פשוט וטוב: רשת המסעדות הבינלאומית סרפינה פותחת סניף בצפון תל אביב

"אם אני עושה פסטה ברוטב עגבניות, היא תהיה הכי טובה שיכולה להיות" אומר השף אבי בלינסקי.

"לא צריך שיהיו בה ג'לים או קוויאר או פירוטכניקה או זיקוקים. באוכל איטלקי, שהוא אוכל פשוט, שיש בו שלושה, ארבעה חומרי גלם במנה, אם אחד מהם לא טוב המנה לא תהיה טובה. היא צריכה להיות מדויקת, כי בסופו של דבר מה שאתה מקבל הוא צלחת, פסטה ורוטב. זהו".

על מנת הפסטה הזו, ומגוון לא מבוטל של מנות אחרות מהמטבח האיטלקי, יהיה אמון בלינסקי מעתה במסעדה החדשה "סרפינה" (Serafina ) שנפתחת בימים אלה בצפון ת"א, במתחם איינשטיין BLVD המתפתח. זו אחריות גדולה שהוא מקבל לידיו, להוביל את הסניף הראשון של רשת מסעדות בינלאומית שמונה כבר 37 מסעדות ברחבי העולם, ומוכרת הודות לעובדה שהיא אהודה על אושיות פוליטיקה ובידור - ממשפחת טראמפ ועד ליידי גאגא.

מנת קרודו דג ים של מסעדת סרפינה צילום: אמיר מנחם

את הרשת הקימו ויטוריו אסף (Vittorio Assaf) ופאביו גראנטו (Fabio Granato) באמצע שנות ה-90 בניו יורק, בהתחלה כפיצריה שהלכה והתפתחה. כיום היא מחזיקה בסניפים ברחבי ארה"ב, ובמקביל בסניפים גם בברזיל, יפן, טורקיה, דובאי, הודו ועוד. הקונספט של הרשת דומה בכל מקום - אוכל שמבוסס על מטבח איטלקי משפחתי, של מתכונים שעברו מדור לדור. על הבאתה של הרשת לארץ אחראים אנשי העסקים עידו ויצחק חג'ג', יחד עם היזם הקולינרי יקי כביר (מבעלי TYO ומקים שווקי אוכל ברחבי העולם).

"חיפשנו שף שיידע לעשות את ההתאמה בין החיך הישראלי לדי.אנ.איי של סרפינה", מסביר כביר, "מישהו שמכיר את המטבח האיטלקי אבל גם את הישראלי, ושיהיה יצירתי מספיק לשלב ביניהם".

בלינסקי. "לחדש וגם להישאר נאמן למקור" צילום: אוראל כהן

אחרי שבדקו מועמדים רבים נבחר בלינסקי (33), שבתפקידו האחרון שימש כשף בפועל בטאיזו של יובל בן-נריה, וזו תהיה הפעם הראשונה בה יעמוד בראש מטבח משלו. אבל לפני שעבד בטאיזו הספיק גם להחזיק בתפקידי מטבח במול ים, כתית, במסעדה של מושיק רוט בהולנד, וגם בנומה של רנה רדזפי בקופנהאגן, שבמשך שנים נחשבה למסעדה הטובה בעולם.

"הייתי ממש צעיר וזה היה החלום שלי" הוא מספר איך התגלגל לשם. "סיימתי את הלימודים ב'בישולים', שלחתי להם שני מיילים ולא ענו לי אז קניתי כרטיס לדנמרק, ופשוט באתי ודפקתי להם על הדלת. במזל, בדיוק התפנו שם מקומות במטבח ובמשך שלושה חודשים עשיתי שם סטאז' של 16 שעות ביום".

ניוקי ארביאטה של סרפינה צילום: אמיר מנחם

מה למדת שם?

"קודם כל זו היתה חשיפה לחומרי גלם מטורפים וטכניקות חדשות, אבל יותר מכל זה לימד אותי לחשוב על אוכל בצורה הרבה פחות מקובעת. רדזפי היה מדבר איתנו הרבה, וחזר ואמר שגם אם עושים משהו בדרך מסוימת כבר 200 שנה, זה לא אומר שזו בהכרח הדרך הנכונה. גם אם יש חומר גלם שבדרך כלל מבשלים אותו - קח אותו ותעשה איתו מה שבא לך: תטגן, תקפיץ, תטחן. העיקר לחשוב בראש פתוח".

לרגל כניסתו לתפקיד החדש נסע בלינסקי בקיץ האחרון לניו יורק, ובמשך חודש בילה בין המטבחים של מסעדות סרפינה השונות בעיר. "כל יום הייתי 6-7 שעות במטבח" הוא מספר. "למדתי את הבסיס, את המתכונים, טעמתי את האוכל, הבנתי את צורת העבודה. כשחזרתי בניתי את התפריט לפי הקו המנחה שלהם, עם אדפטציות ישראליות, למשל, בהתאם למזג האוויר. יש מנות שעובדות מצוין שם אבל פה יכולות להיות כבדות מדי".

סרפינה תהיה מסעדה גדולה, כ-150 מקומות ישיבה, עיצוב פנים של האדריכל האיטלקי מרקו סברה, והשקעה כוללת בסך 8 מיליון שקלים. "התל אביבים הם קהל שמחפש קולינריה עכשווית, עדכנית" אומר בלינסקי. "חלק מהמסעדות של סרפינה בעולם עובדות עם אותם מתכונים משנות התשעים, אני מניח שאצלנו דבר כזה לא יעבוד, אז המשימה שלי היא גם לחדש, אבל להישאר בקו אחד עם המקור".