הטרנד החדש: אבן יוגורט מעל למנות

כמו תמיד בטרנדים, עד לפני שנתיים אף אחד פה לא ידע מהי אבן יוגורט. אך בחודשים האחרונים אפשר למצוא אותה כמעט בכל מסעדה שמחשיבה את עצמה, מגורדת מעל מנה כלשהי.

“זה כמו פרמזן של הערבים”, צוחקת השפית נאיפה מולא מהכפר הדרוזי ירכא, שהחל מהחודש הבא תוביל למשך חצי שנה את הפלטפורמה הקולינרית L28. אבן היוגורט שרוב השפים משתמשים בה פה, מסבירה מולא, היא מה שקוראים בערבית “ז’מיד” (קשה, קשיח) ומקורה במטבח הירדני או הבדואי. “כדי להכין אותה מבשלים חלב כבשים ליוגורט, מנערים אותו בצורה מיוחדת, לשים אותו ושמים אותו להתייבש למשך כמה ימים”.

במקביל, היא מסבירה, יש גם את ה”לאבן קישק”, סוג נוסף של אבן יוגורט שמגיעה מהמטבח הפלסטיני והלבנוני, שבה נעשה תהליך הייבוש בצורה שונה. “הטעם של הגבינה הוא מאוד דומיננטי”, היא מסבירה, “לכן בעיניי זה הולך עם הרבה סוגים של ירקות ודגים. במאפים הוא פחות מתאים, ואם משלבים אותו עם בשר, עדיף לבשל אותו כמו במקור ולא לגרד מעל. אני חושבת שזה הפך לטרנד בהמון מטבחים ישראליים כי כמו מה שקרה עם העראייס ודוגמאות נוספות, הישראלים מגלים את האוכל הערבי, ומבינים שזה אוכל מעניין הרבה יותר מחומוס־צ’יפס־סלט”.

סלט ירוקים עם קישואים, תרד טורקי, חומעה, חסה ואבן יוגורט מגורדת (44 שקל). נחמה 2, יפו

קזינו סן רמו צילום: תמוז רחמן

פילה דג, כרישה חלוטה, קרם חציל, גבינת מנצ’גו ואבן יוגורט מגורדת (98 שקל). גשר הישנה, עמק המעיינות

רוטנברג צילום: יולי איזק

שווארמה ים: נתחי דג וקלמרי צרובים, טחינה יוגורט, קולי מנגו עמבה, עגבניות שרי ובצלים שרופים עם סלט עשבי תבלין ואבן יוגורט מגורדת (92 שקל). שאול המלך 27, מוזיאון תל אביב

צילום: איתמר קוב

סשימי טונה, סלסה של הדרים ושומר, שמן עירית, פרחי בוראז ואבן יוגורט מגורדת (78 שקל). אחד העם 3, תל אביב

צילום: עומר צברי

שרימפס קריסטל על האש עם קרם לבנה, שמן זית, זעתר, גרידת אבן יוגורט ביתית וירקות שרופים (92 שקל). שדרות בן גוריון 39, חיפה

צילום: גלעד הר שלג

כיסוני שישברק ממולאים בשר טלה ברוטב של שמנת חמוצה, סמנה, תרד מבושל, צ’ילי ואבן יוגורט מגורדת (74 שקל). נחמני 23, תל אביב

צילום: דיוויד לופטוס