תנ"ך נוסח השף במסעדת איגרא רמא

"אני תמיד אומר שנולדתי בתקופה הלא נכונה", אומר השף ענר בן רפאל, "אני לא מתחבר לתרבות הצריכה המוגזמת והרשתות החברתיות. כולם היום נורא יפים, נורא בחופש ונורא עם כסף. כשהיו פחות אפשרויות, היה פה טוב יותר". עבור בן רפאל השבוע הבא הוא הזדמנות לחזור אלפי שנים לאחור, כשהוא ושותפו תמיר מיכאלי יהפכו את איגרא רמא שלהם, אחת המסעדות המדוברות בשנה האחרונה (ברחוב ברנר 2 בת"א), לכזו המתקיימת בתקופת התנ"ך (18-14 ביולי).

השניים יגישו במסעדה מנות כמו עלה בננה שעליו כרישה עם גבינת עזים, צזיקי של פאקוס וקרם פול; או נזיד דגים ושומר ים לצד דלעת שרופה. בגזרת הקינוחים יוצעו מנות כמו גבינת עזים שרופה עם ריבת חלב עזים; או תאנים וחלב נאקות חמים.

השפים תמיר מיכאלי (מימין) וענר בן רפאל. "לא נעצור אף אחד מלאכול בידיים" צילום: עמית שעל

המהפך של איגרא רמא ייערך במסגרת "Fun Dining Week" (בחסות אמריקן אקספרס), שבו מסעדות בארץ יתחפשו למשך שבוע למסעדות אחרות. כך תהפוך צ'יקטי האיטלקית לטברנה יוונית, באנה הפלנט־בייסד למסעדת שחיתות ויפו־תל אביב הצרפתית של חיים כהן למסעדה בסגנון חופי איביזה.

"להטמיע משהו לעתיד"

"הדנ"א שלנו ביומיום נטול מניפולציות", מסביר מיכאלי על התפריט הייחודי של איגרא רמא, שמשתנה מדי יום בהתאם לרכיבים שהוא מוצא בסיור הבוקר שלו ברחבי הארץ. "אנחנו משתמשים כמה שפחות במקררים, לא מקפיאים כלום, עובדים רק עם החומר שנכון לאותו הרגע, מדברים מקומיות. החלטנו שיהיה מעניין מאוד להסתכל אחורה, מה היה פה ומה עשו פה, כדי לחדד את הידע שלנו ולהיות מושפעים מזה לעתיד. העבר שם ואנחנו לא יכולים להתעלם ממנו. בכל תקופה היתה קולינריה, השאלה היא מה ממנה הצליח לחלחל".

עלה בננה עם כרישה, גבינת עזים, צזיקי פאקוס וקרם פול צילום: איליה מלינקוב

כדי לדייק את הקונספט החליטו השניים להעמיק את המחקר, ונעזרו בהיסטוריון התזונה ד"ר אורי מאיר־צ'יזיק ובד"ר טובה דיקשטיין, חוקרת מזון בתקופת התנ"ך. לדברי דיקשטיין, "רוב רובו של התפריט בימי התנ"ך היה מבוסס על דגנים, בעיקר חיטה, שעורה וכוסמת. אורז הגיע כנראה רק בתקופת הבית השני. הדגנים נגרסו לגדלים שונים ובושלו לדייסות או נאפו ללחם. באכילת בשר המעיטו, מאחר שהוא היה יקר".

נזיד דגים ושומר ים לצד דלעת שרופה. "מסורת אמיתית שאף אחד לא מדבר אותה" צילום: איליה מלינקוב

"פעם חבצו פה הכל"

גם עיצובה של המסעדה ישתנה בהתאם: הסועדים יישבו על מחצלות ושטיחים בחצר הגדולה (בפנים יישארו כיסאות למי שנרתע מהקונספט) ויתבקשו להגיע בסנדלים ולחלוץ אותם עם הישיבה לשולחן. "המטרה היא ליצור אווירה כיפית, קלילה, אבל גם מאוד פיין", מסביר מיכאלי. "האוכל יהיה מוקפד מאוד, יהיו קָרָפים של יין מקומי וכל המנות יהיו לחלוקה. לא נדרוש מאנשים לאכול בידיים אבל גם לא נעצור אף אחד מלעשות את זה. המלצרים יסתובבו בסנדלים וגלביות כדי ליצור אווירה של פעם, אבל כזו שמתחברת לאוכל המקומי העכשווי".

מה עוד גיליתם שאכלו פה באותה התקופה?

"פאקוס, אבטיח, דלועים, כרישה, ענבים, זיתים, תאנים. היו הרבה דגים, בעיקר כאלה מהכנרת, חלב באפלו, עדשים, לחמים מותססים על בסיס מחמצות בלבד; גם התסיסו פה דגים. יש פה מסורת אמיתית שאף אחד לא מדבר אותה, שלא מעניינת אף אחד. אנחנו בשינוי והתפתחות כל הזמן והשבוע המיוחד הזה גם משחק לנו לידיים, כי זה מה שאנחנו מנסים להיות ואנחנו רחוקים מאוד מהמקום שאנחנו רוצים להגיע אליו".

יש משהו שאתם כבר יודעים שייכנס לתפריט הקבוע?

"אחד הגילויים המעניינים מהמחקר הוא שהיתה בארץ מאז ומתמיד חמאה", אומר בן רפאל. "פעם חבצו הכל, היתה חביצה עם אורז וחביצה עם בורגול. אני מת על חמאה, עוד לא המציאו חומר טוב יותר לבשל איתו. כל השנים הכניסו לנו לראש שהמקומי שלנו הוא שמן זית, אבל אנחנו גם חמאה. אז עכשיו בטוח אשתמש בה יותר".