מנה הגונה של 2018: אילו מנות בלתי נשכחות הוגשו השנה במסעדות

חציל בענן / פנדה פיתה, תל אביב

דווקא פיתה! אני לא מחובבות ז'אנר "הכניסו הכל לפיתה", ומעולם לא אהבתי סביח. ובכל זאת, פיתת הסביח של פנדה פיתה העפילה אצלי לראש רשימת המנות האהובות. ובכן, הפיתה של עידן פיינבורג משוק הכרמל היא הכל חוץ מסביח. הפיתנ עוברת תהליך של אידוי שמקנה לה מרקם ענני, החצילים אינם מטוגנים אלא אפויים במרינדה שובבה, הביצה הופכת לסלט ביצים עדין והכל מלווה בהמון טחינה, המון עלים ירוקים וצ'אטני סלק שמשווה למנה גם טעם וגם הרבה צבע. כל אלה הופכים כל ביס מהפיתה הזאת לקרנבל שלם של טעמים

פנדה פיתה צילום: אביב שוקרי

מרק עגבניות קר

איגרא רמא, תל אביב

המנה הזאת, הנכללת בקטגוריית "מהאדמה" בתפריט של השף ענר בן רפאל לאיגרא רמא, היא דוגמה מופתית לכך שאפשר ללהטט בחומרי הגלם הכי פשוטים: עגבנייה חצויה מטוגנת בפירורי לחם לצד גבינת עזים אפויה וחמימה שנמסה בפה, שתיהן שטות במרק קר שעשוי מעגבניות שרי עם מעט שמן זית וצ'ילי. יש בה הכל: מרקמים שונים, טעמים דומיננטיים, קר וחם. ובכל ביס עולה מחדש התהייה איך זה יוצא כל כך מושלם

איגרא רמא צילום: עמית שעל

מיכאל, מושב לימן

אם לגליל היה טעם, הוא כנראה היה זהה לזה של מנת הכנאפה המלוחה של השף מיכאל גרטופסקי. במנות שלו בביסטרו שבמושב לימן הוא שואב השראה מובהקת מהאזור: כנאפה, מנה ערבית במקור, במילוי תרד גלילי, ג'יבנה (גבינת עזים מקומית) ועלי זעתר, שכולם יחד מתפצחים בפה בהרמוניה מדויקת. מחזקים את הטעמים היוגורט ושמן הזית שמוגשים לצד המנה והמון ירוקים וצנוברים שמפוזרים מעליה והופכים אותה לחגיגה של טבע

מיכאל צילום: אלעד גרשגורן

טטאקי ים־תיכוני

סלאס, יפו

הצירוף טטאקי ים־תיכוני לכאורה לא מבטיח גדולות. הניסיון לשלב מנות מהמטבח היפני עם חומרי גלם מקומיים ברוב המקרים לא עובד (ראו ערך סושי מטוגן בגבינה צהובה). אבל במקרה הזה השף אור גינסברג עושה קסמים כשהוא מניח נתחי טונה נאה על קרם חציל שחור, קרם ארטישוק ורוטב צ'ילי קוריאני. בתיאוריה אין שום קשר בין הטעמים. בפועל זה מדהים, עשיר, מפתיע וכה יפה

סלאס צילום: ROSHIANU&MOLOKO

בריוש סרטנים ופולנטה

סנטה קתרינה, תל אביב

המסעדה הנודעת היא אחד המקומות שמצליחים להוציא את המקסימום מהמקומיות שלנו, ולא פלא שהפכה לביקור חובה עבור כל תייר. במנה הזאת — בשר סרטנים קצוץ, רך ונימוח שיושב על פרוסת בריוש עסיסי עם המון ירקות וירוקים קצוצים ופולנטה מתירס טרי — השף תומר אגאי הופך את המקומי למורכב ומתוחכם. במהלך האכילה היא מתפזרת לכל כיוון, אבל לא משאירה שום פירור בצלחת.

סנטה קתרינה צילום: עמית שעל

קראק פאי אגסים וגלידת קמומיל

מלגו ומלבר

אם הייתי צריכה לאכול רק דבר אחד למשך שארית חיי, זו ללא ספק היתה גלידה. בגלידת הקמומיל והדבש שרקח השף מוטי טיטמן במלגו ומלבר אפשר ממש להרגיש את הפרחים בכל ביס, ותאמינו לי, זה הרבה יותר כיף מאשר לשתות אותם בתה. היא אמנם הסייד קיק בקינוח — מוגשת לצד קראק פאי אגסים מזוגגים של הקונידטורית נעמה שטיינר, גם הוא נפלא — אבל היא לגמרי גונבת לו את ההצגה.

מלגו ומלבר צילום: עמית שעל

מאצ'ה לאטה

סיטיזן

כשבית הקפה הלוהט ברחוב מונטיפיורי בתל אביב נפתח, היו מי שנכנסו אליו, הזמינו מאצ'ה לאטה, צילמו לאינסטגרם ואז ביקשו במקומו קפה הפוך. ואכן, טעם התה היפני הירוק הוא נרכש, אבל מרגע שלומדים לחבב אותו הוא הופך לפייבוריט. כך, הפך המשקה לאחד הטרנדים החזקים השנה, אבל הלאטה שרוקחים בסיטיזן מהאבקה הירוקה הוא הטוב שבהם, והוא מושלם גם על חלב שקדים. בונוס בצדו: מקלון שוקולד־מאצ'ה שאפשר לטבול במשקה, שהוא גם טעים, גם מחמם, גם בריא וגם יגרוף לכם עוקבים.

סיטיזן צילום: אלמוג גורביץ

היער השחור

טאיזו

החיבה היתרה שלי למאצ'ה רק גוברת כשהיא מגיעה עם חברים אהובים ותיקים יותר: שוקולד, קוקוס ופירות יער. השף יובל בן נריה לא מפסיק להביא את המנות שלו בטאיזו לדרגה של אמנות, ולא מתפשר גם בקינוחים, שעליהם מופקדת הקונדיטורית אנה שפירו. היער השחור הוא קינוח שוקולדי אבל לא מושחת מדי. הוא עדין, נימוח, מתוק במידה ומאוזן באופן מופתי.

טאיזו צילום: יפית שמחה