טירמיסו עם טחינה, במוסקבה

בשנה האחרונה יצאו השניים לראשונה גם מגבולות תל אביב, כשפתחו שתי מסעדות ברוסיה. המסעדות, אחת במוסקבה והשנייה בסנט פטרסבורג, דומות מאוד למסעדה בארץ, לפחות ברמת הקונספט והתפריט.

דוד אלמקייס ויוסף שטרית צילום: דנה קופל

מה לשני שפים תל־אביבים ולרוסיה?

“לפני שנתיים עשינו ייעוץ למסעדה במוסקבה, שהכרנו דרך לקוחות שלנו מפה”, מספר אלמקייס. “כך הכרנו את אחת הקבוצות הכי גדולות בעולם המסעדנות שם, קבוצת ‘גינזה פרוג’קט’, שיש לה 110 מסעדות ברוסיה וכעשרת אלפים עובדים”. שטרית מוסיף: “דרכם הכרנו את אחד הסלבריטי־שף במוסקבה, ויליאם למברטי, שף רוסי ממוצא איטלקי שהתגייר והיה אחראי על אחד מבתי הכנסת הגדולים בעיר. בנינו את התפריט לבית הכנסת הזה, שיש לו אולם אירועים של 400 איש. ואז החלו כל מיני הצעות, אחת מהן הובילה לפתיחת המסעדה החדשה במוסקבה שנקראת ‘מונטיפיורי’. היא ממוקמת באזור יוקרתי של יהודים, קצת כמו נווה צדק בתל אביב, והיא מכילה 55 מקומות ישיבה”.

היא דומה בסגנונה למסעדה בארץ?

שטרית: “זו מסעדה ים־תיכונית, קונספט חדש לגמרי ברוסיה שאנחנו מקווים שנצליח להכניס אותו. ביקרנו במוסקבה, יצרנו תפריט ואחר כך הגיע אלינו שף המסעדה לחודש, שבו הכשרנו אותו ולימדנו אותו על המטבח הזה. לימדנו אותו לעשות מטבוחה וחומוס, אלה דברים שחדשים לרוסים, חומרי גלם שהם לא יודעים איך לעבוד איתם”.

אחרי שראו במוסקבה כי טוב, פתחו השניים מסעדה נוספת בסנט פטרסבורג, הפעם כבר גדולה יותר, עם 140 מקומות ישיבה, תפריט אוכל נרחב יותר וסומלייה יין. “זה אוכל ים־תיכוני אבל במתכונת של פיין דיינינג”, מסביר אלמקייס. “אמנם לוקח להם זמן להתרגל לסגנון, אבל זה קורה לאט לאט”, מוסיף שטרית. “יש בתפריט קינוח טירמיסו עם טחינה. הקהל לא הבין את זה בהתחלה, עכשיו הם עפים על זה”.

קלמרי עם גרגירי חומוס, יוגורט ופול מצרי

“אין שנה קלה במסעדנות”

השניים הכירו כשעבדו יחד במשך שלוש שנים במסעדת “סיטארה” (אלמקייס כשף, שטרית כטבח). את “דוד ויוסף” פתחו אלמקייס (36) ושטרית (33) (לא אותו יוסי שטרית מ”קיטשן מרקט” ו”משייה”) לבד, ללא משקיעים, בשנת 2009 בחלל קטן ברחוב ירמיהו בעיר. זמן קצר אחרי הם כבר הצליחו מאוד, בעיקר הודות ליום הולדת אחד שחגגו לסועדת מכיכר המדינה, שעשתה להם יחסי ציבור מצוינים אצל חבריה. לאט לאט הם החלו להיות מוכרים בקרב אנשי האלפיון העליון, קהילת היהלומנים ואנשים נוספים בעלי ממון רב.

ההצלחה הובילה לפרידה מהחלל הקטן ופתיחה של מסעדה גדולה ברחוב מונטיפיורי בעיר, שבה היא עובדת עד היום. במהלך השנים הצטרף אליהם שותף נוסף (שלומי אביטל, מבעלי ארומה ישראל), והיה גם תכנון לפתוח חמארה בלונדון שלא יצא לפועל. “הנה, עכשיו למשל היה חודש מונדיאל”, אומר אלמקייס, “אז מן הסתם העבודה ירדה. זה אומר שאנחנו בעצמנו עומדים במטבח, תופסים משמרת. זה הכסף שלנו, ובסופו של דבר זה יורד מאיתנו, לא מבעל הבית המשקיע”.

