שמנה וסולתה: מה אפשר לעשות מסולת?

כשטחנו אבותינו הקדמונים את החיטה שזרעו בדמעה וקצרו ברינה, היו עושים זאת בעזרת אבני ריחיים שסובבו בעמל רב.

חלק מגרעין החיטה העשיר בחלבון רק נשבר ולא נטחן עד דק, ונותר בנפה לאחר שניפו ממנו את הקמח. גרגירים אלו היו לסולת ונחשבו לעידית הקמח, שפת הנאפית מהם נחשבת לטעימה ויקרה יותר.

את הסולת הגישה שרה למלאכים ואילו בשבועות הקריבו ממנה בבית המקדש, יחד עם השמן הכתית ביותר, וכך נשתמר עד ימינו הביטוי “שמנה וסולתה”, קרי, החלק הטוב והמובחר. גם בימינו מנופה הסולת מן הקמח ונאספת ונמכרת בנפרד להכנת הקוסקוס והבסבוסה של צפון אפריקה או הפסטה והניוקי של דרום אירופה. עוגות הסולת נפוצות בים התיכון.

איור: איגור טפיקין

בעונה

הסולת היבשה נגישה כמובן משך כל השנה. בעבר נהגו לטחון את החיטה אחרי חג הקציר, שבועות, ולהותיר ממנה את הסולת לעשירים ולקורבנות בבית המקדש.

בשוק

את הסולת קונים במקום שאין בו חשש למיני עש ותולעים. כל אלה שמתעתדים להכין פסטה יחפשו סמולינה מחיטת דורום שהיא קשה יותר ומתאימה לבצק הגמיש.

במטבח

שומרים את הסולת בכלי אטום ובמקום יבש וימיה יאריכו מאוד. אפשר להכין מן הסולת את החלבה (Halava) היוונית המתוקה והיא תרענן את הלב בימים החמים. נותנים בסיר אחד 4 כוסות מים ו־3 כוסות סוכר ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב. מוסיפים 2 מקלות קינמון וגרידה מקליפת לימון אחד ומבשלים כ־10 דקות על אש קטנה עד לקבלת סירופ.

בינתיים מחממים בסיר נוסף כוס אחת שמן זית ואליה מוסיפים 2 כוסות סולת. מערבבים היטב מעל להבה גבוהה עד שכל השמן נספג בסולת והיא משנה מעט את צבעה לזהוב. כעת מרחיקים את מקלות הקינמון מן הסירופ ויוצקים אותו בזהירות אל הסיר ובו הסולת. ממשיכים בבישול תוך כדי ערבוב כ־10 דקות עד שמתקבלת עיסה סמיכה ואחידה.

מפזרים מעט אבקת קינמון בתחתיתה של תבנית ומעבירים אליה את העיסה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים אל המקרר לשעות אחדות. להגשה הופכים את התבנית אל צלחת ההגשה ומפדרים את החלבה במעט קינמון.

הסולת תצלח גם לקציצות ולמאפים. כשמוסיפים ממנה לעיסה של כדורי בשר היא מוסיפה לרכות ולאווריריות הקציצה מחד ומחזיקה את מרקמה שלא תתפרק מאידך. בטיגון היא אף מעניקה מעטה פריך במיוחד לקציצות.

אפשר גם להכין בעזרתה קובה בסינייה, מאפה סולת ובשר. בקערה מערבבים כוס וחצי של בורגול דק עם כוס אחת של סולת ו־200 גרם בשר טחון דק. מוסיפים כף רסק עגבניות, כמון, מלח ופלפל ורבע כוס שמן זית. מערבבים לקבלת מחית אחידה. בינתיים מטגנים במחבת עם שמן זית 4 בצלים פרוסים דק וכשאלה מזהיבים מוסיפים אליהם ½ קילוגרם בשר טחון, צנוברים, בהרט, כמון, מלח ופלפל. מסדרים בתבנית נייר אפייה או שמשמנים אותה היטב ומשטחים אליה כמחצית מכמות הבורגול עם הסולת. מסדרים מעל את הבשר עם הבצל ומהדקים מעל שכבה נוספת של הבורגול עם הסולת. מעבירים לתנור ב־180 מעלות למשך כ־25־30 דקות, עד שהמאפה מזהיב.