"מדברים טבעונות, אבל אוכלים יותר בשר"

"יש לי פורום קרניבורים שפועל כבר שמונה שנים. אנחנו נפגשים בשישי בצהריים אחת לשלושה חודשים ביער חורשים, 30 גברים, ואוכלים קרוב לקילו וחצי בשר", מספר המסעדן דוריאן קופיט (44). קופיט מסתובב כבר שנים בשוק המסעדנות, אך רק לאחרונה הפך את אהבת הבשר מתחביב לעסק. לפני כחצי שנה הוא נכנס לשותפות עם איש העסקים פאדי דבאח — בן משפחת דבאח הצפונית ובעלי חברת אנגוס־דבאח, שבבעלותה מפעל בשר בכרמיאל. "לפאדי יש הבשר הטוב ביותר בארץ", אומר קופיט בהערצה. "אני ארגנטינאי ונדהמתי מהאיכות שלו. טעמתי את הבשר שלו, והרגשתי שהגעתי הביתה".

קופיט ודבאח הקימו ביחד את קבוצת פרימרו, באמצעותה הם מחזיקים את רשת מסעדות הבשר אנגוס, המונה כיום ארבעה סניפים. בספטמבר האחרון הם רכשו 50% מרשת ביירן מרקט של עופר וולפיין ואביעד יצחקי, המתמחה באוכל רחוב בווארי — בעיקר נקניקיות — ומפעילה דוכנים בשרונה מרקט ובקניונים. על פי הערכות, הרכישה נעשתה לפי שווי של 4 מיליון שקל. לקבוצה מחזור מכירות שנתי של כ־40 מיליון שקל, ועל פי התכנון היא תוסיף להתרחב בעסקי הבשר: בשנה הבאה מתוכננת פתיחת מסעדת 'אל שאם', שתציע מנות מהמטבח הסורי־לבנוני בקניון שמקימה משפחת דבאח בדיר אל אסד שבגליל. במקביל עובדים קופיט ודבאח על הקמה של רשת של מסעדות בשר שנצלה במעשנה.

"צריכת הבשר עלתה"

דווקא כשטרנד הטבעונות צובר תאוצה, אתה מהמר על בשר?

"צריכת הבשר בישראל גדלה בכל שנה. יש המון קבוצות בפייסבוק של חובבי בשר אדום שמספר החברים בהן הולך וגדל. ב'קרינבורים אורגינל' יש מעל 200 אלף חברים, בקבוצת 'סודות המעשנה והסו־ויד' (בישול בוואקום — א"י), 27 אלף חברים, ובקבוצת 'על העצם' חברים 12 אלף אנשים. ויש עוד הרבה קבוצות של אנשים שאוהבים ומעריכים בשר איכותי. אלה קבוצות של אנשים שפעילים בתחום הבשר והן הולכות ומתפתחות. יש עכשיו מגמה של צריכת בשר טרי איכותי במקום בשר קפוא". 

קופיט בדוכן ביירן מרקט בשרונה, ת"א. "היום קשה למצוא זכיינים שישקיעו מיליוני שקלים במסעדה" צילום: יריב כץ

אבל הקהל הצעיר אוכל פחות בשר.

"לא בהכרח. הקהל של ביירן מרקט זה קהל צעיר שאוהב נקניקיות. יש עכשיו טרנד שתופס תאוצה של אנשים שקונים בשר טרי ומכינים נקניקיות ביתיות. מדברים הרבה על טבעונות אבל לפי משרד הבריאות צריכת בשר עלתה ב־25% בשנים האחרונות, מה שאומר שבמאני טיים אנשים אוכלים בשר".

לדברי קופיט, ההתרחבות המתוכננת של פרימרו תיעשה על ידי רכישת מותגים קולינריים חדשים ורשתות קיימות, והרחבתם באמצעות מכירת זיכיונות. מדובר בבחירה לא קונבנציונאלית, דווקא בתקופה בה ענף המסעדות עובר טלטלה.

