מניו יורק ליפו העתיקה: קבוצת מסעדות יוקרה עולה לארץ

"הדבר היחיד המשותף לכל המסעדות שלנו הוא הגישה והסטנדרטים" אומר ג'ף זלזניק (Zalaznick), מבעלי קבוצת המסעדות האמריקאית MFG, שפתחה בשמונה השנים האחרונות לא פחות מ־18 מסעדות בסגנונות שונים, כמעט כולן בניו יורק, מתוכן שלוש המעוטרות בכוכבי מישלן (טוריסי, קרבון וקלאם־בר). עכשיו, בצעד לא אופייני, פותחת הקבוצה את המסעדה השנייה שלה מחוץ לארה”ב (הראשונה היתה בהונג קונג), דווקא בתל אביב — מסעדת היוקרה "דון קמיליו", שבה יבשל השף רועי ענתבי (ברטי, מול ים וכתית) מנות מהמטבח האיטלקי בשילוב המטבח הים־תיכוני.

"לכל אחת מהמסעדות שלנו יש קונספט שונה"

דון קמיליו תיפתח מחרתיים במלון הבוטיק The Jaffa החדש בכניסה ליפו העתיקה, תחת המותג Luxury Collection של רשת המלונות מריוט, כשלעצמו אחד הפרויקטים המדוברים בארץ בתקופה האחרונה. המלון ממוקם במבנה היסטורי, בית חולים צרפתי מהמאה ה־19 ששימש בהמשך כמשכן לנזירות, שעבר תהליך שימור ושיפוץ במשך יותר מעשר שנים. מאחורי המלון, שייפתח לקהל הרחב בעוד כשבועיים, עומד יזם הנדל"ן האמריקאי אייבי רוזן, שגייס למשימה את זלזניק ושותפיו השפים ריץ' טוריסי ומריו קרבון.

השלושה הכירו בשנת 2010 במסעדה משותפת לטוריסי וקרבון בשכונת ליטל איטלי במנהטן. זלזניק, שהגיע מרקע אחר לחלוטין כבנקאי בחברת ההשקעות ג'יי.פי מורגן, הצטרף אל השניים כשותף עסקי, ומאז הכל היסטוריה. "אחד הדברים שמייחדים אותנו כקבוצה הוא העובדה שלכל אחת מהמסעדות שלנו יש קונספט שונה. אנחנו ממוקדים ביצירה של אוכל טוב וחוויית אוכל טובה, אבל המטבחים הם שונים. יש לנו מסעדות איטלקיות, צרפתיות, בר צדפות, סטייק־האוס ועוד — כל אחת מוגדרת בקטגוריה שלה כאחת הטובות בניו יורק".

סלט אנדיב ואפרסק. מטבח איטלקי בשילוב ים־תיכוני צילום: דן פרץ

איך אפשר לנהל מספר רב כל כך של מסעדות שונות כל כך?

"אנחנו משקיעים המון בכל מסעדה. עורכים המון טסטים, הכל לוקח זמן ומאמץ. אנחנו ידועים כחלוצים בסצנת הקולינריה האמריקאית לקונספט של סעודה חווייתית. המסעדות הן לא רק מקום שבאים לאכול בו. הן מספרות סיפור. באווירה, בתאורה, בעיצוב — כל הפרטים הקטנים נשקלים מראש ומדויקים מאוד. בנוסף, אני חושב שאנחנו היינו אלה שהחזרנו את הכוח לידי הסועד. הלקוחות שלנו לא מזמינים את מה שהשף רוצה או ממליץ עליו, אלא את מה שהם רוצים".

"התאהבנו בתל אביב בגלל הסצנה"

הפרויקט הראשון של השלישיה בישראל יורכב בעצם משתי מסעדות במתחם המלון. הראשונה היא דון קמיליו, והשנייה היא "Golda's" — דלי אמריקאי מסורתי עם טוויסט. בעוד בדון קמיליו תוכלו למצוא מנות כמו רביולי שרימפס וצדפות ברוטב עגבניות וזיתים, בדלי יככבו מנות אופייניות לז'אנר כמו בייגל סלמון וכריכי טריפל־דקר (שלוש קומות). "זה קונספט מאוד נפוץ בניו יורק, ויש לו גם זיקה מאוד יהודית", אומר זלזניק. "אבל משום מה זה אוכל שלא מטייל הרבה מעבר לארה”ב. הרעיון היה להביא אותו לכאן כי יש תחושה שזה חסר כאן, ובאופן כללי הניסיון הוא להביא לתל אביב דברים שלא היו כאן מעולם".

לברק בגריל פחמים צילום: דן פרץ

הכרתם את תל אביב לפני כן?

"לא. רוזן, שחלק מהמסעדות שלנו פועלות במקומות שבבעלותו בניו יורק, הוא זה שהזמין אותנו לבוא. אני הגעתי לראשונה לתל אביב לפני שלוש שנים ומיד התאהבתי בעיר. זאת עיר שיש בה סצנה קולינרית שוקקת, ואנחנו רוצים ושמחים להפוך לחלק ממנה".

תהיו כל הזמן על קו תל אביב־ניו יורק?

"בחודשים הראשונים נהיה כאן יותר, באופן טבעי. יש לנו גם אנשים שלנו מניו יורק שנמצאים פה, אבל רוב מי שעובד על הפרויקט הוא מקומי. רועי השף הגיע אלינו לניו יורק, עבד עם הצוותים שלנו במשך תקופה ארוכה ופיתח יחד איתם את המתכונים והמנות".

איך היתה עבורכם העבודה מול ישראלים?

"אנחנו אמנם עובדים בעיקר בניו יורק, אבל גם בלאס וגאס ובהונג קונג עבדנו עם אנשים מתרבויות שונות עם הרגלים שונים, אז תמיד צריך להתגמש. כמובן שלא פעם אנחנו מפתחים מנות, ואז מגיעים ומגלים שיש חומרי גלם שאי אפשר למצוא במקום. אבל אנחנו אוהבים אתגרים, ואנחנו אוהבים דברים לעשות דברים חדשניים. לא רק לשמר את מה שיש לנו אלא להמשיך לצמוח ולשנות את הנוף של עולם הקולינריה וההסעדה".