אקזיט בצלחת: המסעדה שבה תרגישו כמו שופטים בריאליטי

על הקמת המסעדה אמונה עמותת Start Up Nation Central. משנה למנכ"ל הוא גיא הילטון והיא שוכנת ברחוב לילינבלום בתל אביב. "בניין העמותה הוא בית לסטארט־אפים ישראליים, וחשבנו שיכול להיות נחמד אם יהיה בו רכיב קולינרי כלשהו", מספר הילטון. "היו לנו הרבה מחשבות, ובסופן הגענו להחלטה שאנחנו רוצים להרים כאן משהו אחר, משהו שיתאים לרוח החדשנית שאנחנו מייצגים, וכמו שיש סטארט־אפ טכנולוגי, נקים פה סטארט־אפ קולינרי — במקום להביא שף מוכר ולהקים עבורו מסעדה, נביא חבר'ה שיש להם פוטנציאל להיות הדבר הגדול הבא ונפקיד בידיהם מסעדה בתנאי מעבדה, ברמה הכי גבוהה שיש. כל שייוותר להם הוא לבוא ולבשל, לעשות לעצמם שֵׁם. אחרי חצי שנה שבה הם ייצרו את הבאזז, הם יפרשו כנפיים ויפנו את מקומם לבאים אחריהם. כך, בכל פעם שייכנס שף אחר — המסעדה תשנה את פניה, את התפריט, את השפה הקולינרית. זה גם מרענן יותר עבור האורחים וגם מגדיל את הסיכויים שלה לפעול יותר שנים".

מנהלי המיזם גבריאל ישראל (מימין), גיא הילטון ומורן אגסי. "למנוע בריחת מוחות קולינריים ישראליים" צילום: אוראל כהן

לטובת הפעלת המסעדה גויסו האחים ארי ויורם ירזין, מבעלי קבוצות המסעדנות החזקות בישראל, שהקימו עסקים מצליחים כמו קפה איטליה, טוני וספה, מגזינו, זוזוברה ועד העצם. לניהול הפלטפורמה מונו, לצד הילטון, מורן אגסי וגבריאל ישראל, שישמש כיועץ הקולינרי וגם יהיה השף השני שיבשל בסבב. ישראל חזר לטובת הפרויקט מניו יורק, שם הפעיל בחמש שנים האחרונות משאית שקשוקה - שהפכה ללהיט קולינרי מקומי.

"בתור מישהו שמגיע מבחוץ, מה שדיבר אליי בפרויקט הזה היה להשריש את הנושא של קולינריה ישראלית", אומר ישראל. "יש ישראלים שעוד סקפטיים לגבי המושג, וחבל, כי בעולם מדברים על זה. אנחנו חיים במקום קטן, והרבה אנשים מוכשרים פה לא יכולים לפתוח מסעדות. אז אנחנו באים ונותנים להם את הכי טוב שאפשר כדי שהם יוכלו להביע את עצמם ברמה הקולינרית, ומתוך זה גם לצאת לעולם".

מנת כופתאות סולת ולאבנה של השפית שולי וימר, שתוגש במסעדה צילום: אוראל כהן

"השפים אצלנו הם רוק סטארס", מוסיפה אגסי, שניהלה בעבר מסעדות מהטובות בארץ כמו טאיזו ודיינינגס. "אנחנו לוקחים מהם את כל רעשי הרקע הכרוכים בפתיחת מסעדה. הם לא צריכים להתעסק בכספים, בגיוס צוות, בפרסום ובשיווק, אלא רק לבוא וליצור. זה משהו ששפים היום כבר כמעט לא עושים. הם לא מצליחים להתרכז רק בעשייה הקולינרית, אף שזה מה שהם אוהבים לעשות, כי הם צריכים להביא כסף הביתה, ויש עליהם לחץ גדול".

בעוד סטרט-אפ נשיין סנטרל הוא ארגון ללא מטרות רווח, L28 המסעדה היא ישות נפרדת שיכולה להיות רווחית אך גם להפסיד כסף. השפים שנבחרים לבשל ב־L28 צריכים להיות בעלי ניסיון וקו קולינרי, וכדי להתקבל למיזם הם עוברים מבחני התאמה. וזה לא המבחן היחיד שלהם, כי הקונספט של המסעדה כמו יוצר עבור המבקרים בה מעמד של שופטים: הידיעה שלשף ניתנה למשך חצי שנה במה שבה הוא צריך להוכיח את היכולות שלו גורמת לסועדים לרצות לבקר, להגיב, לשתף בחוויה, להגיד מה היה להם טעים, מה טעון שיפור ואם לאקזיט הפוטנציאלי של השף יש עתיד.

הראשונה לבשל בה היא שולי וימר, שכבר עובדת בתקופת ההרצה. וימר עבדה בחמש השנים האחרונות במסעדת המישלן ריבר קפה בלונדון, ול־L28 היא תנסה להביא שילוב של מה שלמדה שם עם המקום שבו גדלה, הגליל. היא תגיש מנות כמו נודי — כופתאות סולת ולאבנה בציר עגבניות ועלי גפן, או רוטלו — רולדה של פסטת חוביזה ותרד עם מילוי חציל, צנוברים וגבינת המאירי. המחירים, בשלב זה, ממוצעים: 60-30 שקל למנה ראשונה ו־120-70 שקל לעיקרית. "יש פה גם סוג של ציונות. בשנה הראשונה יבשלו פה שפים שחיו בחו"ל ובזכות המקום חוזרים לארץ", אומר ישראל, והילטון מוסיף: "בריחת מוחות אין רק באקדמיה, ואם יש לנו אפשרות להחזיר מוחות קולינריים לישראל, זו אחת השאיפות". העמותה טרם בחרה את השפים שיבשלו אחרי וימר וישראל, אבל יש מי שכבר פנו אליה כדי לקבל את ההזדמנות.

קינוח איטון מס המורכב ממרנג ופירות, שיוגש במסעדה צילום: אוראל כהן

מה יקרה אם השף הנבחר לא יספק את הסחורה?

"נזניק את הבא בתור", אומר ישראל ואגסי מוסיפה: "הם יודעים שהם צריכים להגיע לפה מוכנים. זה לא כוכב נולד".

ואף שהסטנדרטים גבוהים, מסעדת L28 פועלת כעמותה, ולכן למרות שלאף אחד אין כוונה להפסיד, היא גם לא נתפסת כמקור הכנסה.

יש למקום קו קולינרי או שכל שף יכתיב את שלו?

"כל שף יכתיב את שלו", אומרת אגסי, "והתהליך כאן הוא דווקא לא להכתיב, אלא לכתוב, משהו חדש לגמרי".

מה שכן משותף לכל המיזם הוא הבחירה ברכיבים תוצרת הארץ, ונשתלה עבורו אפילו גינת ירק על הגג. "רצינו להשתמש בתוצרת המקומית שלנו ושהתפריט באמת יורכב מגידולים עונתיים, אז אנחנו מגדלים על הגג ירקות, חסות, תבלינים, שמתפעלים על בסיס יומי אגרונום וגנן", אומר ישראל ואגסי מוסיפה: "מלבד הקוקטיילים שיבוססו על עשבי תיבול שאנחנו מגדלים פה, היין יהיה ישראלי בלבד, חומרי הגלם יגיעו ממגדלים מקומיים. יש בפרויקט הזה הרבה היבטים של חלוציות. אם מיזמים קולינריים ישראליים מחפשים מקום שיחבק אותם, אנחנו אלה שנשים אותם בקדמת הבמה".