ספרו החדש של אסף אביר "לא ספר בישול": מה הלשון רוצה
כל הסיפור בבישול הוא לחבר בין מתוק, מלוח, חמוץ, מר, שומני וחריף. אין "מתאים": הכל הולך עם הכל, כל עוד המגוון הזה קיים. כשהתקשיתי לעכל את הטיעון הזה, השף ארז קומרובסקי הכין לי "קרפצ'יו נייר טואלט" מתובל במלח, שמן זית, צ'ילי, ליים ואניס. זה היה מעדן. פרק מ"לא ספר בישול", ספרו החדש של אסף אביר, שהופך את האוכל למעבדה מענגת - אפילו לאלה שתמיד פחדו מהמטבח
09:2508.04.19
יש טעם טוב, ויש טעם שתופס את הלשון ומנער אותה. טעם טרי, חריף וחזק באופן מפתיע, שמתקדם מהלשון לריאות כמו הֶדף של פיצוץ בהילוך איטי. הטעם הזה כל כך מטלטל עד שברגע הראשון קשה לך לתת לו שם. לפחות לי היה קשה, בעיקר כי תוך כדי טלטלת החושים השף ארז קומרובסקי קטע את חוט המחשבה שלי ואמר: "רק אל תשכח לירוק בסוף. אתה אוכל נייר טואלט".
זה קרה לא מזמן, בביתו של קומרובסקי במצפה מתת בגליל, ארבע דקות נסיעה מגבול לבנון. לא קל להגיע למתת. נפלטים מכביש 6 ליד יוקנעם, נוסעים צפונה בתוך נוף הולך ומשתנה, עוברים יישובי צימרים, מפספסים את הפנייה לבית ג'אן כי ה־GPS בטלפון התקלקל, מתקשרים לקומרובסקי שמציע להסתובב, ואז הקסם של הגליל מתרחש והפנייה לבית ג'אן כבר לא שם. אחרי חצי שעה קומרובסקי הוא זה שמתקשר. הוא שומע איפה אני ועל הקו משתררת שתיקה. אחרי עוד חצי שעה הוא מופיע עם המכונית שלו ומוביל אותי, לאט־לאט, עד המטבח שלו.
אסף אביר וספרו צילום: יובל חן
גם להגיע ללהיות ארז קומרובסקי זה לא קל. לו זה לקח שלושה עשורים. הוא למד בישול צרפתי בצרפת, בישול יפני ביפן ובישול פיוז'ן בסן פרנסיסקו, שהיא צרפת של הפיוז'ן. בין לבין הוא הביא לישראל בשנות השמונים את טרנד העיצוב המתוחכם של מנות עם חברת הקייטרינג "הסטודיו לבישול פוטוריסטי"; בשנות התשעים הוא הכיר לנו את לחמי עבודת היד האיכותיים עם "לחם ארז" וכונן דור של בתי קפה בעלי תפריט־שף מתוחכם. ובעשור שעבר מכר את העסק והקים את "בית הספר לבישול גלילי", ארוחות שהוא מבשל בביתו לקבוצות, בשילוב טיפים קטנים והטפה נגד התחכמות במטבח ובעד השקעת כל הכסף והמרץ בחומרי הגלם הכי טריים ואיכותיים שיש, ואז כמה דקות עבודה ללא מורא על השיש.
כך הוא מטיף, כך הוא אוכל. בבית קומרובסקי קוטפים ירקות ועשבי תיבול מהבוסתן שמקיף את הבית ומביאים דגים מהשוק. ואז, במה שנראה כמו השראה רגעית, מוסיפים טיפול מינימלי וכמה תבלינים שיוצרים שילוב טעמים חד־פעמי. מנת שף ממה שיש. קומרובסקי הוא מומחה להטרפת הלשון ברגע. זה כוח־העל שלו. את היכולת הזאת, שהיא חלומו של כל בשלן, רציתי להבין.
