בייל וכל היתר: השף עידו הרמן עולה ליגה

“כוכב ריאל מדריד חוגג בארוחה ספרדית טעימה”, כך נפתח אחד האייטמים ב”דיילי מייל” הבריטי על אודות הכדורגלן הוולשי המצליח גארת’ בייל. מה שלא נכתב שם הוא שמאחורי המסעדה הזו Maduk, שנמצאת באחד מפרברי מדריד, עומד שף ישראלי צעיר בשם עידו הרמן. במשך ארבע שנים שימש הרמן (34) השף הפרטי של בייל. “אני חי במדריד כבר תשע שנים”, הוא מספר בשיחת טלפון, “אליה הגעתי בעקבות אשתי הספרדייה. בשלב הראשון עבדתי במסעדה עם שני כוכבי מישלן, ועם הזמן התחלתי לערוך אירועים פרטיים. אל אחד מהאירועים האלה הגיע הסוכן של בייל, שחיפש אז שף פרטי, הוא התלהב מהאוכל והציע לי את התפקיד. מבן אדם שחי על פיצות והמבורגרים שלוש פעמים ביום הפכתי אותו למישהו שאוהב סלטים, קטניות ואוכל בריא”.

גארת’ בייל צילום: אמ.סי.טי

אז למה עזבת תפקיד כל כך נחשק?

“כי מבחינה מקצועית זה לא תפקיד שמעיף אותך. העבודה היא די מונוטונית ואין יותר מדי מקום ליצירתיות כשאתה מבשל לאדם אחד. תמיד היה לי חלום לפתוח מסעדה, אבל כשהגעתי למדריד הכלכלה היתה מרוסקת. גם הבת שנולדה לי לפני שנה וחצי נתנה לי דחיפה בעניין. ופה, להבדיל מבארץ, אפשר להצליח בגדול אם עושים את הדברים כמו שצריך”.

את המסעדה שלו פתח הרמן לא בעיר עצמה אלא באחד מהפרברים שלה, מחאדהונדה. “זה אחד הפרברים בהם יש רמה סוציו־אקונומית גבוהה אבל סצנה קולינרית קטנה” הוא מסביר. “רוב הקולינריה באזור היא קלאסית ומשעממת. המטבח שלי הוא מטבח ארטיזנלי ים־תיכוני אבל גם אירופי. אני עושה הכל לבד, כמו לחמי מחמצת ונקניקים כבושים. האוכל הוא עונתי והתפריט מתחלף אחת לחודש. עבור ישראלים זה אולי סגנון מוכר, אבל לספרדים למשל עשבי תיבול הם לא דבר מובן מאליו. המטבח הספרדי הוא מאוד פשוט, בכל מנה יהיה בדרך כלל חומר גלם אחד מרכזי. המטבח הישראלי מתוחכם ומורכב הרבה יותר ונותן משמעות לא רק למרכיב העיקרי במנה אלא גם לתוספת, לירק, לכל מה שמסביב”. בין המנות שמככבות בתפריט של מנדוק נמצאות מנות סביצ’ה שונות, טרטרים של כל סוגי הבשר והרבה ירקות.

אתה מרגיש שגם בספרד, בדומה לניו יורק ולונדון, המטבח הישראלי הוא טרנד לוהט?

“לא, אנשים פה יודעים מעט מאוד על ישראל. דווקא המטבח הערבי מוכר פה כי יש הרבה מהגרים שפתחו מסעדות, אבל השילובים והטעמים של המטבח הישראלי העכשווי מעיפים אותם לשמים. זו תרבות אוכל שהם לא מכירים. מצד שני, אני גם לא מעוניין להיות שגריר ישראל, אני פשוט נהנה לבשל אוכל טוב”.

עידן הרמן

השלב הבא שהרמן שואף אליו הוא להעביר את המסעדה המצליחה שלו למדריד עצמה. לשם כך הוא מחפש משקיעים כי מדובר בסיפור יקר הרבה יותר. “מדריד עברה נפילה כלכלית קשה”, הוא מסביר. “כשהגעתי לכאן שלוש מתוך כל ארבע מסעדות היו סגורות. אחרי שהיא התחילה קצת להתאושש היה בום קולינרי, כולם התחילו לפתוח מסעדות, אבל לא היתה תרבות של חקירה לעומק. כל אחד הוציא מתכונים מהאינטרנט, לקח שף ופתח מסעדה. יצא פה הרבה כסף על עיצוב ועל קונספט, אבל ברוב המקומות האוכל עדיין על הפנים. השוק פרוץ והתחלופה היא מטורפת. חיפשתי במשך שלוש שנים נכס למסעדה בתוך העיר, אבל עלות השיפוצים גבוהה מאוד ולמחירים אין פרופורציה”.

אז עכשיו אתה כן רוצה לקחת את הסיכון?

“היום אני בטוח שמה שאני יכול לעשות יצליח. מאז שפתחתי את המסעדה למדתי המון על השוק, אני יודע מה יש ואיפה יש כל דבר. עכשיו יש לי כוח ואני רוצה להשקיע, כדי שאוכל לבנות צוות טוב, והיום זה כבר שווה לי. אם אנשים מתוך מדריד, שיש בה 80 אלף בתי מזון, מגיעים לאכול אצלי מחוץ לעיר במיוחד, אז יש פוטנציאל”.

טרטר שייטל