"אי אפשר לפתוח עוד מסעדות בארץ"

"היום בארץ, אי אפשר לפתוח עוד מסעדות חדשות", אומר השף שרון כהן. "גם אצלי, כל התכניות הכלכליות, המודלים העסקיים שתכננתי לפני ארבע שנים — כבר לא רלוונטיים. מחירי השכירות עלו, מחירי חומרי הגלם עלו, במקביל לכל ענייני הרגולוציה, העובדים הזרים וההפרשות הסוציאלית לעובדים — שהן בעיקרון דבר מבורך. אבל כל הדברים האלה גורמים לכך שאני לא רואה את עצמי פותח מסעדה חדשה בעתיד. זה נהיה קשה מדי, וזה חבל, כי הקולינריה הישראלית מספקת מוצרים מטורפים, גם ביחס למקומות אחרים בעולם". 

שרון כהן צילום: אוראל כהן

"כמו סוהו בניו יורק"

כהן (40) מפעיל היום שתי מסעדות במשרה מלאה. הראשונה, "שילה", פרויקט חייו לדבריו, שעובדת כבר 13 שנה בצפון רחוב בן יהודה בת"א ונחשבת היום לאחת ממסעדות היוקרה המוערכות בעיר. לפני ארבע שנים נכנס כשותף ב"קפה אירופה" (שם גם בנה את התפריט) ו ב"שיפודי אירופה" (פופ אפ זמני שנסגר בינתיים). היתה לו גם אפיזודה של כמה חודשים כשף של "דא דא ודא", ולפני שנתיים פתח את המסעדה השנייה שלו, המסעדה האסיאתית "פלורנטין האוס". במקביל הוא גם נשוי ואב לארבעה ילדים (בני 11,9,5 ושנה) — גם זו עבודה במשרה לא חלקית בכלל.

"פלורנטין האוס" היא חלק מקומפלקס הכולל מלון בוטיק וגלריה לאמנות שנפתח ברחוב פלורנטין 4. כתושבת השכונה כבר 11 שנים, אני יכולה לספר שלמרות שיש בה בתי קפה וברים רבים, המסעדה של כהן היא בהחלט יוצאת דופן בנוף המקומי. עם פתיחתה ב־2016 היתה איזו תקווה שאולי היא תעורר את מפת הקולינריה הפלורנטינית, ושאולי בעקבותיה ינדדו עוד שפים מעט דרומה מרוטשילד, אבל עד היום זה לא קרה. "אני מאד אוהב את פלורנטין" אומר כהן. "היא קצת כמו שורדיץ' בלונדון, קצת כמו סוהו בניו יורק, וקצת כמו תל אביב לפני 20 שנה. יש בה משהו קסום, אולד סקול. פתיחת המסעדה מעולם לא היתה עניין כלכלי. היה לנו חזון לעשות משהו מגניב בפלורנטין, משהו שיספק את הצורך שלי בחידוש, וזה היה אתגר מגניב: גם אסייאתי, גם דאונטאון. השכונה כן התפתחה בשנים האחרונות אבל היא עוד לא איפה שחשבתי שהיא תהיה. כאילו כל הזמן מרגיש בה שאנחנו לפני פיצוץ".

דים סאם של מסעדת פלורנטין האוס צילום: גל רובין

בתחילת דרכה המסעדה לא הצליחה במיוחד, ולפני כמה חודשים היא עברה שינוי. אורטל רוזנברג, הסו שפית שלו מ"שילה" הצטרפה למסעדה וגם: "הבאתי שני שפים מסין, מאסטר ומאסטרית שמכינים הכל במקום", אומר כהן, "ולפני כמה חודשים התחלנו להציע עסקיות (בימים שלישי־חמישי) במחיר של 39־69 שקל, בערב כל הדים־סאמים והמאודים נמכרים במחיר של אחד פלוס אחד".

"הכל קום איל פו"

המטרה היא לא שזו תהיה מסעדה מעונבת, אלא איזו דים־סאמיה מגניבה. עם זאת, חומרי הגלם הם אותם חומרי הגלם של 'שילה' אנחנו לא מקבלים שום דבר מבחוץ, הכל מוכן במקום".

ועדיין, יחסית לפלורנטין אתם נחשבים יקרים.

"כי הכל אצלנו קום איל פו. זה לא שעכשיו בגלל שבאתי לפלורנטין אני אתחיל לעבוד עם אבקות או חומרים פחות טובים. אלה אותם ספקים, אותו בשר, אותם מוצרים. אנחנו מתמחרים יותר נמוך מב'שילה' כי השכירות נמוכה יותר".

הקהל הוא בעיקר מקומי?

"לא רק. אנחנו מצליחים להביא גם הרבה אנשים מחוץ לשכונה. אנשי אליטה שבחיים לא היו בפלורנטין מגיעים ונגנבים. אבל תפיסתית, אנשים לא מכירים את האזור. הם לא יודעים איפה לחפש חנייה. יכול להיות שאם היתה חזית למסעדה לרחוב והיו רואים שמפוצץ, אז היו מגיעים יותר".

היית ממליץ היום לשפים חברים לפתוח מסעדה באזור?

"לא. כי אין מספיק תנועה של לקוחות. אין לוקיישנים טובים, אין חצרות מגניבות, ואין משרדים בסביבה שמחזיקים את הצהריים. אני אוהב את השכונה אבל היא לא לוקיישן טוב. הציפיות שלי היו הרבה יותר גבוהות. אני בנאדם עם סבלנות ואני מאמין שבסופו של דבר פלורנטין כן תתפתח קולינרית, אבל לא כל כך מהר. זה לא שבשנה הבאה נראה את דיוויד פרנקל או אבי קונפורטי פותחים פה מקום. וגם אם יבואו שפים, הם יפתחו פאסט פוד, לא מסעדה. כי כמו שאמרתי, היום לא פותחים יותר מסעדות".

אתה מתחרט על זה שפתחת פה?

"אני לא מתחרט על כלום. אני תמיד יכול למכור ואיפה שלא היה לי טוב אני כבר לא נמצא, כמו ב'דא, דא ודא'. אני מאד אוהב את מה שהמסעדה הזו גרמה לי לעשות. לחרוש את סין, למשל. אני גם לא כל כך אוהב להיות במרכז, ברוטשילד. גם כשפתחתי את שילה לפני 13 שנה לא היה כלום באזור הזה של בן יהודה. פלורנטין לוקחת אותי לעולם אחר, ואני מבחינתי, כאדם יוצר, לא רוצה להיות כל הזמן באזור הנוחות שלי".