היא מתחילה בקצה משטח השיש שלו, בגדוד בקבוקים וצנצנות של כמה סוגי שמנים, חוֹמָצים, טחינות, דבש, סילאן, רוטב סויה, רוֹזֵטָה (סירופ שקדים), ממרח תמרינדי, מי ורדים ועוד דברים שלא זיהיתי, ובמדפי־תבלינים צרים, שצמודים לקיר מעל השיש ומאכלסים שורות של צנצנות זכוכית עם מלח גס, זרעי סומק, הל, זרעי חרדל, פלפל אנגלי, צ'ילי יבש, חוטי זעפרן, אניס והשד (וארז) יודעים מה עוד.
ובשונה מאנשים נורמלים שממלאים את המטבח בתבלינים ואז מחכים שהגורל יפיל לידיהם איזה מתכון שדורש אותם, קומרובסקי משתמש בתבלינים שלו כמו שאנחנו משתמשים במלח ופלפל. גם מבחינת הטבעיות וגם מבחינת התפקיד.
"את זה למשל עוד לא עשיתי", הוא אומר ומניח פרוסות דקות של חציל בלדי על להבת כיריים פתוחה. הוא הופך אותן שוב ושוב במלקחיים כדי שישחימו בלי להישרף, ומעביר לצלחת. הוא קופא לכמה שניות וחושב, ואז לוקח פלפל חריף ירוק, קורע אותו בידיים ומשפשף את חלקו הפנימי על פני החצילים. הוא מלטף עם האצבע, טועם ואומר: "חריף מדי, אבל נמשיך". הוא שוב עוצר לחשוב, בוחר מקצה השיש שמן זית עדין במיוחד ומזליף בסיבוב. טועם, חושב, וסוחט מעל הפרוסות חצי ליים. טועם, חושב, ממליח. טועם, חושב, ומוסיף קצת־קצת דבש - הוא טובל שתי אצבעות בצנצנת ונותן ניעור קטן מעל הצלחת. את פרוסת החציל המושחמת והמכוסה נוזלים ותבלינים הוא מועך, מחזיר לאמצע הצלחת וממלמל, "צילחוּת".
איור: דניאלה שרר
קשה לתאר כמה טוב זה היה. התיאור הכי מהימן הוא התנועה שארז עשה למראה ההבעה שלי. הוא סימן בידיו צורת כדור מול הפה והרחיק אותן לצדי הראש באיטיות. הטעם המטלטל הזה הוא סימן ההיכר שלו. למי שזכה להכיר.
אחר כך הוא עשה דבר דומה עם פרוסות דקות של תפוח אדמה חי. במחזור של חשיבה, הוספה, טעימה וחוזר חלילה הוא הוסיף בצל ירוק חתוך, מיץ מחצי הליים הנותר, מלח גס שחור ושמן זית חזק יותר, ואז הניח את הפרוסות זו על זו כמו לזניית־בצל־ירוק משונה והגיש. זה היה טוב.
"אני רוצה שהלשון תרגיש בבת אחת כמה טעמים, מתוק, מלוח, חמוץ, מר, שומני וחריף", הוא הסביר. "בחציל, למשל, התחלתי בחריף - הפלפל. לחמוץ בחרתי ליים, לשומניות בחרתי שמן קורונייקי, למליחות - מלח, ואחרי הדבש החלטתי להתאפק ולשים נקודה. חשוב לדעת לעצור. היה הגיוני להוסיף גם כוסברה או נענע, ואם הייתי רוצה להרשים הייתי שם זוטא. הנה, תראה". הוא לקח פרוסת חציל מתובלת, הניח במרכזה כף גבינת לַבַּנה, גילגל, ומעל מרח באצבע סירופ רוזטה. "טעים, נכון? זה דומה יותר למנה יוקרתית", הוא סימן מירכאות באוויר, "אבל זה פחות חזק".
אין תיבול לתפוח אדמה ותיבול לחציל, קומרובסקי אמר. כל עוד הלשון מקבלת מבחר טעמים שעוברים את המבחן של ללטף עם האצבע ולטעום, הכל הולך עם הכל. קח דג או קולרבי. תוסיף לו דבש או סילאן או מייפל למתיקות, צ'ילי או פלפל שחור או לבן לחריפות, לימון או חומץ לחמיצות, שמן או חמאה מזוקקת או גבינה לשומניות, מלח, תטעם ותתקן, תקשיב ללשון ותעצור כשזה טוב, ולא רגע אחרֵי.
