הפטרוזיליה: ירק התיבול המועדף על המטבח הישראלי

מטבחי האזור עושים שימוש בכל חלקי הצמח: השורש משמש למרקים ותבשילים ומכונה גם גזר לבן, ואת העלים מוסיפים לסלט או כתיבול למאכלים. לתיבול ניתן להשתמש בעלים גם בתצורתם היבשה, וכך גם בזרעים. הצרפתים מבשלים את אגודת הגבעולים ללא העלים, והיא מהווה חלק חשוב מצרור עשבי התיבול שלהם, הבוקה גרני.

בשוק

בארץ הפכה הפטרוזיליה לירק התיבול המועדף והיא מגודלת בשטחים פתוחים, בחממות ובגידול הידרופוני משך כל השנה. היא נמצאת בכל מרכול, וכדאי לבחור בצרור טרי ורענן מאלה המונחים בתפזורת ולא בשקיות הארוזות. קל מאוד לגדל אותה גם בגינה הביתית או באדנית, וטעמה עולה על כולן.

במטבח

את הפטרוזיליה כדאי לשמור בצנצנת עם מים כפרחים לשבת. אם רוצים להתשמש בה בימים הבאים מניחים אותה בקופסה אטומה במקרר ולא חשופה במקרר. כשמשתמשים בעלי הפטרוזיליה בלבד שומרים את הגבעולים, קושרים יחד יחד ומוסיפים לציר או למרק.

איור: איגור טפיקין

להכנת תערובת ירק מעניינת מפרידים עלים משני צרורות פטרוזיליה טרייה ומ־12 גבעולי נענע ומערבבים עם חופן בצל ירוק חתוך גס. מקפיצים במחבת ללא שמן חצי כוס אגוזי מלך שבורים וחצי כוס צנוברים. כשהם מתחילים להזהיב יוצקים מעל מיץ מלימון אחד, רבע כוס שמן זית וכף קורנפלור שטוחה. מוסיפים מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס ומערבבים היטב לקבלת רוטב לימוני סמיך ובהיר. יוצקים את הרוטב על הסלט ומערבבים קלות.

את אותה התערובת של פטרוזיליה ונענע אפשר להוסיף גם לעשר הדקות האחרונות של תבשיל כבש בתנור שבושל שעות רבות. אפשר להניח מעל גם עלי חסה ולהניח לכל להינמס אל התבשיל, אך רק לזמן קצר.

פטרוזיליה קצוצה היא גם הבסיס להכנת סלט טבולה. אפשר להכין את זה הקלאסי, בתוספת בורגול דק שהושרה במים לשעה, מלפפון ועגבנייה קצוצים, שמן זית, לימון, מלח ופלפל. בגרסה המשודרגת והחורפית כרובית טרייה מגוררת מחליפה את הבורגול וניתן להוסיף פלחי פרי הדר מפולטים ושקדים קצוצים.