השף רוברט קלוגר: "נמאס לי לסגור מסעדות"

"כמה אפשר להתניע בכל פעם מחדש, לנסות לעשות משהו טוב ולהיכוות?", אומר רוברט קלוגר, שבשנה האחרונה משמש כשף הראשי של רשת ההמבורגרים אגאדיר - לאחר שנים שבהן היה מזוהה בעיקר עם מטבחי שף, כמו הסרווסרייה וקפה אל־נור. "היה לי רצף של כמה סגירות אחת אחרי השנייה, ודי, מיציתי".

לא מעט גבות הורמו על הבחירה של קלוגר, שנכנס לנעלי השף המיתולוגי יענק'לה שיין (שהלך לעולמו לפני כשנה), לעמוד בראש רשת המבורגריות, וגם עבורו זו לא היתה החלטה קלה. "בהתחלה לא רציתי. אני לא בא מהרקע הזה, הלא נודע הלחיץ אותי. אבל איתן (טרבלוס, הבעלים - ר"ב) ואני בקשר כבר שנים והוא עשה לי ממש טיזינג. הייתי רגיל לבשל משמונה בבוקר עד שתיים בלילה, ופתאום הוא דיבר איתי על דו"חות וסיכומים. ראיתי שחור בעיניים. גם אחרי היום הראשון פה ניסיתי לברוח".

אחרי שנה באגאדיר קלוגר נשמע אחרת. "היום אני מודה לאיתן שהתעקש, זו העבודה הכי טובה שהיתה לי בחיים".

קלוגר: ההחלטה להוציא את הבייקון היא עסקית, אין סיבה למכור מוצר יקר יותר רק כדי להגיד שיש לנו בייקון. אין לזה קשר לפתיחת הסניף הכשר בבני ברק" צילום: יובל חן

מה כולל התפקיד שלך בעצם?

"אני מטייל בין הסניפים (14 של אגאדיר, שבעה בבעלות הרשת והשאר בזכיינות, ועוד ארבעה של הרשת־הבת 110), בודק את המוצר באופן יומיומי, משמש אוזן קשבת למנהלי המטבחים ולצרות שלהם ומנסה לעבוד עם טבחים באופן פרטני. התפקיד הוא יותר מינהלתי והאתגר הוא לא קולינרי, כי את התפריט עצמו אי אפשר לשנות יותר מדי. אבל אני מנסה לגרום לטבחים שלי להיות טובים יותר, וזה הרבה יותר קשה מלעשות אוכל. יש כמעט 300 טבחים ברשת, והם לא מהסוג שהכרתי. אני מתחיל איתם בדברים הקטנים: לבדוק שבחסה אין חלקים צהובים, לטעום את הסלט לפני שהם שמים אותו בצלחת, דברים שהם שכחו. הטבח הממוצע באגאדיר רוצה שתהיה לו עבודה קלה, לסיים את המשמרת ולקבל את המשכורת. על זה אני עובד איתם. העובדה שגרמתי לקצב לטעום בכל פעם את המסה של הקציצה כבר העלתה את הרמה. אני יוזם תחרויות בין הסניפים על המנות הכי יפות. בעיקר העיסוק הוא בבני אדם, משהו שלא עשיתי מעולם. אבל אם ניצחת את זה, ניצחת הכל".

המבורגר פטריות של הרשת. "מחפש לייצר יותר מנות לטבעונים ופחות לקרניבורים" צילום: תמוז רחמן

בעבר הצהרת שאתה מקצץ בכמויות הבשר שאתה אוכל. איך זה מסתדר השתייכותך לרשת?

"בת הזוג שלי טבעונית אדוקה ובבית אנחנו טבעונים בעקבותיה, וכן, היה לה קשה עם התפקיד בהתחלה. מחוץ לבית אני אוכל בשר, אבל לא כמו פעם. היום אני יותר מבין, מכבד, מחפש לייצר מנות לטבעונים ופחות לקרניבורים. ההמבורגר הטבעוני שלנו הוא בין הטובים שיש".

"המון חשיבה על הביס"

כשרשת אגאדיר נפתחה לפני 20 שנה היא היתה חידוש קולינרי יוצא דופן: המבורגר מחומרי גלם איכותיים שמוגש במסעדה ולא עוד רשת פאסט פוד. מאז זרם הרבה

קטשופ בנהר והמבורגריות בוטיק הפכו עניין שבשגרה. "אני חושב שהיתרון שלנו הוא שאנחנו עושים את הכל בבית. יש קצב בכל סניף, את הלחמניות אנחנו מקבלים טריות כל יום. יש המון חשיבה על הביס של ההמבורגר מהגודל של הלחמנייה ועד הסדר של הירקות. יש הרבה ניסוי וטעייה".

לאחרונה עלתה הרשת לכותרות הודות לפתיחת הסניף הראשון הכשר שלה במגדלי ב.ס.ר בבני ברק במקביל להוצאת הבייקון מהתפריט בכל הסניפים. "יש בעיה עם בייקון בארץ, יותר נכון - אין בייקון בארץ", מסביר קלוגר. "בשנה וחצי האחרונות יש מחלה שמשמידה הרבה עדרים, ויש תחליפים טובים שעונים על הצורך. ההחלטה להוציא את הבייקון היא עסקית, אנחנו לא רואים סיבה למכור מוצר ב־15 שקל במקום ב־12 רק כדי להגיד שיש לנו בייקון. היתה על זה ביקורת רבה, אבל אין לזה שום קשר לפתיחת הסניף הכשר, שהיא בעיניי החלטה עסקית מבריקה - להנגיש את הרשת לכל הארץ ולא רק לקהל מסוים".

אתה מרגיש שהתחרות בז'אנר גדולה יותר היום?

"כלום ממה שקרה השנה לא נגע בהצלחה של אגאדיר. להפך, רק גדלנו".