העלה הסומק והמסמיק
סומאק יכניס צבע לכל תבשיל, סלט ואפילו לימונדה ורודה. רק הקפידו לרכוש אותו טרי ממוכר התבלינים
16:0413.06.18
את שמו קיבל התבלין הארגמני מערבית, ופירושו “אדום”, כמו הסומק והמסמיק מן העברית, וכמו צבעו המצודד של הפרי. את הסומאק אפשר לקטוף ממינים רבים של עץ האוג, והמקובל מביניהם הוא אוג הבורסקאים, שקיבל את שמו מן השימוש שעשו בו הבורסקאים, הלא הם מעבדי העורות. עלי העץ מכילים כמות גבוהה של טאנין המסייע בשלב הקריטי ההופך את העור מחומר מתכלה ונוקשה ליריעה גמישה, וטבילתם של העורות בתמיסה המופקת מעלי האוג הבטיחה להם אריכות ימים. מן העלים אף למדו קדמונינו להפיק את הצבע הצהוב ומן הפירות צבע אדמדם לצביעת בדים וטיח.
מקורם של עצי האוג במזרח הים התיכון, מארץ ישראל ועד איטליה. לא ברור אם השימוש בהם בעולם העתיק נותר בגדר ליקוט העלים והפירות בבר או שהיו לענף חקלאי של ממש ולכן ייתכן שגם מקורם של העצים הגדלים היום בשפע בגליל ובכרמל ובהרי יהודה, אינו אלא ריבוי של עצי תרבות. כך או כך, הרי שכל מי שיחפוץ יוכל להושיט את היד בעונה ולקטוף מן הפירות המאדימים להכנת התבלין.
איור: איגור טפיקין בשוק
תבלין הסומאק הטחון מצוי אצל כל מוכר תבלינים ואף על מדפי המרכולים, אלא שלא דין סומאק אחד כמשנהו. ראשית, ישנם זיופים שונים עד כדי מלח לימון צבוע בסלק. ובעיקר, סומאק שיובש ונטחן עד דק מאבד הרבה מטעמיו. מוכר תבלינים מומחה יחזיק סומאק כמעט טרי, טחון גס ומלא בטעם החמצמץ האופייני.
במטבח
כשמביאים אל הבית אשכולות מפירות הסומאק, מניחים אחדים מהם בקנקן מים ומעבירים למקרר ליממה אחת. למחרת יהיו המים צבועים אדום וחמצמצים. אפשר לשתות מהם כך, כמשקה מרענן, או להוסיף סוכר ולקבל מעין לימונדה ורודה ומרווה.
את האשכולות אפשר לשמור בקופסה סגורה במקרר או להניח לפירות להתייבש ואחר כך לטחון אותם ללא הגבעולים במעבד מזון עד שמתקבלת אבקה פירורית ואוורירית שאיננה טחונה דק מדי. את האבקה שומרים בצנצנת סגורה במגירת התבלינים.
בין אם התבלין הסגלגל הוכן במטבח מפירות שנקטפו בבר או שנקנה אצל מוכר התבלינים, הוא יהווה בן לוויה נהדר לסלט העשוי טבעות בצל חי ועלי נענע טריים, בתוספת מלח ושמן זית. אפשר גם למרוח חלה בחמאה ולפזר מעל מן הסומאק כדי להוסיף חמצמצות רעננה או להכין צלחת עמוקה עם שתי כפות סומאק, כפית אחת כמון וכפית פפריקה חריפה ואת כולם לערבב בכוס שמן זית. מניחים לשמן לעמוד מעט ולספוג את טעמי התבלינים ואז טובלים בתערובת פיתה טריה, עם או בלי ניגוב מגבינת לבאנה סמיכה.
