איל לביא: "להיות שף זו מלחמה יומיומית"

בתחילת שנות האלפיים היה איל לביא בין השפים המובילים בארץ. הוא היה הבעלים של מסעדת פסטיס המיתולוגית בשדרות רוטשילד בשש השנים שבהן פעלה, ולאחריה פתח את רוקח 73, שעבדה במשך שמונה שנים. אבל אז הוא החליט לשנות כיוון, ובעוד שפים בני דורו כמו אייל שני או יונתן רושפלד הפכו לסלבס ומככבים בפריים־טיים, הוא עבר אל מאחורי הקלעים. "להיות שף זו עבודה שמלווה במלחמות יומיומיות, ואני עושה כרגע את כל המאמצים כדי שזה לא יקרה", אומר לביא. "אף פעם לא ראיתי את עצמי חלק מהז'אנר של הטלוויזיה והריאליטי. אני לא מתערבב. זה לא האופי שלי. אבל כן חסרים לי האקשן, הלהבות, הסרוויסים".

מאז עזב את המטבח לפני שלוש שנים משמש לביא כיועץ לעסקים בתחום הקולינריה באופן עצמאי ובמסגרת פוד קונספט, המותג המשותף לו וליורם אלמוג. בשנים האחרונות הוא ליווה מגוון רחב של מיזמים - ממקומות קיימים כמו מסעדת חוות התבלינים בצפון, שעבורה בנה תפריט חדש ועדכני, ועד הקמה של מלון בוטיק חדש בבעלות ישראלית בקפריסין הטורקית. "מסעדה צריכה להיות היום מדויקת מאוד בכל הרמות - התכנון, הקונספט, בניית התפריט, התמחור. ברגע שנכנסתי לתחום הבנתי שאני צריך לצאת מאזור הנוחות שהיה כל השנים במטבחים הצרפתי והים־תיכוני וללכת לאזורים חדשים, וזה הבנפיט הגדול שלי מכל העניין. הבנתי גם שהיועץ הוא לא רק אחראי לאחרים, לא רק מלווה, הוא גם מתווה דרך".

לביא. "דינמי ותוסס אבל בגובה העיניים" צילום: אוראל כהן

בימים אלה מוביל לביא את הקמת מסעדת בלקן, שתיפתח באמצע נובמבר בכיכר גבעון המתחדשת בתל אביב. "כשאומרים מסעדה בלקנית זה צריך להיות מטבח בלקני; לא טורקי, לא יווני, לא בולגרי. יש מעט מסעדות בז'אנר הזה בארץ, רובן מסעדות אותנטיות ביפו. אבל ההחלטה שלנו היתה לא לעשות עוד מטבח אתני, אלא ללמוד את הבסיס, הרקע, התרבות וההשפעות ולהביא את כל אלה לתוך מטבח עדכני. אנחנו רוצים לעשות משהו שמח, דינמי, תוסס אבל גם בגובה העיניים מבחינה כלכלית, כזה שאנשים יבואו לאכול בו בלי לחשוב פעמיים, כי זה מה שכולנו מחפשים היום. המסעדה תעבוד בקונספט של ברסרי לאורך כל שעות היום, והתפריט יהיה בנוי על מנות בגודל בינוני שאפשר לחלוק".

ואיך ייראה התפריט מבחינה קולינרית?

"בחודשים האחרונים למדתי את המטבח הבלקני. פירקתי אותו לחומרי גלם והרכבתי אותו מחדש בהרכבים יותר קלילים, מעניינים, צבעוניים. המטבח יהיה מבוסס דגים, ללא בשר, ועם הרבה גבינות. יש בו גם מהמטבח היווני, שהוא יותר ים־תיכוני במהותו, אבל גם מהמטבח הסרבי והסלבי, שיש בו תרבות מזרח־אירופית עצורה יותר, פחות צבעונית, יותר תבשילים של פעם. לקחתי למשל את אחד הדברים הפופולריים בו, תבשילים של כרוב, ועשינו מהם מנה קלילה יותר שעוברת צלייה בטאבון עם תיבול של שמן זית ודבש וגבינת קשקבל טובה. יהיו גם מנה של עלי גפן אבל לא במילוי הסטנדרטי אלא עם גבינה ומרקחת חבושים ומנה של פלמידה אדומה כבושה בתבלינים מסורתיים".

מנת כרוב סגול וגבינת חלומי שתוגש במסעדת בלקן, שמוביל לביא ותיפתח בקרוב צילום: אוראל כהן

חסרה לך לפעמים התהילה שמגיעה עם תפקיד השף?

"להיות שף של מסעדה היום זה קשה עשרות מונים מבעבר בגלל רגולציות, כוח אדם, עלויות. עשיתי את זה 30 שנה, אבל יש הרבה משתנים שנכנסו למשוואה והפכו את העסק הזה להרבה יותר מורכב וקשה, וזו הסיבה שהרבה מהשפים ומהמסעדנים פונים לכיוון של סטריט פוד ואוכל מהיר.

"חסרה לי העבודה במטבח כמובן, בהתחלה אפילו הרגשתי חצי אימפוטנט בלי זה, אבל אני משלים את זה מדי פעם במסעדות שאני מלווה. זו מדיטציה, משהו שגורם לי להתנתק מכל השטויות מסביב. אני איש של עבודה, לא של בירוקרטיות ואדמיניסטרציות, ובניגוד להרבה שפים שיש ביניהם אינטריגות, אין להרבה אנשים משהו רע להגיד עליי. גם כשהייתי שף לא אהבתי לרכל על קולגות, להפך, תמיד ניסיתי לפרגן למקומות טובים של אחרים".

מנת פלפל קלוי ממולא בגבינות וקיימאק. "לא עוד מטבח אתני" צילום: אוראל כהן

העובדה שאתה פוגש היום הרבה עסקים גורמת לך לעקוב גם אחרי מה שעושה הדור הצעיר יותר?

"כן, אחד הדברים הטובים במה שאני עושה הוא שאני חייב להישאר מעודכן. אני חושב שזה דור הרבה יותר טוב מהדור שלי. הם עושים דברים מדהימים מבחינת היצירה, חומרי הגלם".

ובכל זאת, לא נראה אותך חוזר מתישהו עם מסעדה משלך?

"יזמים מגיעים אליי עם רעיונות לפתוח מקום חדש, אבל אני תמיד מנסה בשלב הראשון להוריד אותם מזה. עם זאת, מכיוון שזו שריטה עמוקה שלי, אני לא יכול להתחייב שזה לא יקרה. זה מסוג הדברים שאומרים עליהם Never Say Never".