"אנחנו מייצרים דרך משי בלתי נראית בקו של ספרד ואמריקה הלטינית"

"אנחנו מייצרים דרך משי בלתי נראית בקו של ספרד ואמריקה הלטינית", אומר אסי לוי, הבעלים של מסעדת פאן קון מנטקה שנפתחה בשבוע שעבר בשוק לוינסקי. אני תוהה אם זה יומרני, והוא מוסיף: "כשאנשים יטעמו את האוכל הם יבינו". ולא רק האוכל כל כך מיוחד שם. ציור המדונה (זו מהברית החדשה, לא הזמרת) שתלוי על הקיר, התאורה המעומעמת, המטבח הפתוח וגם שם המסעדה, "לחם וחמאה" בספרדית - כולם מייצרים תחושה של אינטימיות.

"יש במקומות הקטנים קסם של הקולינריה ההתחלתית של סוף שנות התשעים בתל אביב", מוסיף לוי. "אנשים פתחו אז מקומות מתוך אהבה, רצו להביא סוג של ביטוי עצמי, לארח. אבל עם הזמן הופקעה ממקומות ארטיזנליים כאלה הזכות להתקיים. חלק ניכר מהמניפסט שלנו הוא להחזיר את הכבוד למקומות האלה, שבהם אתה יכול לפגוש את האנשים שעובדים ולייצר משהו שהוא לא חלק מטרנד חולף".

סלמון. "אנשים בארץ חושבים שאוכל מקסיקני זה רק בוריטו ונאצ'וס" צילום: אפיק גבאי

את המסעדה הקים לוי ("מול ים", "ברברסקו") עם שיר ויזל, שותפתו גם בבר האוכל בבי בבן יהודה בעיר. לתפקיד השף במקום לוהק קרלוס סלמון, מקסיקני שעלה לפני עשר שנים ארצה, ניהל את המטבח במלון נורמן וגם הגיח כאחד המתמודדים ב"משחקי השף".

"הרעיון ההתחלתי היה מטבח ספרדי. זה מטבח שאני מתחבר אליו ותואם את הטעמים שהישראלים אוהבים, ואין בארץ כזה באמת", אומר לוי. "החיבור עם המטבח הלטיני קרה כשפגשנו את קרלוס. הוא נתן לנו לאכול קקטוס והתפוצץ לנו המוח. המפגש הזה אפשר לנו לפתוח את המנעד הקולינרי, להסתכל על המטבח הספרדי ממקום רחב, לשחק עם פרודוקטים כמו שורש יוקה או פלנטיין. המטבח שלנו נהיה חי ובועט, אבל עדיין כזה שצמח מתוך הבתים. אנחנו מביאים קצת ממקסיקו, קצת מפרו, קצת מברזיל, קצת מספרד".

טרטר טלה וצ'יפס פלנטיין צילום: אפיק גבאי

"אנשים בארץ לא יודעים שאוכל מקסיקני זה לא רק בוריטו ונאצ'וס", אומר קרלוס. "על כל דבר שמים חלפיניו וצ'יפוטלה, וקוראים לזה מקסיקני. אבל בפאן קון מנטקה לא יהיו טורטיות, והפריחולס מגיעה עם קלמרי וצ'וריסוס, שהם יותר ספרדיים. עבדתי במסעדת DOM בסן פאולו, שמדורגת מקום חמישי בעולם, ושם הכרתי אוכל לטיני אמיתי. אף אחד לא העז לעשות איולי של נמלים כמו ב־DOM ולקחת 200 דולר למנה. היינו עושים סיורים בג'ונגל ומביאים חומרי גלם".

וובוס אבואלו - ביצה רכה על צ‘יפס יוקה, אבקת פחם ותירס צילום: אפיק גבאי

הפילוסופיה הזאת הובילה לבנייה של תפריט שמורכב ממנות באמת חריגות בנוף המקומי, כמו סלט נופאלס, שמורכב מקקטוס טרי וכבוש עם כוסברה, מוס אבוקדו

וגבינת מנצ'גו; צ’וריסו ירוק עם שקדים לחים וגרידת תפוז על קרם שורשים; או טורטה בקלה - מעין פריטטה של דג קוד בחלב ואיולי פימנטון. "המקסיקניות של קרלוס היא ערך מוסף בגלל ההבנה שלו בחומרי הגלם שנחשבים פה אקזוטיים מאוד, אבל אין שום דבר שהוא מאולץ", אומר לוי וויזל מוסיפה: "אנחנו לא מתחכמים ואומרים ‘בואו נלמד אתכם דברים חדשים’. המטבח הזה מבוסס על חקירה של מסורות שהוא מפרק ומרכיב מחדש. אנחנו גם לא רוצים שזו תהיה חוויה חד־פעמית, שהקהל יבוא כדי לסמן וי. אנחנו רוצים לשדך אותו לקולינריה הישראלית".

אתם עושים התאמות לקהל הישראלי כדי שלא ייבהל מהחומרים הלא מוכרים?

"כל המטבח הזה הוא אדפטציה מקומית", מסביר לוי. "מלבד שורש היוקה, כל חומרי הגלם האקזוטיים מגודלים בארץ. הפלנטיין, שהוא קשוח, עבר תהליך שהופך אותו ל'צ'יפסי', פריך, סוג של קרקר ערב לחך. גם שורש היוקה עובר תהליך של ייבוש וטיגון. את רוטב המולה המקסיקני אנחנו משדכים לדג מקומי ים־תיכוני. אין לנו רצון להיות מיוחדים, המטרה היא להציע חוויה קולינרית שזורקת אותך למסע חדש".