המסעדה "חדר אוכל" מתחדשת בלי השף עומר מילר

"בעולם כשהשף עוזב זו לא עילה לסגירה של מסעדה", אומר המסעדן סטיבן לובל, מבעלי מסעדת "חדר האוכל". "שפים מתחלפים במסעדות הכי נחשבות בעולם לא מעט. רק בארץ אם השף עוזב – אז זהו. אחרי שעומר מילר הודיע על עזיבתו הרבה חשבו שהמסעדה תיסגר. ככה אנחנו, הישראליים – תמיד קיצוניים". אבל מסעדת חדר האוכל, שפתח מילר עם לובל ב־2008 לא נסגרה אחרי עזיבתו של מילר שהוכרזה לפני קצת יותר משנה והסתיימה סופית לפני שלושה חודשים — כשגם התפריט של מילר עזב את המסעדה. בימים אלה חוגגת המסעדה עשר שנות פעילות, שף חדש ותפריט מעודכן, ונראה שהלקוחות בינתיים מצביעים ברגליים: ב־12:30 בצהריים המסעדה הגדולה מלאה כמעט עד אפס מקום.

"אפשר לזרוק פסטה"

לובל (53) הוא מסעדן ותיק ויועץ, בעל חברת LTD המלווה עסקים בתחום ההסעדה והאירוח. הוא נולד בזימבבווה, עלה לארץ לבדו בגיל 16 ואת דרכו המקצועית התחיל במלונאות. אח"כ היה זכיין של בורגר ראנץ' ושותף במסעדות שונות כמו בירנבאום ומנדלבאום, סושי סמבה. את מילר הכיר כאשר קיבל פניה מחברת הקייטרינג פודארט שהחליטה לפתוח לו מסעדה. "מהרגע הראשון מאד התחברתי אליו", מספר לובל. "לאישיות שלו, לתשוקה שלו, ליכולות שלו". את חדר האוכל הם פתחו יחד ובאותה התקופה היה מדובר במודל חלוצי למדי בנוף הקולינרי הישראלי. "באנו עם מסעדה בגובה העיניים, עם אוכל ישראלי מקומי, מחירים הוגנים, ישיבה בלתי פורמלית בשולחנות ארוכים משותפים ומקום שבאמת גורם לך להרגיש רצוי. התייחסנו גם לקשת רחבה של סוגי קהלים וידענו לתת להם מענה – אם מדובר בכאלה שממהרים לאופרה ויכולים לאכול ארוחה שלמה ב־40 דקות או במשפחות עם ילדים להן נתנו את ההרגשה שאפשר לזרוק את הפסטה וזה בסדר. עד היום בכל שבת בצהריים יש אצלנו בחוץ מפעילה לילדים".

לובל. "העזיבה של מילר היתה ברוח טובה צילום: ענר גרין

"מנות יותר נקיות"

היחסים בין מילר ולובל התהדקו וב־2012 הם פתחו יחד גם את מסעדת "שולחן". בתחילת 2016 הרגיש מילר שהוא מתחיל למצות., מכר את "שולחן", הודיע על פתיחת הסניף הראשון של מזללת ההמבורגרים "סוס אנד סאנס" וזמן קצר אחר כך עזב גם את תפקיד השף ב"חדר האוכל". הוא נשאר בה כשותף חצי שנה לאחר מכן, ואז עזב את המקום לגמרי. "העזיבה היתה בהסכמה, ברוח טובה" מספר לובל. "במהלך השנים אני איפשרתי לו במה מאד נוחה להתפתח, הוא ניצל אותה והחזיר לי – איפשר גם לי להתפתח במקביל". עד לפני שלושה חודשים פעלה המסעדה ברוחו ועל־פי התפריט של מילר, אבל אז החליט לובל להכניס למסעדה שף חדש, גיא מלכה – שהיה השף של מסעדת "ווסט סייד" הכשרה במלון רויאל ביץ' ושל רשת המסעדות "בשרלה". "לא רצינו לאבד את הקו שלנו שעובד טוב אבל כן הרגשנו שמגיע לאורחים לקבל עדכון מבחינת האוכל".

אז מה השתנה?

"אנשים היום רוצים לדעת ולזהות בדיוק מה הם אוכלים, אז המנות הן יותר נקיות, מאד ברורות. במקום קציצות חריימה, למשל, יש קבב ים. הרבה יותר נקי, בלי כל השומן וההתעסקות מסביב. יש גם קלאסיקות של חדר האוכל שהשארנו כמו הכבד הקצוץ וקרם החצילים".