אפונה: הפנינה הירוקה

האפונים היו מצמחי המאכל הראשונים שבויתו על ידי האדם ונמצאו עדויות לגידולם החקלאי כבר לפני 10,000 באזורנו, שהוא מקור האפונה בעולם. שלושה זני אפונה גדלים בר בארץ: אפון מצוי, אפון קיפח ואפון נמוך, ומן האחרון בויתו, ככל הנראה, זני התרבות. כנראה בגלל שבזן זה חומרים התורמים להרגשה נעימה אצל האוכלים אותו ולכן נבחר דווקא הוא. ומהאחרון בויתו, ככל הנראה, זני התרבות. בימי קדם היו נאספים זרעי האפונה העתירה בחלבון מן התרמילים כשהם בשלים ונוקשים. רק בראשית המאה ה־17 נהפכו האפונים הטריות למאכל יוקרה לבני המעמד הגבוה, וכך נקבע ההבדל הקולינרי שבין אפוני השדה היבשים לבין אפונת הגינה הרכה והטרייה של ימות האביב. הגדילו לעשות הצרפתים המכנים אפונה זו tout־Mange, כלומר – נאכלת כולה, על תרמילה וזרעיה, על שום מרקמה הרך וטעמה הטוב.

במטבח המקומי נדחקה האפונה לפינה או שיצאו לה מוניטין גרועים בגלל שימורי האפונה והגזר הידועים לשמצה ממנת הקרב הצבאית. באירופה היא מאכל אהוב ומוגשת בעונתה עטופה ברוטב חמאתי ובחרדל, ומן האפונה היבשה מכינים מרקים סמיכים כמקור לסיבים וחלבון.

איור: איגור טפיקין

הזמן

מחזור הגידול של האפונים אורך כשנה לערך ושתילתם מתרחשת בסוף החורף. הם מגיעים לשיאם באביב והתרמילים האחרונים נקטפים כעת.

המקום

תרמילי אפונה טרייה אפשר להשיג אצל ירקנים מתמחים ובעיקר בסלי הירק האורגני המגיעים הביתה מהחקלאים. רוב הקטיף העדין והאטי מיועד לשימורים או להקפאה, ואפונה טרייה ומוקפאת שומרת על טעמה ומרקמה די טוב, והיא תחליף ראוי לכל ימות השנה.

במטבח

כשתרמילי האפונה צעירים במיוחד הם טובים לאכילה בשלמותם: קוטמים את חלק הגבעול המתחבר אל השיח ומושכים אותו לאורך התרמיל כדי להסיר את הסיב הנוקשה שלאורכו. מחממים מנה הגונה של חמאה במחבת לוהטת, מוסיפים שום פרוס ומעט מלח ואז מוסיפים אל המחבת את הפולים. הופכים אותם עד שיתכסו היטב בחמאה וייצרבו קלות ומוסיפים שליש כוס יין לבן יבש. ממשיכים בבישול עוד כשתי דקות, עד שהיין ירתח וחלקו יתאדה, ומגישים.

אפשר גם לשחרר את זרעי האפונה לקערה, ולהקפיץ בחמאה. מערבבים שליש כוס יין לבן יבש וכף של חרדל, מוסיפים אל הבישול ומניחים לרוטב להסמיך ואת האפונים המבושלות מגישים על תלולית אורז לבן.

בכלל, אפונה טרייה או קפואה מתבשלת נהדר עם טעמים חריפים ותוספות פריכות שיסתרו את רכותה. אפשר, למשל, להכין סלט אפונים וירק מבושל: פורסים כרישה עבה לפרוסות דקות ומאדים אותן בסיר עם מעט שמן זית. מוסיפים אל הכרישות פלפל ירוק חריף אחד פרוס וכמה שיני שום פרוסות וממשיכים לטגן עד שניחוחם עולה. בינתיים שוטפים היטב כקילוגרם עלי חמציץ או תרד, ומוסיפים אותם אל הסיר. מערבבים היטב ומכסים, מניחים לעלים שיאבדו מנפחם ויגירו נוזלים. מערבבים ומוסיפים מיץ מלימון אחד. כשהעלים כהים מוסיפים שתיים או שלוש כוסות אפונה טרייה או קפואה, מתבלים במלח ופלפל, ומניחים לשתי דקות בישול עד שהאפונה תתרכך מעט. מכבים את האש ומסירים מכסה. פורסים דק שני גבעולי סלרי ומוסיפים. מגישים עם חלה טרייה וטחינה.