תכסה את ההוצאות שלה באיזשהו שלב, הודות לעובדה שמחיר ארוחה בה עומד על כ־600 דולר, וזה במקרה שבוחרים את היינות הזולים ביותר. בכל ערב היא יכולה להכיל כ־40 אורחים בלבד, וכרגע רשימת ההמתנה עומדת על לא פחות מ־6,000 איש שמשתוקקים לבקר בה. אז אם כל זה נשמע לכם כמו משהו ששווה את ההשקעה – כדאי שתתכננו כמה שיותר זמן מראש.