הדמיית עגלות המזון של ביירן מרקט. חצי ממחיר הקמת סניף

המסים הגבוהים על העסקת עובדים זרים מחד וכניסתו לתוקף של חוק הטיפים הקובע כי על המעסיק לשלם למלצרים משכורת ולהפריש תנאים לפנסיה מאידך, מביאים לפי איגודי המסעדנים עסקים רבים לכדי סגירה. בנוסף, בשנים האחרונות ראינו לא מעט זכיינים שיצאו נגד רשתות ששינו אסטרטגיה ותמחור כדי להתמודד עם המצב הכללי בענף. כך למשל זכייני רשת קופיקס שחלק מהם ויתרו על הזיכיון והחזירו את הסניף לחברה. קופיט לא רואה בכך בעיה.

להלחם ברגולציה ביעילות

"דווקא כשענף המסעדנות נמצא בקשיים, זה הזמן לפרוץ עם קבוצה שמטפלת בזכיינים", הוא אומר. " בסופו של דבר, אנחנו מציעים לזכיינים שלנו רשת ביטחון מקצועי. הם צריכים רק לנהל את המסעדה, ואנחנו עושים בשבילם את כל היתר. היום קשה למצוא זכיינים שישקיעו מיליוני שקלים במסעדה. אנשים מחפשים עסק פשוט, קל לתפעול, שאפשר להרוויח בו".

אתה חלק ממאבק המסעדנים?

"אני מסכים עם המאבק באופן חלקי. הרגולציה מאוד מכבידה בארץ. לקבל רישיון פה זה סיפור מורכב. לפעמים דורשים פה דרישות שבמדינות יותר מתקדמות מאיתנו לא דורשים. לדוגמה, בשוקי מזון בלונדון אפשר ומותר להכין הכל. פה ידרשו מאיתנו מקרר לכל מוצר בנפרד. עם זאת, לא כל המסעדות נסגרות מאותה סיבה. היתה תקופה שהמון אנשים השתחררו מהצבא ופתחו מסעדה, בלי כישרון ובלי הכשרה. זה בדיוק כמו שאני אפתח מחר סופרמרקט ואני לא מבין בקמעונאות. פתיחת מסעדה צריכה להיעשות על ידי איש מקצוע בעל ידע קולינרי וידע בניהול חשבונות".

כמה עולה זיכיון אצלכם?

"כ־200 אלף שקל זיכיון — גם באנגוס וגם בביירן. הקמת מסעדת אנגוס נעה בין 2 מיליון שקל ל־2.5 מיליון שקל. הקמת דוכן של ביירן — כ־700 אלף שקל".

לצד המסעדות והדוכנים מקדמת פרימרו בימים אלה עגלות של ביירן, מעין קראוון שתופס שטח קטן יותר מהדוכנים ומיועד להצבה בקניונים. "זה פיתרון שמוזיל את ההקמה והתפעול של העסק משמעותית לזכיין. מחיר עגלה עומד על 300 אלף שקל — חצי מחיר מהקמה של סניף, והוא מעסיק שני עובדים בלבד. זה עסק בהשקעה נמוכה, וזו הדרך הכי טובה להילחם ברגולציה בענף", הוא אומר.

"מחירי המנות יעלו בקרוב"

מחירי המנות הראשונות באנגוס נעים מ־34 שקל ל־65 שקל. כשעוברים לנתחי הסטייקים, המחירים כבר עולים לכיוון 100 שקל וצפונה. 300 גרם סינטה, למשל, נמכרים במסעדות ב־142 שקל, ופילה 250 גרם נמכר ב־162 שקל.

ספק הבשר שלכם הוא גם בעל המסעדות. למה זה לא בא לידי ביטוי במחירי המנות באנגוס?

"זול זה עניין יחסי. כאשר אנו מדברים על חומר הגלם הטוב ביותר שניתן להשיג, של בשר ישראלי טרי, המחיר הוא הוגן. לדוגמה, המבורגר בהדסון עולה 84 שקל, ואצלנו 43 שקל. זה בשר מקומי שמגודל בגליל. זה לא אנטרקוט קפוא מאיזו פרה זקנה שגדלה בברזיל".

תעלו מחירים בעקבות התייקרות חומרי הגלם?

"כל המסעדות יעלו בקרוב מחירים, וגם אנחנו נעלה בכ־10% בעוד כשבועיים. אין לנו ברירה. לאחרונה עלו מחירי השמן והשומשום. קוקה־קולה, טמפו וכל הספקים העלו מחירים. אף שיש לנו כוח קנייה כרשת, גם לנו זה מייקר עלויות וכל עלייה בסוף מתגלגלת ללקוח"