כוסברה: השנויה במחלוקת

טעמה של הכוסברה נחשב היה לכל כך עשיר וחשוב בימי קדם עד שאת המן שירד משמיים על בני ישראל במדבר השוותה התורה לטעמם של זרעי הגד הלבן, אותם מזהים המפרשים עם הירק הריחני הנפוץ. מקורו כצמח בר בדרום אירופה ובמזרח התיכון ועדויות לשימוש בזרעיו מצויים נמצאו בחפירות ארכיאולוגיות ישראל כבר מלפני 8,000 שנה.

אף על פי ששמו העברי של הצמח הוא גד השדה, הרי שאת שמו הנפוץ בלשון הדיבור, כוסברה, קיבל ככל הנראה מן ההודית העתיקה, שם הוא נקרא קוסטומבארי או קוסטומבורו. כבר במשנה מוזכר הצמח בשמו החדש, כוסבר, או כוסברא ובלשונות אחרים נוהגים לכנותו קוריאנדר, שם שמקורו כנראה ביוונית ויש הסוברים שמקורו במילה היוונית לפשפש, קורוס, על שום ריחם של העלים.

איור: איגור טפיקין

על אף שמקורו של הצמח באזורנו, הרי שעם נדודיו הפך מרכיב חשוב במיוחד במטבחי מזרח אסיה ובעוד שנדודים אלו של הצמח הם עתיקים מאוד ושכיחים, הרי שהפופולריות לה זוכה הצמח דווקא במטבחי דרום אמריקה מעניינת ביותר. בפרו, אין לך כמעט מנה שאין בה כוסברה ובמקסיקו לא ידמיין איש להכין סביצ’ה או גוואקומלה בלעדיה.

בשוק

כוסברה ניתן להשיג היום אצל כל ירקן, כמו גם במרכולים והוא נפוץ ופופולרי מאוד במטבחים רבים, בעיקר בקרב יוצאי צפון אפריקה. בניגוד לקרובתה הפטרוזיליה, עלי הכוסברה כמשים עד מהרה ואינם מחזיקים זמן רב. כדאי להקפיד לקנות את צרור העלים קרוב כמה שניתן למועד הבישול ואם שומרים במקרר, הרי שכדאי לקשור את הצרור כשגבעוליו במים בתוך קופסה אטומה. כדאי תמיד לנסות ולהשיג עלים ממקור אורגני או לחילופין לגדל בגינה.

במטבח

יש מי שאוהב את טעמה של הכוסברה בכל ליבו ויש מי שנרתע ממנו ולא יעז אפילו להתקרב מפאת ניחוחה המובחן. את הגרעינים נוהגים לייבש או לקנות כשהם יבשים ולכתוש אותם במכתש ועלי להכנת תערובות תבלינים שונות דוגמת הבהרט, ראס־אל־חנות או המסאלה ההודית.

אפשר לקחת 2 קילוגרם נתחים בהירים של שוק טלה, למשל, לתבל בנדיבות בזרעי כוסברה כתושים גס, מלח, פלפל ומעט כורכום ולהשחים בסיר לוהט ללא שמן והנתחים מזהיבים. אחר כך מוסיפים 6 בצלים פרוסים דק ומערבבים היטב. מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש קטנה כשעה וחצי־שעתיים. ניתן להוסיף פלחי תפוחי אדמה וחצילים מטוגנים למחצה, מניחים מעל צרור כוסברה וצרור פטרוזיליה ומכסים שוב. מבשלים עוד כחצי שעה ומגישים עם אורז לבן.