כדי להוכיח שהכל הולך עם הכל הוא הציע שאבחר בעצמי את המרכיבים למנה הבאה. בחרתי שוּמָר, ואיתו סוכרזית (מתוק), מלח (מלוח), חומץ בלסמי (חמוץ), כמון (מריר), טחינה גולמית (שומני) ושבבי צ'ילי יבש (חריף). הוא הרתיח במחבת קצת בלסמי עם הצ'ילי, הסוכרזית והמלח, וצמצם אותם לרוטב שהיה סמיך יותר מחומץ אבל עדיין נוזלי יותר מסירופ, ושהיה בעיקר מתקתק עם רמז לחריפות. הוא פרס את השומר לאורך, הכניס אותו למחבת והקפיץ אותו כמה דקות עם הרוטב המאולתר, העביר לצלחת, פיזר מלמעלה כמה חוטים דקיקים של טחינה גולמית, ואת זרעי הכמון ריסק במכתש ועלי וזרה מסביב בלי שנגעו בשומר. קצת רימית, אמרתי. זאת המנה, הוא ענה. זה היה טעים.
ביצה עלומה צילום: שאטרסטוק
ה"קרפאצ'יו נייר טואלט" היה ההדגמה האחרונה - והמשכנעת ביותר - של אמנות החֵך שארז קומרובסקי שיכלל ופישט: הוא הפריד ריבוע נייר טואלט לשלוש שכבות דקיקות, קרע אותן וסידר על הצלחת כמו שבבים דקיקים שגולפו מגבינה. עליהם הוא יצק את מבחר התבלינים שלו. התוצאה היתה שילוב טעמים נטו, עונג מזוקק של תיבול, והנאה שנמשכה שניות ארוכות עד שהנייר הפך בפה לעיסה קשיחה לא נעימה.
הלשון היא ש"ג אלים
סוד יצירת הטעמים של קומרובסקי פשוט, כמעט פרימיטיבי: התקפה ממוקדת על האיבר הפשוט והפרימיטיבי שבלב חוויית הטעם - הלשון.
רגע, יש טבח שלא מתמקד בלשון? האם הלשון אינה איבר הטעימה?
מתברר שלא. ליתר דיוק, לא רק היא. כשאוכלים שוקולד מריר איכותי נדמה שהלשון טועמת אותו, אבל זו אשליה. אפשר לבדוק את זה: קחו קוביית שוקולד מריר, ובעודכם לועסים ומתרכזים בטעם, סתמו את האף. בתוך שניות טעם השוקולד יתפוגג. על הלשון שלכם ינוח גוש נימוח, קצת מתוק, ובעיקר לא מזוהה. עם אף סתום, פיסטוק יהפוך לאגוז חמצמץ אך נעדר פיסטוקיות, וייעלמו ההבדלים בין פטרוזיליה לכוסברה, קוקה־קולה לפפסי־קולה, סוכריות חמוצות בטעמים שונים ואפילו בין תפוח ללפת. נסו את זה.
אנחנו חווים את תחושת הטעם כאילו היא "מתרחשת" בלשון, אבל המוח יוצר אותה ממידע שמגיע מהרבה חושים, ובראשם דווקא האף. חלוקת העבודה היא כזאת: העיניים מזהות דבר שעשוי להיות אוכל ומשדרות למוח תמונות שיאפשרו לזהות אותו וליצור ציפיות. האף קולט ריחות שיעזרו לאשש את הניחוש ובודק אם הריח מושך או דוחה. ואז מגיע רגע האמת. מכניסים לפה. האף ממשיך לדווח - אדי ניחוח עולים מהמזון לחלל הלוע ולמערות האף הצמודות. אבל התפקיד החשוב הוא של הלשון. היא זו שצריכה להחליט ברגע אם לירוק או לבלוע. וכמו ש"ג, שתגובתו לאורח בשער המחנה עשויה להיות שאלה של חיים ומוות, הלשון לא מפשפשת בזיכרון אלא קוראת: עצוֹר, סיסמה.
