הבולונז'רי־פטיסרי "בליקמח": מוציא גלוטן מן הלחם

קרואסונים, פרעצלים, פוקאצ'ות, לחמים, עוגות, בריושים וכל החלומות שעשויים מבצק מתנוססים בגאון על המדפים של הבולונז'רי־פטיסרי "בליקמח" החדש בלב רמת החיל. הריח, המרקם והטעם מסחררים ולא מצליחים להסגיר את היעדרו של רכיב קלאסי אחד - גלוטן. ב"בליקמח" אין גרגיר אחד של קמח חיטה. "הרעיון הוא שהמוצרים יהיו טעימים באותה המידה כמו מוצרי קמח חיטה. וגם משמינים באותה המידה", צוחק הקונדיטור דן דיוויס, שפתח את המקום עם בן זוגו אורן דגן כפיר, קונדיטור אף הוא. "רצינו לייצר עולם שיש בו גם את הבייסיק וגם את הפן השחיתותי, שכמעט ולא קיים לחולי צליאק". בנוסף למאפים מציע המקום גם פרלינים, מרמלדות וכריכים עבודת יד.

מה מחליף את הקמח בכל המאפים?

"אנחנו משתמשים בתערובת של עמילנים שמנסים לחקות את הקמח", מסביר דיוויס. "לכל מתכון יש תערובת קמחים הייחודית לו, בין השאר אנחנו משתמשים בעמילן תירס, קמחי אורז, קמח טפיוקה, קמח קינואה, קמח טף. כל התהליך הוא להמציא משהו חדש. צריך לשכוח לגמרי את כל החוקים שמכירים מעולם האפייה עם גלוטן ולברוא עולם חדש, עם חוקים חדשים וכללים חדשים".

מימין: דן דיוויס אילה גל כפיר ואורן דגן כפיר. הכל מיוצר במקום צילום: עמית שעל

"כולם יודעים שלגלוטן יש את התכונה הקסומה של ייצור הרשת האלסטית במאפים", מסביר דגן כפיר, "אבל אצלנו אין כניסה לזה, אנחנו קתולים יותר מהאפיפיור. בהיעדר גלוטן, אנחנו צריכים לייצר את אותה הנוחות בעבודה והדרך היחידה לעשות את זה היא לעבוד ולבדוק כל הזמן מה עובד. כשהלקוח מקבל מוצר סופי הוא לא רואה את התהליך המורכב, את העובדה שקשה ללוש את הבצק, שהוא נדבק הרבה יותר. עשינו הכל כדי לייצר חווית לקוח שתהיה כמה שיותר דומה, או אפילו זהה למוצר גלוטני נאמן למקור מכל הבחינות וכל החושים: ריח טוב, קראסט, מרקם פנימי, שלא יתפורר. וכמובן הטעם".

טארט "פטל קשוח" של בליקמח צילום: אפיק גבאי

הרעיון של בולנז'רי נטול גלוטן נשמע כמו סוג של נס, ובהתאם הוא נהגה בחנוכה, לפני כעשר שנים. "לפני כעשר שנים אבחנו צליאק לנכד שלי, שהיה אז בן שש", מספרת אילה גל כפיר, אמו של אורן שמנהלת את בליקמח. "אורן היה שף הבית של רשת הגלידריות 'ארלקינו', שבדיוק נסגרה. כל זה קרה לקראת חנוכה, אז החלטנו לייצר סופגניות ללא גלוטן בדירת ה־35 מ"ר של אורן, וגילינו ביקוש אדיר. משם המשכנו לייצור מאפים נוספים, התחלנו למכור לקונדיטוריות ולחנויות שונות".

את העסק מיתגו השלושה תחת השם "Scream" ואט אט התפתחו לידי מפעל בגודל 270 מ"ר בכוכב יאיר שייצר לחמים, לחמניות, עוגות ומאפים שונים ומכר למקומות שונים ברחבי הארץ וגם לאנשים פרטיים באמצעות מערכת משלוחים. "אפייה ללא גלוטן היא תורה שלמה. זה לא קמח אחד שקונים בסופר, אלא מגוון של קמחים שונים - קמח אורז, חומוס, אפונה. לכל מוצר יש את התרכובת שנכונה לו וכל המתכונים נבנו בדרך של ניסוי וטעייה".

משמאל: קאנו גבינות וארטישוק. "לכל מאפה הותאם תמהיל קמח שונה" צילום: אפיק גבאי

לפני כשנתיים החליטו השלושה על שינוי כיוון: "רצינו בייבי משלנו", מסבירה גל כפיר, "מקום שבו נוכל לייצר אבל גם למכור ישירות לצרכן. מקום שכל אחד יכול להגיע אליו ולקנות את המוצרים לבית או למשרד, מקום זמין שיש בו חנייה והמחירים בו יכולים להיות נגישים יותר". ב־2016 סגרו את המפעל ובמשך שנתיים וחצי חיפשה גל כפיר מקום שיתאים להגשמת החזון שלהם. במהלך התקופה הזו עבדו אורן ודן במקומות אחרים כקונדיטורים שכירים עד שמצאו את המקום ברחוב הברזל, שנפתח מחר.

עוגיות שוקולד צ'יפס של בליקמח. שואפים להתרחב לרשת צילום: אפיק גבאי

מבחינת התמחור, מסבירים השלושה, הם ינסו לשמור על טווחי מחירים דומים לאלה הממוצעים בקונדיטוריות בוטיק מקבילות. "זה לא מוצר עממי, ההשוואה צריכה להיות מול קונדיטוריה ארטיזנלית" מסביר דגן כפיר. "אין לנו אפשרות לאאוטסורסינג של שום דבר", מוסיף דיוויס, "אנחנו לא יכולים להביא אף מוצר מבחוץ - הכל אנחנו מכינים בעצמנו. גם ממתקים בעבודת יד שהחלטנו להוסיף לתפריט הם כאלה שאנחנו מכינים פה במקום - כמו אגוזי לוז מקורמלים, מרמלדות מפירות טריים, פרליני שקדים ועוד".

אבל בממתקים שכאלה אין בדרך כלל גלוטן.

"נכון, אבל אנחנו מקפידים על סביבת עבודה נטולת גלוטן, ואין מצב שנהיה חשופים לזיהום משני", אומר דיוויס. "אני לא חושב שאפשר למצוא היום בארץ ממתקים בעבודת יד שהם פר אקסלנס נטולי גלוטן".

לא מפחיד אתכם לפתוח מקום חדש באווירה הכל כך קשה של עסקי המסעדנות והמזון היום?

"גם לחצות כביש זה סיכון" אומרת גל כפיר. "אין דבר שהוא לא מסוכן. אנחנו מאמינים מאד במוצרים שלנו ולולא זה בכלל לא היינו מתחילים. מעבר לזה, אנחנו יודעים שיש ביקוש גדול וצורך גדול בשוק למוצרים האלה, והשאיפה היא לאט לאט להתפתח ולפתוח עוד סניפים ברחבי הארץ".