ישראל אהרוני - סופר הירו

זו הסיבה, כך הוא אומר, שהוא לוקח אתה צעד אחורה מהמעורבות שלו ברשת הראמן־בר הירו, שלה סניפים בשרונה מרקט וברחוב לבונטין בתל אביב. אם עד כה היה מעורב בכל פרט — מהתפריט ועד הניהול, מציר המרק ועד מדי המלצרים — עתה הוא יישאר על תקן יועץ קולינרי בלבד. כל זאת רגע לפני פתיחת המסעדה השלישית של הרשת בקניון רמת אביב.

ישראל אהרוני וגילי זליבנסקי בעלת רשת הירו ראמן צילום: עמית שעל

מאחורי הירו, שהפכה סופר־פופולרית בשלוש השנים לקיומה, עומדת בכלל גילי זליבנסקי, עורכת דין ובעלת משרד תיווך. "לפני ארבע שנים, כשהחלטתי לפתוח מקום בשרונה מרקט, הבנתי שחשוב שיעמוד מאחוריה שף מוכר", היא מספרת. "חבר הכיר לי את אהרוני והוא הסכים. גם הוא הבין את הפוטנציאל שטמון כאן והציע את הראמן, שעוד לא היה פופולרי מאוד בארץ. אחרי שנה שבה הדוכן הצליח מאוד פתחנו את המסעדה בלבונטין. נשביתי בקסם של התחום, למרות הקשיים. כל מסעדה כזו עולה בין 2–3 מיליון שקל, ואני שמחה שאנחנו יכולים להרשות את זה לעצמנו, יש גם תוכניות מעבר לסניף ברמת אביב. אני גאה להגיד שאנחנו רשת, אבל לכל מסעדה יש את הייחוד שלה בעיצוב ובתפריט".

"בשרונה מרקט למשל אנחנו נכניס כמה מנות שלא קיימות בסניפים האחרים", מוסיף אהרוני, "מתוך רצון להתאים את האוכל לאוכלוסייה במקום. לדוגמה באן עם פרגית מטוגנת, מנות נודלס בווק ומרקים שאינם בהכרח ראמן".

ראמן ברווז. "הוספתי ערמונים ולפת כבושה כי הם הולכים טוב עם ברווז, שקצת זר לחך הישראלי" צילום: אולהלה

אהרוני הוא הראשון שהכניס לישראל את המטבח האסייתי אי שם בשנות השמונים. "זה חיבור טבעי. אלה מטבחים נהדרים ואינסופיים שמאפשרים לי לקחת אותם לכל מיני כיוונים; הקומבינציה התאילנדית־ויאטנמית של חמוץ־חריף־מתוק־מלוח שדורשת איזון מדויק. אבל היום אני מתחבר לאוכל הזה דווקא ממקום מאוזן ובריא יותר. אני לא אוכל היום כמו שאכלתי פעם. כשאני מסתכל היום על ספר הבשר שהוצאתי לפני 30 שנה ורואה את כמויות החמאה שיש בו, אני אומר 'מה חשבתי לעצמי'. אבל אז ככה אכלנו".

אהרוני הוא גם הראשון שהביא לישראל את הראמן. "אני רוצה להסביר משהו חשוב על ראמן", הוא אומר. "זה מושג גנרי, כמו פיצה. אין ביפן ראמן אחד שזהה לאחר. לכל מחוז האפיונים שלו. הרעיון הוא לקחת את היסודות — ציר עמוק, אטריות ונתח בשר — ולהשקיע את התפיסה שלך בטעמים, בחיבורים ובעומק. בתוך המסגרת הזאת אפשר ליצור מגוון אינסופי. אוכל שנודד ממקום למקום תמיד עובר סוג של שינוי והיום שפים לוקחים יותר חופש. הטריק הוא לדעת כמה אתה יכול להתרחק. זה אזור ביניים חמקמק שאינו ניתן להגדרה, צריך פשוט להרגיש".

אהרוני לצד גידי גוב ב"מסע המופלא". "היכולת שלי לפעול בהרבה פרויקטים במקביל היא הפרעת קשב שלמדתי לתעל" צילום: מתוך הסידרה

עשית התאמות של הראמן לחך הישראלי?

"לא במודע. עשיתי את הגרסה שאולי הכי מתאימה לחך ולשיטות הבישול שלי. בראמן הברווז שלי, למשל, יש גם ערמונים וגם לפת כבושה שהם בדרך כלל בני לוויה מאד טובים לברווז. במקרה הזה לא יכול להיות שהיה רצון להתאים את הראמן לחך הישראלי, כי ברווז הוא לא מרכיב מרכזי בכלל בתרבות הקולינרית שלנו".

אף שהוא עובר אל מאחורי הקלעים של הירו ומפקיד את המושכות בידי השפים שעבדו איתו בשלוש השנים האחרונות, הסטאר־שף אהרוני, שנדמה שממש לא צריך עוד משהו בלו"ז, לא מתכנן לסגור את פרק המסעדנות בחייו. "אני לא באמת צריך את זה, ואני יכול להסתדר יפה מאוד גם בלי המסעדות. אבל אני אוהב את זה. אני לא אומר סטופ לשום דבר כי כמה פעמים בחיים שלי כבר עשיתי את זה וזה הוכח כשטות נוראית. הרעיון לקחת צעד אחורה בהירו מתבקש, כי אין יותר צורך בנוכחות היומיומית שלי שם".

נשמע כאילו באת לתת את השם שלך להירו וללכת.

"לא ידעתי שאני בא לזמן מוגבל. השארנו את זה פתוח כדי לראות איך יתגלגלו הדברים, והמציאות הכתיבה את זה יותר מהכל. למרבה הצער אני לא יכול לעשות גם וגם וגם וגם, וזו החוליה שאפשר היה לשחרר יותר ביעילות. כמובן שאני גם שם, עדיין".