תפסה צבע: הטכניקה שבנתה את שפית המישלן

"כשאני דבקה בצבע אחד בכל מנה זה ממקד אותי, מוביל אותי בכיוון מסוים", אומרת השפית הגרמנית טאנג'ה גרנדיטס, שבמסעדת המישלן שלה סטוקי בבזל, שווייץ, מוגשת ארוחת טעימות בת 12 מנות — כל אחת בצבע אחר. "בדרך הזאת אני לא יכולה לבחור בכל חומר גלם וחייבת להישאר נאמנה לצבע, וזה דורש מחשבה ויצירתיות רבה".

המנה האדומה בסטוקי, למשל, מורכבת ממרק לובסטר, כוכב אניס, עדשים אדומות ועגבניות שרי; המנה הצהובה מורכבת מחביתת סאקה, ארטישוק בכורכום ופרחי קנולה; ואפילו הקינוחים מתהדרים בפלטת צבעים אחידה — זה הירוק לדוגמה מורכב מסורבה אפונה, קרם ברולה, שברי בריוש ופרחים ירקרקים אכילים. "גיליתי שחומרי גלם באותו הצבע משתלבים טוב יותר ביחד, ואני עובדת בצורה הזאת כבר שנים", היא מספרת. לטענתה, גם הלקוח יוצא נשכר: "אני מאמינה שאם סועד צריך להתרכז במגוון גדול של צבעים, קשה לו יותר לאתר את הטעם. כאשר המנה באותו הצבע הרבה יותר קל להתרכז בטעמים".

קינוח תותים אדום. "חומרי גלם באותו הצבע משתלבים טוב יחד"

בחודש הבא (19–23 בנובמבר) תגיע גרנדיטס לישראל לרגל פסטיבל הקולינריה "Round Tables by American Express". במסגרת הפסטיבל, שמתקיים זו השנה הרביעית, שפים מובילים בעולם מתארחים במסעדות מקומיות, ובמשך כמה ערבים מבשלים תפריט משותף להם ולשף המארח. השנה מוקדש הפסטיבל לשפיות נשים מובילות, ובהן גרנדיטס, שתתארח במסעדת פאסטל של השף הלל תווקולי, ואיתו תרקח תפריט המבוסס על המנות שהיא מגישה במסעדתה בבזל (319 שקל לסועד). "שפיות נשים הן עדיין לא עניין נפוץ", היא אומרת. "אמנם אני מעולם לא הרגשתי קושי מיוחד בגלל היותי אשה, אולי משום שיש לי אופי חזק ושתמיד ידעתי מה אני רוצה, אבל אני כן שומעת משפיות שקשה להן יותר והן צריכות להוכיח את עצמן. לכן אני מנסה לחשוב על עצמי כמודל, ומנסה להסביר לנשים שהן צריכות לעשות מה שהן אוהבות ולהאמין בזה".

גרנדיטס במסעדתה סטוקי. "תופסת את עצמי כמודל לנשים" צילום: perspektiv

שומר עם שומר עם שומר

מלבד ההקפדה על שילובי הצבעים, שמלווה אותה מתחילת דרכה, משתמשת גרנדיטס במטבח שלה בחומרי גלם עונתיים מקומיים ומקפידה על מרקמים שונים בכל מנה. "אני יכולה במנה אחת לשלב חמוצים שעשיתי משומר עם שומר מטוגן בשמן עמוק, עם פרחי שומר צהובים גדולים (שמופיעים גם בלוגו המסעדה) ועם אבקות על בסיס שומר. אני אוהבת טעמים טריים של הדרים ומכורה לעשבי תיבול. יש לי גינה שבה אני מגדלת סוגים שונים של עשבים, ואני יכולה על פי הטעם לזהות באיזה שלב של גדילה אותו העשב ואם הוא נקטף ביום שמשי או גשום".

מנת קודפיש ירוקה

"עבודת החלומות שלי"

גרנדיטס (48) נולדה בדרום גרמניה. בתום לימודיה בתיכון פנתה בכלל ללימודי כימיה, אך במקביל החלה להתמחות כשפית באחד המלונות היוקרתיים במדינה. משם המשיכה למסעדות בלונדון ובדרום צרפת, ואת המסעדה הראשונה שלה פתחה ב־2001 בעיר קטנה בשוויץ. את סטוקי — מסעדה ותיקה של השף האנס סטוקי שנחשבת למוסד בבזל — היא מובילה מאז 2008. "המסעדה הראשונה שלי היתה באזור כפרי מאוד, לכן בזל נראתה לי אז כמו העיר הגדולה. אנשים אז אמרו שאני אמיצה שאני נכנסת לנעליו הגדולות של האנס, שנחשב לסנדק של כל השפים השוויצרים, אבל לי זה הרגיש נכון". ואכן, כבר בשנה הראשונה שלה, שבה שינתה את המטבח מצרפתי קלאסי למטבח עכשווי וצבעוני מאוד, היא קיבלה את כוכב המישלן הראשון; אחרי כמה שנים התווסף גם הכוכב השני. "זו גאווה גדולה, גם עבורי וגם עבור הצוות, שרובו הולך איתי ממש מההתחלה. אבל ההכרה שאנחנו מקבלים בדמות כוכבי מישלן לא גורמת לנו לעבוד פחות קשה. אני תמיד עובדת קשה, תמיד מרוכזת במה שאני עושה, אבל אני גם נהנית מאוד. זו עבודת החלומות שלי".

מנת קינואה סגולה

יש סצנה קולינרית ענפה בבזל?

"זו עיר קטנה ולא מספיק מוכרת מחוץ לשוויץ, מלבד יריד האמנות הבינלאומי ארט־בזל שמושך אליו אנשים מרחבי העולם. אבל אנשים בעיר פתוחים מאוד, אוהבים לאכול. יש בשווייץ חומרי גלם מצוינים — בשר נהדר, גבינות משובחות, שוקולד, יין, שמנים מיוחדים. זה טרנדי מאוד לנסוע לטיולי אוכל ומסעדות בקופנהגן, ואני חושבת שעם הזמן אין סיבה שזה לא יתאפשר גם בבזל".