מסעדת "איגרא רמא": צייד-לקט גרסת השף

בכל יום בארבע לפנות בוקר יוצא תמיר מיכאלי את ביתו למסע ליקוט וצייד עבור "איגרא רמא", המסעדה שלו ושל ענר בן רפאל, שנהפכה בחייה הקצרים להיות אחת המדוברות בתל אביב. המסעדה עובדת בז’אנר הפופלארי של מטבח מקומי־עונתי, עם הבדל משמעותי אחד: היא לא עובדת עם ספקים כמעט בכלל - מלבד חומרי ניקוי. מיכאלי מסרב להסגיר את היעדים המדוייקים שלו ("פרנואיד", הוא מעיד על עצמו בצחוק), אבל מבטיח שהוא מגיע לחקלאים, דייגים ומגדלים ברוב רובה של הארץ, כולל מקומות שמגדלים איזוטריות כמו תפוזי קוף ושעועית גלידה. שעות ארוכות הוא מבלה ברכבו ("האהבה הכי גדולה שלי", הוא אומר בחיוך) כדי להביא לבן רפאל, שאמון על הבישול, את חומרי הגלם הכי טובים.

"אנחנו מגדירים את המטבח שלנו כ‘מטבח אישי’”, אומר בן רפאל. “אנחנו לא כותבים תפריט. תמיר מביא דברים וכך נוצר התפריט. למטבח טוב צריכים להיות שורשים, קו מחשבה, ואפילו אתפלפל ואגיד ‘פילוסופיה’. אני נזהר ממילים גדולות כי בסופו של דבר אנחנו מכינים אוכל, ולא כותבים שירה או מנתחים מוח”.

מימין: תמיר מיכאלי וענר בן רפאל, בעלי מסעדת "איגרא רמא" צילום: עמית שעל

"איגרא רמא" לא מקדישה שעות לקישוט מנות, לא משקיעה בכלים יקרים ולא מוכרת יין במאות שקלים. היא עושה הכל פשוט, בלי פוזות ובלי פירוטכניקות. התפריט נחלק לשלוש קטגוריות: “מהאדמה” (כמו מנה נהדרת של עגבניה מטוגנת עם גבינת עזים חמימה ומרק קר של עגבניות מגי וצ’ילי), “מהים” (המבוססות על מה שיוצא מהים כל יום) ו”מהנשמה” (מנות קטנות כמו ציזיקי מופלא עם צנוניות וג’ינגר שגורם לך לתהות איך לא חשבו על זה קודם).

מנת ירקות עונתיים ושיבולת שועל ב"איגרא רמא" צילום: עמית שעל

מיכאלי (33) ובן רפאל (36) הכירו כשעבדו בקייטרינג של השף רן שמואלי. “שם נקשרו לבבותינו”, מספר בן רפאל בחיוך. “בפגישה הראשונה עם תמיר שפכתי עליו בירה, אז היה ברור שזה נועד להיות וכשעזבנו זה היה ברור שנעשה משהו ביחד”. שיתוף הפעולה הגיע לפני שנתיים, כשפתחו את “מונאר” ברחוב יהודה הלוי בתל אביב - מסעדה פצפונת שמגישה אוכל הודי צמחוני אותנטי על עלי בננה במקום צלחות. לפני חצי שנה צירפו למשפחה את "איגרא רמא".

מתי עלה הרעיון לפתוח את איגרא רמא? זה מקום יותר מחייב ממונאר.

“מונאר היא סוג של תעודת זהות, מקום שבזכותו אנשים יבינו מה אנחנו עושים ומייצגים”, אומר בן רפאל. “אבל התוכנית היתה ששנתיים מיום פתיחתה אנחנו פותחים מקום נוסף עם חיבור לאדמה, למסורת, לתרבות ולעוד מילים גדולות”.

סשימי טרחון של "איגרא רמא". מטבח עם פילוסופיה צילום: עמית שעל

פתחתם בתקופה קשה למסעדנים.

"יכול להיות שנפסיד את התחתונים. אנחנו לא באופוריה של 'הנה אנחנו הולכים לעשות קופה' וגם לא חושבים שנתעשר מזה. מסעדה היא לא עסק כלכלי, אנחנו למודי קרבות ומבינים שזה עסק מאד מורכב. מתחילה היום להבנות פה מסורת קולינרית שקשורה לאדמה שאנחנו רואים את עצמנו כחלק ממנה, ובמקום לעזור לנו לייצר מסורת, המדינה מערימה עלינו קשיים".

החלטתם לא לפתוח בסופי שבוע, הימים הרווחיים ביותר עבור מסעדות.

“אחרי שעבדנו קשה במשך 13–14 שנה, הדבר הראשון שהחלטנו עליו היה שבשישי בערב ובשבת העסקים סגורים”, מסביר בן רפאל. “בטח היום כשיש לנו משפחות, העבודה היא מקום שני בחיים. גם בעניין תמחור המנות יש לנו דילמות כל הזמן: מנה של שלושה קישואים ממולאים קטנים, על פי התחשיב הקר, אנחנו אמורים למכור ב־49 שקל ואנחנו מוכרים אותה ב־38. אנחנו מוכנים גם להפסיד את החמישה‑שישה שקלים על כל מנה כי אם נצא יקרנים, אנשים ישכחו שהיה להם טעים. זה ה'אני־מאמין' שלנו ועם זה אנחנו הולכים לישון בלילה, עם שקל יותר או פחות”.