קינוח “הפנתר הוורוד" עם מסקרפונה, קרם תות, פטל טרי צילום: דנה קופל

אתם מרגישים שהשנים האחרונות קשות יותר, כמו שאומרים הרבה אנשים בתחום המסעדנות?

“אנחנו 15 שנה במקצוע, ולא זכור לי שהיתה שנה קלה למסעדות”, אומר שטרית. “בגלל זה מסעדנים ושפים יוצאים לחו”ל, שם אפשר להרוויח כסף. זה הגיוני שיש בארץ עובדים זרים שמרוויחים כמונו? טבח רוצה היום 40 שקל לשעה נטו. כשהתראיינתי אצל דודו בסיטארה לפני 11 שנה, הוא אמר לי ‘26 שקל לשעה’ — מישהו התווכח? היום העובדים מראיינים אותנו. אני יכול לראיין עובד ואחרי יומיים הוא אומר לי שהוא הולך כי הוא קיבל הצעה ממקום אחר שמשלם לו 2 שקלים יותר לשעה”.

למרות ההרגשה שהמדינה לא תומכת במסעדנים, לאלמקייס ושטרית אין בעיה לתמוך במדינה, או יותר נכון במי שמנהל אותה, כשזה נוגע לבישול. השניים בישלו לאחרונה בבית ראש הממשלה ארוחה לו ולשגריר הונגריה, ואף התגאו בכך בשלל תמונות ברשתות החברתיות. “אנחנו מפרידים בין פוליטיקה ועבודה”, אומר אלמקייס. “הזדמנות לבשל עבור ראש הממשלה היא לא משהו שבא כל יום. זה לא אומר שאנחנו בהכרח מסכימים עם הדעות שלו”.

ערסים נובורישים

העובדה שדוד ויוסף הפכה פופולרית אצל השכבה האמידה יותר, היתה להם במהלך השנים גם לרועץ. כינו אותם “נובורישים”, “ערסים” ועוד שלל מחמאות. הם לא מתרגשים. “זו עיר של נובורישים”, אומר אלמקייס. “הרי 70% ממנה מורכבים מאנשים שהגיעו מהצפון והדרום ועשו קצת כסף. וגם, מה רע בערסים? למה זו מילת גנאי?”.

“כל לקוח שנכנס בדלת אני מעריץ אותו וגאה בו שהוא בחר, מתוך 250 מסעדות בישראל, להיכנס לדוד ויוסף”, מוסיף שטרית. “בסוף הוא זה שמשלם את הגן של הילד שלי”.

ביצה בפנקו ופרמזן בקציפת תירס וסויה צילום: אפיק גבאי

ומה לגבי העבריינים?

אלמקייס: “בנורמן לא יושבים עבריינים? בטאיזו או באברקסס אני לא מזהה אנשים שראיתי במדור פלילים? אלינו נטפלים כי אנחנו שני חבר’ה מזרחים. זה בסדר, אנחנו לא נעלבים. צחקו עלינו גם על זה שאנחנו יקרים. אני לא חושב שיקר זו מילה גסה. אנחנו לא מתביישים לגבות כסף על העבודה הקשה שאנחנו עושים. אנחנו מתאבדים כדי לתת ללקוח את המוצר הכי טוב, ובגלל זה אנחנו לא רואים את הילדים, מוותרים על חגים, שמחות, מפקירים את הבית. מישהו בכלל יכול לתמחר לנו את זה?”.

ב־2016 נקשר שמם בעוד פרשייה לא נעימה, כאשר סטודנטית בשם ליאת ברון, שעבדה במסעדה כמארחת, תבעה פיצויים בטענה שלא ניתן לה לשבת במשמרת של שש שעות. בית הדין לעבודה הורה לפצות את ברון ב־32 אלף שקל. “אני חושב שבמקרה הזה מדינת ישראל כשלה ויצרה תקדים מסוכן”, אומר אלמקייס. “זו בחורה שעשתה עלינו עוקץ, עבדה פה 20 שעות והרוויחה 32 אלף שקל”. “זו פסיקה לא הגיונית שתפגע בהרבה דברים אחרים”, אומר שטרית, “מארחת לוקחת אנשים לשולחן שלהם. איך היא תעשה את זה מהכיסא שלה?”.

יש תכנון לפתוח מסעדה נוספת בארץ?

אלמקייס: “אנחנו אף פעם לא אומרים לא, אבל זה אף פעם לא יהיה עוד דוד ויוסף. פיין דיינינג זה משהו שקשה לשכפל, והישראלים לא אוהבים העתקות. זה אף פעם לא יהיה כמו המקור”.