חומוסיה או פיצריה? איזה עסק מזון הכי כדאי לפתוח

חמישית מהעסקים שנפתחים בישראל מדי שנה הם עסקי מזון. מדובר בלמעלה מ-9,500 עסקים שנפתחים מדי שנה אך סיכויי ההישרדות שלהם אינם גבוהים. לפי נתוני דן אנד ברדסטריט 3,600 עסקים בתחום המזון גם נסגרים מדי שנה, כלומר, אחד משלושה. סיכויי ההצלחה ליזמים בעסקי הקולינריה הם מעט יותר מ-60% ולכן, לפני שמחליטים לפתוח עסק בתחום חשוב לדעת מה כרוך בפתיחתו, באילו עסקים הסיכויים גבוהים יותר ומה נדרש מבחינת השקעה כספית ותפעולית.

כדי לקבל החלטה מושכלת לגבי איזה עסק כדאי לפתוח ניתחנו בעזרת אלי קלדרון, שותף בקבוצת סטרשנוב קלדרון ליווי פיננסי לעסקים בצמיחה, ארבעה סוגי עסקי מזון על מנת לחשוף את התמונה הכלכלית המלאה מאחורי המהלך. איזה עסק רווחי יותר, היכן החזר ההשקעה מהיר יותר ואיזה עסק דורש נוכחות רבה יותר ומומחיות של הבעלים.

הדבר הראשון שתצטרכו על מנת להיכנס לעסקי המזון הוא סכום של כ-400 אלף שקל להשקעה ראשונית וכדי להגדיל את סיכויי ההצלחה חשוב שתצטיידו גם ברצון עז, אהבה לתחום הקולינריה ועדיף שגם בהיכרות עמוקה עם השוק. פתיחת עסק מזון כמו פיצריה, חומוסיה, גלידריה או פלאפליה יכולה להיות הזדמנות עבור יזמים להקים עסק משלהם ובמקרים רבים אף להגשים חלום, אך מכיוון שמדובר בשוק כל כך הפכפך ומסוכן, חשוב לבחור בקפידה את העסק שרוצים לפתוח.

השאלה הראשונה שעליכם לשאול את עצמכם בהחלטה זו, היא עד כמה אתם מעוניינים להיות נוכחים בעסק. במילים אחרות מהי רמת הקושי בתפעול העסק. ככל שרמת הקושי בתפעול גבוהה יותר כך צריך היזם להיות יותר דומיננטי בניהול העסק. לדוגמא, בחומוסייה צריך להתחיל להכין את החומוס בחמש בבוקר על מנת להגיש אותו בשעות הבוקר המאוחרות - צהריים. לעומת זאת, בגלידריה מקומית לא נדרשת מומחיות קולינרית אלא מספיק למצוא ספק איכותי ממנו תרכשו מגוון גלידות רחב שיענה על הצורך של הלקוחות. עם זאת, נדרשת בגלידריה יכולת לנהל עובדים שרובם צעירים (נערות ונערים). בפיצריה גם כן התפעול קל יחסית וניתן אף לצמצם את ההתעסקות למינימום באמצעות רכישת בצק קפוא. 

חומוסיה, הרווחיות הגבוהה ביותר אך התפעול מאתגר צילום: אלעד גרשגורן

לעומת פיצריה וגלידריה, בחומוסייה ופלאפליה נדרשת התמחות קולינארית, צריך מתכון ייחודי ושעות הכנה מקדימות ארוכות. לצורך תפעול חומוסיה או פלאפליה דרושים תהליכים קולינריים מורכבים יותר שמחייבים ניהול ופיקוח קפדני שנועד כדי לוודא את איכות המנה הסופית ואת אחידות המנות. כך שאם אתם מתכננים לפתוח עסק בו תהיו "מנהלים מלמעלה" ולא מתכננים לבלות במקום על זמן רב על בסיס יומיומי, עדיף שתימנעו מלהיכנס להרפתקה בחומוסייה ותסתפקו בגלידריה. 

