מצפון תיפתח האימפריה: מיכאל גרטופסקי הוא כבר הרבה יותר משף

השף מיכאל גרטופסקי היה עד לפני חמש שנים אושייה תל־אביבית, כשעמד מאחורי מטבחים של מסעדות מובילות כמו הרברט סמואל וסושיאל קלאב. אבל אז הוא החליט לארוז את המשפחה ולהעביר את הקריירה המצליחה שלו לצפון. "המטרה המקורית היתה לבחור בחיים", הוא מספר, "להחליט איך אני רוצה לחיות, באיזו סביבה לגדל את הילדים שלי וכמה אני רוצה להיות טוטאלי בדבר הזה שקוראים לו בישול".

גרטופסקי במסעדה בלימן. "משב רוח מרענן לאזור מנומנם" צילום: גיל נחושתן

אבל הביסטרו הקטן מיכאל שהקים בלימן הפך לאחת המסעדות המוערכות מחוץ לתל אביב, ובעקבות ההצלחה הגדולה שלה גרטופסקי הוא היום אחד הבעלים של מאפיית לחם טנא בגשר הזיו ולאחרונה נכנס כשותף של מסעדת וניה ביסטרו בחיפה. "באתי להפריח את השממה", הוא צוחק.

הכניסה שלו למסעדה בעיר התחתית לוותה בתפריט חדש, שמורכב ממנות כמו כרוב ערבי ממולא בפריקי, טלה קצוץ, עלי תבלין ויוגורט או דג ים על שיפוד, ראס אל חנות, צזיקי ולימון כבוש. "אני עולה חדש בעיר, אז אני במסע של מחקר. אני מנסה להבין ממה היא מורכבת, מה ההשפעות התרבויות שלה ואיך אני מכניס את כל זה לאוכל. אני רוצה לייצר את שפת המקום".

אפשר להגיד שהפכת לאימפריה?

"אימפריה זו מילה גדולה. אבל בהחלט נוצרה קבוצה צפונית עם אג'נדה קולינרית ושירותית עדכנית שמביאה משב רוח רענן ואחר לאזור המנומנם שבו אנחנו חיים".

מי הקהל שמגיע אליך?

"הלחם והחמאה של המקום הם המקומיים. הם גם היו האתגר הגדול שלי. עניין אותי לגעת באנשים מהאזור יותר מאשר באורחים מהמרכז שאני יודע מה הם מחפשים. מהבחינה הזאת הרבה יותר קל לפתוח מסעדה בתל אביב. אבל גיליתי פה עולם שעונתיות באה לידי ביטוי בו בצורה חזקה מאוד, הרבה בזכות התושבים הערבים שחיים פה. רואים את המלקטים יוצאים לשדות וניזונים מהאדמה בתצורתה הטבעית. כל הנושא של תרבות אזורית התחדד לי מאוד מאז המעבר לפה, וכפועל ישיר זה נכנס למטבח ויוצא החוצה לאורחים. באתי לכאן עם שק כלים מושפע מהמרכז, והמקום הזה גרם לי להתכנס פנימה, לא להתפזר. למצוא את השפה האישית שלי שמגיעה מבפנים ופחות מושפעת מבחוץ".

מנת כיסונים המוגשת בווניה צילום: ANATOLY MICHAELLO

ואף שנדמה שהמעבר לצפון עשה לו רק טוב, גרטופסקי לא נפרד בקלות מתל אביב, וכבר ארבע שנים משמש כבעלים של מסעדת צ'יקטי המצליחה ביהודה הלוי (לצד השף אוהד לוי), ואף מגיע אליה פעם בשבוע. על הרווחיות מצ'יקטי לעומת מיכאל הוא אומר: "בתל אביב יש טראפיק גדול יותר וקהל שמבזבז יותר כסף, וזה משנה את אחוזי הרווחיות. אני לא סטטיסטיקן גדול, ואני לא יודע להגיד באחוזים אם הרווח גדול יותר בתל אביב, אבל אני כן יכול להגיד שהמסעדה בלימן מצליחה".

איך אתה מסביר את ההצלחה שלה?

"זה קרה בצורה אורגנית. לא עשיתי שמיניות באוויר ולא התעסקתי בפופוליזם. בהתחלה הסתקרנו אבל אז חבר סיפר לחבר, ויש בזה יותר אמת מאשר כל ראיון טלוויזיוני. יש לי פה דיאלוג עם המקומיים, אירוח מחבק והרבה אנשים שמגיעים אליי פעם בשבוע, שזה המון, אולי אפילו יותר מדי. אבל זה הפך לסוג של בית וגם מקור גאווה למקומיים, שמדבררים אותו החוצה".

היית צריך לחנך את הקהל המקומי?

"אני לא מאמין בחינוך. אני מאמין בהתכווננות, בשפה פשוטה וברורה. מה שבצלחת צריך להיות טעים. אני לא מבשל מתוך אגו. לא מעניינת אותי הווירטואוזיות. אני מבשל לעצמי".