רשת זופה תמכור מרק צח לפולנים

רשת המרקיות התל־אביבית זופה (Zuppa) עתידה לפתוח בסתיו הקרוב סניף ראשון מחוץ לישראל. אך בניגוד לרוב המסעדנים שמחליטים לעשות את הצעד ומנסים את מזלם ביעדים כמו לונדון, ניו יורק וברלין, בעליה של זופה יעשו זאת בקרקוב, פולין. "אנחנו כבר כמה שנים מדברים בינינו על מזרח אירופה", מספר אחד הבעלים עופר אלמליח, "לצאת עם המרקים קצת החוצה, למדינה קרה יותר שיש בה חורף ארוך".

את זופה פתח אלמליח (36) עם קובי בנדלק (41) בשנת 2007, די במקרה לדבריהם. "עבדנו יחד כטבחים במסעדות, וב־2005 פנה אלינו אחד הלקוחות וביקש שנעשה לו ארוחה קטנה בבית. כך נוצר הקייטרינג מירבל, שאנחנו עושים עד היום. שנתיים לאחר מכן הסתובבנו יחד באבן גבירול, ראינו חנות ריקה והחלטנו לפתוח בה מרקייה לחורף אחד. בתוך שלושה שבועות זה הפך ללהיט מסחרר. גילינו שגם באוגוסט הישראלי אנחנו מצליחים למכור 50–60 מנות של מרק גולש ביום. יש לנו יופי של מוצר עם ביטוי למקומיות", מספר אלמליח ובנדלק מוסיף: "היינו ממש דוכן כמו ה'סופ נאצי' עם תנור אחד ללחמים ותור ארוך כל הזמן".

מימין: עפר אלמליח וקובי בנדלק, בעלי זופה צילום: עמית שעל

חמש שנים לאחר מכן הם כבר הקימו סניף נוסף ברחוב אחד העם, ומלבד מרקים — חמישה שמשתנים מדי יום, ובהם תמיד מרק עוף ומרק גולש בשרי ועוד צמחוניים וטבעוניים — החלו להגיש סנדוויצ'ים, סלטים ותבשילים שונים. עם הזמן התפריט המורחב נכנס גם לסניף המקורי שלהם.

חלום להקים "אוטו מרק"

אבל דווקא במסעדה המיועדת בקרקוב הם מתכננים לחזור לקונספט המקורי. "יש לנו שילובים שיהיו מעניינים בחו"ל, ואנחנו מכניסים בהם גם טעמים ישראליים. אם אנחנו עושים מרק סרטנים, למשל, יהיה בו גם זעתר", אומר אלמליח. "במזרח אירופה הקונספט הזה של מרקיות לא ממש קיים, אז יש לנו יתרון ראשוניות", מוסיף בנדלק. "חיפשנו מקום צעיר, שמרכז בו אנשים מכל מיני מקומות. זו עיר תוססת מאוד. יש בה שש אוניברסיטאות עם סטודנטים מכל אירופה וכמעט 7 מיליון תיירים בשנה. מלבד זאת, התנאים העסקיים שם לא רעים בכלל ונכונים לנו לעסק מהסוג הזה".

השניים אמורים לסגור בימים הקרובים על לוקיישן לעסק החדש, להתחיל לשפץ ובתקווה לפתוח אותו בחודשים ספטמבר־אוקטובר. "אנחנו הולכים להכיר את שקדי המרק לפולנים", צוחק אלמליח, אבל מתכוון לזה. "ראינו שעדיין חסרים שם מרקים קלילים, מודרניים, בלי אבקות, עם חומרי גלם שמגיעים מהגינה".

וחלום ההתרחבות של השניים בחו"ל לא נגמר פה. "יש לנו תכנון לעשות 'אוטו מרק' שנוסע ממקום למקום", אומר בנדלק. "זה חלום שלנו כבר שנים בארץ, אבל פה אין אפשרות חוקית כזו. אם נעבוד שם נכון, זו פלטפורמה מצוינת לעסק שייצא לכל אירופה".

המרקים יהיו זהים לאלה שאתם מגישים בארץ?

"יש חומרי גלם שלא יהיו זמינים שם כל השנה", מסביר אלמליח, "זה אקלים אחר אז מרק עגבניות ועשבי תיבול כנראה לא יככב שם כי העגבניות לא משהו בחורף". "מנגד", מוסיף בנדלק, "יש שם מבחר עצום של פטריות שאפשר להכין מהם מרק שונה מזה שאנחנו מכינים בארץ או שורשים למיניהם שגדלים שם אחרת בחורף".

"מתמקדים בסניף הרווחי יותר"

בניגוד להתפשטות שלהם לחו"ל בארץ הם דווקא מצטמצמים. "אנחנו סוגרים את הנקודה באחד העם כי בחרנו להתמקד במקומות שאנחנו יודעים שהם בטוחים ושהרווחיות שלהם גבוהה יותר", אומר אלמליח. "נרכז הכל בסניף באבן גבירול וגם נהפוך את מערך המשלוחים ליעיל ורחב יותר כדי להגיע לשכונות הצפוניות של תל אביב, למשל".

למה בחרתם לסגור את הסניף הזה דווקא?

"הנתונים הכלכליים זהים בשתי המסעדות", מסביר בנדלק, "אבל המסעדה באחד העם גדולה הרבה יותר — 114 מ"ר לעומת 40 מ"ר באבן גבירול, מה שדורש הרבה יותר עבודה. זה פשוט ניהול נכון של המשאבים. אנחנו שניים, ואחד מאיתנו תמיד יהיה על הקו. זה לא משהו שאפשר לעשות בשלט רחוק, בטח לא בהתחלה".

מרק של זופה