אלי קלדרון צילום: דיויד גראב

בחומוסיה בדרך כלל ישאיר סועד יחיד כ-36 שקל בממוצע (מחיר צלחת חומוס), בעוד שבפלאפלייה 28 שקל, בפיצרייה 17 שקל ובגלידריה – שליש מחומוסייה, רק כ-13 שקל. עלות חומרי הגלם משפיעה ישירות על הרווח כאשר עלות חומרי הגלם בגלידריה גבוהה יותר ולכן הרווחיות הגולמית שלה היא 55%, מה שמשאיר קצת יותר מ-7 שקל רווח פר לקוח. לעומת החומוסיה והפיצריה להן עלות חומרי הגלם נמוכה יותר ומשאירה רווח גולמי של 65% שמתורגם ל-23.4 שקל עבור צלחת החומוס ו-11 שקל מכל פיצה. (כל המחירים לפני מע"מ).

גלידריה, עלות ההשקעה הראשונית גבוהה יחסית צילום: שאטרסטוק

הרווחיות היא חלק חשוב בהחלטה איזה עסק לפתוח וחשוב לא פחות לדעת מהו גובה ההשקעה הראשונית שצריך. השקעה מינימלית תנוע סביב 250 אלף שקל ותגיע עד 450 אלף שקל לרכישת הציוד והריהוט במקום. גלידריה לעומתן דורשת השקעה גדולה יותר 300 - 500 אלף שקל. עלות זו נגזרת מההשקעה הניכרת בנראות - עיצוב גלידריות, צבעוניות, ההשקעה בויטרינה שהיא למעשה חלון הראווה של העסק, ומעלותן הגבוהה של החלביות (מקררי הגלידה) שהן לרוב אף "קוסטום מייד". בגלידריות עלות החלביה לבדה יכולה להגיע גם ל-150 אלף שקל. לעומת זאת בחומוסיות, פיצריות או פלאפליות שאינם דורשים עיצוב מיוחד או ציוד מותאם אישית ניתן בקלות רבה יותר לרכוש ציוד 'יד שניה' מעסקים שנסגרו, מה שמוזיל את עלות ההשקעה הראשונית.

פיצריה, חשוב להשקיע בהקמת מערך שליחויות צילום: שאטרסטוק

בפיצריות, רכיב עלות משמעותי בהשקעה הראשונית הוא בניית מערך השליחויות. 50% מהפדיון של פיצריות נובע משליחויות ולכן יש לכלול במרכיב ההשקעה גם הקמת מערך משלוחים – העסקת שליח, רכישת קטנוע, ביטוחים, וברשתות גדולות יותר אף נכון להשקיע בהפקת אפליקציית הזמנות מקוונת. סה"כ ההשקעה נעה בין 50 - 100 אלף שקל.

פלאפליה, התפעול מסובך יחסית ודרוש ידע קולינרי צילום: יואב דודקביץ

העלויות הבסיסיות של תפעול עסק בתחום המזון מגיעות לכ-20% מהמחזור וכוללות עלות שכר הדירה, הוצאות חשמל, אחזקה, שיווק וניהול ואלה הן דומות בכל עסקי המזון. העסקים עליהם מדובר הם עסקים עצמאיים ולא כאלה שמשלמים זיכיון לרשת, העלויות של הקמת עסק עם זיכיון גבוהות יותר ויש לקחת בחשבון כ-4% מהמחזור תשלום לרשת המזכה.

אם כך, איפה תרוויחו יותר?

בשורה התחתונה שיעור הרווח הצפוי לפני מס הגבוה ביותר נמצא בפיצריה - 23%. בפיצריה התפעול גם קל יחסית, העסק עובד כל השבוע משעות הצהרים ועד הלילה וכל עוד דואגים גם להפעלת מערך משלוחים מהיר – היזם צפוי להחזיר את השקעתו תוך 3 שנים ובניהול בסיסי יחסית.

הפלאפלייה תפיק רווח נמוך עוד יותר – 18% וגם היא מחייבת כאמור תפעול מורכב יחסית ופעילות לאורך שעות הבוקר המוקדמות מאוד ועד לשעות הצהרים המאוחרות. החזר השקעה לאחר 3 שנים.