על הלשון מפוזרות 6,000–8,000 בלוטות קטנות וחלולות עם נקב מיקרוסקופי למעלה. מספרן המדויק משתנה מאדם לאדם כמו גם פיזורן על הלשון. אנשים עם מספר רב יותר של בלוטות כנראה חווים טעמים עם יותר עוצמה ומורכבות.
בזמן הלעיסה חתיכות מהמזון נמסות אל הרוק, ופרודות קטנות מהן חודרות לבלוטות, ושם עוברות ניתוח מזורז שנועד לגלות אם הן טובות או רעות לנו. תוצאת הניתוח היא תחושת טעם בסיסית, שהאהבה או השנאה שלנו אליה צרובות בנו מלידה. דלק זמין לגוף יוצר עונג שאנחנו קוראים לו "מתוק". חומצות מאכל ייצרו תחושה שתלויה במינון שלהן, מחמצמצות מהנה שגורמת לפליטת רוק מוגברת עד חמיצות מוגזמת שגוררת עיווי פנים ויריקה. המינרל החשוב בעולם, מלח, ייתן טעם טוב כשהוא במינון נכון, וטעם בלתי נסבל כשכמותו גדולה משמעותית מצורכי הגוף.
ומולקולות של מיני רעלנים שעלולים להיות מסוכנים יתורגמו בלשון לתחושה המרתיעה של מרירות. וניל, קינמון, בננה או לוונדר - הלשון לא מכירה בהם כטעמים. הם ניחוחות, עניין לאף, עניין משני. הגזמה באחד מטעמי־הלשון יכולה להרוס ארוחה - היא גורמת למוח להתעלם מהניחוחות, ובעצם מהטעם. כשמשהו מלוח מדי, חמוץ מדי או אפילו מתוק מדי - אי־אפשר לאכול אותו, וגם לא להרגיש טעם כלשהו אחר.
מצד שני, מי שלומד לרַצות את הלשון יכול להנדס חוויות טעם מענגות במיוחד, ולא משנה מה יש לו כרגע במקרר.
שבעת טעמי־הלשון
האף מסוגל להבדיל בין אלפי ניחוחות. אבל המעבדות הזעירות שבבלוטות הלשון מבדילות רק בין שישה טעמים עיקריים. כן, שישה. מלבד מתוק, מלוח, חמוץ ומר, התגלו בשני העשורים החולפים הקולטנים בלשון שאחראים גם לטעם השנוי במחלוקת אוּמַמִי, "עָרֵב" ביפנית. אוממי - הטעם החמישי - הוא טעם־הלשון של חומצה גְלוּטֶמִית, כימיקל טבעי שמהווה חלק מחלבונים רבים, ובישול בשר (או יישון גבינה) ממס הרבה ממנו אל המיצים. בשנים האחרונות נמצאו עדויות לכך שבלוטות הלשון מזהות גם שומן ומתרגמות אותו לטעם טוב ייחודי. הכוונה לא לטעם של שמן זית, אלא לעונג שמרגישים כשאחוז השומן באוכל גבוה.
לאלה כדאי להוסיף "טעם" שביעי - חריפות. טכנית, חריפות אינה טעם. אין קולטני חריפות בלשון. חריפות היא כאב פיזי שמרגישים בלשון כשהיא נוגעת בכימיקלים שיוצרים תחושת צריבה חמה - גם אם בפועל הם לא באמת צורבים. כמה צמחים מחזיקים כימיקלים כאלה כדי להרתיע טורפים. זה תפקיד התרכובות הגופרתיות בבצל שצורבות גם את העיניים, או הכימיקל האכזרי קפְּסאיצין שבזרעי הפלפל החריף, שיוצר אשליית חום בכל רקמה שהוא נוגע בה. המשחה לכאב מפרקים זוֹסטרִיקס, שעם מריחתה מחממת את העור, מכילה קפסאיצין. כשהצריבה היא בלשון, וכשהיא עדינה, אנחנו קוראים לה "טעם חריף".
