חמוץ או מתוק: כל מה שטעים עם שזיף ירוק

את שמם קיבלו השזיפים ככל הנראה מטעות בזיהוי של רש”י במאה ה־11. כשהגיעו עצי הפרי לאזורנו מאירופה וממרכז אסיה כינו אותם הרומאים runumDamascenum, כלומר שזיף דמשקאי. חז”ל אמצו את השם ובתלמוד הוא מוזכר אולם בפירוש רש”י לתלמוד הוא דווקא מכנה את השזפין, פירות השיזף, בשם פרונש, שמם הלועזי של השזיפים. משם התגלגל דווקא השם הזה לתרגומים שונים מן המאה ה־18 ואילך וצורת השם “שזיף” נתקבעה לזיהוי הפרי.

השזיפים הם קרובי משפחתם של המשמש, הדובדבן, האפרסק והנקטרינה, בני משפחת הורדניים. אף על פי שככל הנראה היה השזיף מן הפירות הראשונים שבויתו על ידי האדם, הרי שמרבית השזיפים הגדלים בארץ בגידול חקלאי בדורנו הם מזני השזיף היפני דווקא, שמוצאו בסין והובא ליפן במאה ה־16. ביתר העולם מצויים בעיקר השזיפים מן הזן האירופי, שעציו עמידים מאוד לקור. בארץ מצוי גם זן אחד בהרי הגליל — שזיף הדב שפירותיו קטנים וחמצמצים. פירותיו הם, ככל הנראה, המקור לנוהג המקומי לאכול שזיפים קטנים, ירוקים וחמצמצים בראשית הקיץ.

איור: איגור טפיקין

הזמן

עונת השזיפים הירוקים היא בין פסח לשבועות, בראשית הקיץ ממש והם נקטפים בעודם זעירים ובוסריים.

המקום

שזיפים ירוקים אמיתיים אפשר להשיג בעונתם בשווקים שבכפרים ובערים הערביות והמעורבות. הטובים מכולם, אף על פי שבוודאי לא יהיו אחידים בגודלם, ימצאו אצל הנשים המביאות את מרכולתן למרגלות שער שכם בעיר העתיקה של ירושלים. על השזיפים להיות נוקשים ומבריקים ואפילו לא מעט רכים. גודלם קטן מעט מאגוז מלך – אם הם גדולים יותר הרי שהם כבר כמעט שזיפים בוגרים.

במטבח

את השזיפים הירוקים מביאים מן השוק ומשתדלים שלא לחסל את כולם הישר עוד בטרם ההגעה הביתה. מגישים אותם קרירים אל השולחן לצד זיתים, גבינה מלוחה, שקדים ושאר מיני מליחים וחמוצים שמלווים את הארק.

בשווקים ואצל הירקנים מופיעים השזיפים הירוקים בראשית הקיץ. את כל לחות החורף שעבר אוגרים הפירות והירקות האלו כדי לבשר קרירות ורעננות לקיץ שיבוא צילום: ויקי

הגאורגים נוהגים להכין מן השזיפים רוטב ירקרק, חמוץ־חריף־מתוק הנקרא טאקמלי והוא בן לוויה פופולרי במיוחד למאכלי בשר ואורז: שוטפים היטב ומבשלים שני קילוגרם שזיפים בסיר עם מים עד שהשזיפים רכים מאוד. מסננים את השזיפים ושומרים על מי הבישול. מרסקים את השזיפים דרך מסננת עד שנותרים רק הגלעינים והקליפות ונפטרים מהם. אפשר גם להפריד באופן ידני את הגלעינים מן הפרי ולהעביר את העיסה והקליפות למעבד מזון. מוסיפים אל מעבד המזון שיניים מראש שום שלם, צרור כוסברה, כמה גבעולי שמיר ונענע ו־2 פלפלים חריפים ירוקים. מתבלים במלח ובמעט סוכר וטוחנים לקבלת רוטב דליל. מאחסנים בצנצנת במקרר כשבוע בקלות ומוציאים כל אימת שתבשיל כבש או דגים עולה אל השולחן.

מן השזיפים אפשר גם לחתוך פרוסות ולהוסיף אותן לסלט קיצי ונהדר: קולפים מחצית המלון ונפטרים מן הגרעינים. חותכים תחילה לפרוסות ואז לקוביות. מעבירים לקערה ומוסיפים על רשאדורוקולה חריפים ללא הגבעולים, בוטנים שנקלו במחבת ואת פרוסות השזיפים החמוצים. מתבלים בפלפל שחור ושמן זית ומגישים עם פרוסת פטה מלוחה.