עידו רוזן: שף עם חלב על השפתיים

המסעדה של מלון רוטשילד בתל אביב היא אחת המיוחדות והמדויקות שאכלתי בהן לאחרונה. היא ממוקמת בלובי של המלון ועטופה בעציצי תבלין, שגם נוכחים מאוד במנות שלה; התפריט בה מקורי ומעניין, כולל מנת קונפי תמנון נפלאה עם ניוקי פריזאי ואפילו גלידת מח עצם; ומנת הלחם שלה היא למעשה קרקרים שמוגשים בתוך עציץ.

אבל מה שהכי מפתיע בה הוא שמאחורי כל הטוב הזה עומד השף הצעיר עידו רוזן, רק בן 25, שמאז קיבל לידיו את מושכות המטבח לפני שנה עשה בו את המהפך המיוחל, ששמור בדרך כלל לשפים ותיקים. "התחלתי עם תפריט קיים, שלא היה לו קו ברור", מספר רוזן. "הייתי צריך לבנות הכל מאפס, להחליט על איזה קו הולכים ולעשות גיוס מסיבי של צוות כי היה פה רק טבח אחד. זו לא היתה ממש מסעדה, היה פה קונספט של ארוחות בוקר במחיר כולל עם מאזטים למרכז השולחן ומנה עיקרית. אני פחות התחברתי לזה, כי אנחנו מקום קטן ואין לנו סיבה לנסות להתחרות במקומות כמו הוטל מונטיפיורי או הוטל 65 הסמוכים. אז הדבר הראשון שעשיתי היה להכניס לתפריט מנות כמו ביצים עלומות על חלה, שקשוקה ים תיכונית או פנקייק כוסמין".

השף עידו רוזן. "נכנסתי לתפריט עם קו לא ברור ובניתי הכל מאפס" צילום: עמית שעל

את המלון, שנמצא בשדרות רוטשילד 96, פתח לפני כשש שנים אבי יפרח, בעברו בעל חברת הפקות והבעלים של מלון דיאגילב ברחוב נחמני בעיר. רוזן התחיל לעבוד בה כבר אז, בהיותו בן 19, כטבח תחת השף צבי אבישר. אחרי תקופה קצרה צמצמה המסעדה את פעילותה ורוזן עבר עם אבישר למסעדת יפו תל אביב של השף חיים כהן. לאחר שלוש שנים שם התקדם לתפקיד הסו־שף בביסטרו האיטלקי טריולה בפתח תקווה. החזרה שלו למלון רוטשילד היא למעשה הפעם לראשונה שבה הוא עומד בראש מטבח משלו. "אני רואה בעידו וריאציה עדכנית וקולינרית של עצמי", אומר יפרח. "יש לי נטייה לתת אחריות לצעירים ששואפים למצוינות. עידו בולט, כי הוא שף מעולה ומצוי בפרונט. אך המודל הזה פועל גם עם המנכ"לית של הארגון, עם מנהלת הכספים שלנו, שהחלה כפקידה בהנהלת חשבונות בחצי משרה, ועוד".

רביולי סלק במילוי קרם אגוזי מלך צילום: עמית שעל

התעוזה שמגלה רוזן במטבח מולידה מנות כמו סביצ'ה דג עם פלפלים ירוקים וסורבה בטטה או לחי עגל בזיגוג בירה עם פטריות שימאג'י פריכות. "עשיתי ניסיונות של המון מנות עד שהגענו לתפריט הסופי", מספר רוזן. "הרעיון של גלידת מח העצם למשל הגיע ממסעדת מישלן שאכלתי בה בפראג. מבחינת חומרי גלם אין התייחסות לעובדה שאנחנו מסעדה של מלון, אין הבדל בינינו לבין כל מסעדת פיין דיינינג. אבל יש הבדל בהתנהלות. בבקרים רוב הלקוחות הם אורחי המלון, ובערב כבר באים גם לקוחות מבחוץ. זו מסעדה קטנה שלא מארחת עשרות אנשים בכל סרוויס, אז אפשר להשקיע בכל מנה ובכל סועד".

תמנון קונפי עם קרם דלורית וניוקי פריזאי צילום: עמית שעל

איך זה שיש פה כזה אוכל נהדר ואנשים לא ממש מכירים את המסעדה?

"אנחנו לא ממהרים לפרסם. אנחנו עושים את זה לאט ובטוח, רוצים להיות בטוחים במוצר שלנו ולא להתקדם מהר מדי ולאבד כיוון".

יש לך חלומות לפתוח מסעדה?

"החלום שלי הוא לפתוח מאפייה קטנה שמגישה גם אוכל, אבל כרגע אני לא רואה את זה קורה בגלל כל החוקים והרגולציות שגורמים לעסקים קטנים פה לקרוס. הרבה טבחים בגילי עוזבים את המקצוע והולכים ללמוד ולעסוק בתחומים אחרים. נראה שאם אתה לא שייך לקבוצת מסעדנים גדולה כמו הירזינים (מגזינו, קפה איטליה) או R2M (ברסרי, קופי בר), לא משתלם לך לפתוח מסעדה בארץ. לא מספיק להיות מקצועי ולדעת מה אתה עושה, אתה חייב גם גב כלכלי חזק".

בחודשים הקרובים יפתח יפרח מקום נוסף במסגרת קבוצת המסעדנות שלו, וגם שם מובטח לרוזן תפקיד השף. "אנחנו כרגע בתהליכי הקמה, גם של המקום וגם של התפריט. אנחנו בונים הכל מאפס, ואני לא מתכוון ללכת לשום מקום. זו הזדמנות גדולה בשבילי, בעיקר לאור גילי הצעיר".