מתחילים באיזון, ממשיכים בריגוש
ספרי ביולוגיה מסבירים בהרחבה איך הלשון מהונדסת. מה שמדעי הטבע עוד לא פיענחו לחלוטין הוא מה הדרך לענג אותה. התשובה לזה מגיעה מהניסיון, ואם נצמצם אותה לשתי מילים, הן יהיו כנראה "איזון וניגודים". אנחנו נולדים עם אהבה טבעית למתוק ולאוממי - סוכר ובשר טעימים לנו כמו שהם - ויש לנו אומדן טבעי לא רע לכמות המלח הרצויה לנו בכל רגע. אבל מעבר לזה, עצם המִגוון הוא מה שטעים. שיהיה גם מתוק, גם חמוץ וגם מריר. יותר מדי מאותו טעם לא ישמח את הלשון. תמהיל של טעמים יהיה מהנה.
הבקבוקים והצנצנות על השיש של קומרובסקי הם בדיוק התמהיל הזה. יש להם ריחות, צבעים ומרקמים שונים, אבל טעם־הלשון של כל אחד מהם הוא הסיבה שקומרובסקי בחר בו, והטעימה היא הבדיקה שלפיה ארז יודע מתי להחזיר את התבלין למקומו על השיש. כשהלשון אישרה את שילוב החריף, השומני, המלוח, החמוץ והמתוק, הוא עצר. זו השיטה שלו.
אנשים נורמלים, שקונים תבלינים ולא משתמשים בהם, לא מייחסים יתר חשיבות להוראה הקבועה בספרי בישול: "להמליח לפי הטעם" או "לתקן תיבול". לי היא תמיד נראתה כמו התוספתן של המתכון, מילות קישור טקסיות שמחברי מתכונים מורישים מדור לדור. אך בעצם ההוראה "לתקן תיבול" היא הצוהר לבישול עצמאי.
במצפה מתת גם גיליתי את הגרסה שלה למתקדמים: במקום רק לתקן תיבול - להעצים תיבול. לא רק לעצור לחשוב מה חסר ללשון ומה מוגזם, אלא לקחת אותה לסיבוב פראי של טעמי־בסיס. אפשר להתחיל בצנצנות המיותמות שלכם על השיש. אפשר להתחיל אפילו עם נייר טואלט.
בישול ביצה בקליפתה: מהירות מול חום נמוך
איור: דניאלה שרר נדמה שבביצים אין מה ללמוד; זה כמו ללמוד איך לרחוץ פנים. כך חשבתי, ושנים שהעברתי עם ביצים קשות אפורות־חלמון ומבושמות בגופרית לא עמעמו בעיניי את הכריזמה של הפשטות.
אבל ביצה היא לא רק ארוחה מלאה ארוזה בקליפה. המבנה שלה, ההידחפות לכל כך הרבה מתכונים, נטייתה להפוך בחום מנוזל למוצק, והעובדה שקל כל כך גם להכין אותה וגם לפקשש בה - כשסוף־סוף הבנתי איך התכונות האלה מתחברות, גיליתי שהאוכל הזה, הכי אלמנטרי בעולם, הוא קורס יסודות הבישול הכי משתלם שעברתי.
עד לפני כמה שנים, הצורך לזכור כמה דקות מחכים לביצה קשה היה עיקר העניין שלי בבישול. בקורס היסודות האמור גיליתי שתכופות הגברת החום חוסכת זמן - אבל גם מעלה את הסיכון לבישול־יתר: במים רותחים, ביצה מהמקרר תעלה צחנת גופרית ירוקת־חלמונים בתוך 11 דקות. על אש קטנה המזון מתחמם לאט יותר, ויש יותר שליטה ופחות תאונות.
אסף אביר הוא עיתונאי ומי שנמנה, עד 2015, עם עורכיו של "מוסף כלכליסט". בימים אלה יצא "לא ספר בישול", ספרו הראשון, שעוסק במדע שמאחורי הטעם והבישול - פרי מחקר שנמשך כשש שנים ושבמסגרתו ראיין שורה ארוכה של שפים ויצרני מזון, וגם עבד במטבחי המסעדות כתית והמזללה. "כלכליסט" גאה לפרסם לראשונה פרקים מהספר.
