עליית המסעדה החכמה: אינטרנט הדברים שבצלחת
טכנולוגיות דאטה וחיישנים חדשות יאפשרו למסעדנים לנהל את העסק בצורה חכמה ויעילה יותר כדי למקסם רווח, לשפר שירות ולהימנע מבעיות תברואה או חס וחלילה, תאונות
"מסעדות הן המקום הכי רגיש כלכלית, בטיחותית ותברואתית", אמר צחי שמוכה, שף מאסטר ויועץ מלווה לבתי עסק קולינריים, המכהן גם כמנהל בינלאומי בכיר ל- HACCP - תקן מחמיר לבטיחות מזון.
טרנד אינטרנט הדברים, שתופס תאוצה בולטת בשנים האחרונות, יכול להקל משמעותית על הג'אגלינג המתמיד הזה. מערכת ניהול חכמה תכלול לא רק סט מסכים משולב לניהול וצפייה של כלל הפעילויות בבית העסק, אלא גם התראות חכמות על פי תרחישים מובנים ובזמן אמת. למשל, בקרי נפח לזיהוי תנועה במתחם מסוים במסעדה, חיישני טמפרטורה בתנורים ובמתקני הקפאה ועוד.
המנה נאה, אך מה קורה במטבח? צילום: שאטרסטוק
"לא ברור מדוע בעולם של היום רק אחוז קטן יחסית מבעלי המסעדות משקיעים במערכות שיכולות להציל אותם", תהה שמוכה, "אם אתה מתנהל באופן חכם, הסיכוי שתיצור נזק הוא אפסי". מה יכולה לעשות תשתית חכמה עבור מסעדה בישראל?
1. סיוע בפיקוח תברואתי
חיישנית מתקדמים יכולים להתאים את הטמפרטורה המדויקת שנדרשת לכל סוג מזון ולדווח בזמן אמת על תנודות בעייתיות. "טמפרטורה לא נכונה במקררי המזון מאיצה תהליך של התפתחות בקטריות וזיהום", הזהיר שמוכה. "מערכות חכמות שמסונכרנות בזמן אמת עשויות להציל את בעלי העסק מפגיעה קטסטרופלית, תברואתית וכלכלית. רק תארו לעצמכם מה יקרה למקרר עם חומרי גלם יקרים שמפסיק לעבוד בערב שישי בעסק שסגור בסוף השבוע: הנזק עשוי להגיע למאות אלפי שקלים".
2. מניעת שריפות ודליפות
כל מסעדה חשופה לסיכוני בטיחות רבים, מדליפות גז ועד שריפות. מערכת חיישנים חכמים יכולה להתריע על מצבים כאלה עוד לפני שהם הופכים לאיום מיידי, גם בשעות בהן המקום הומה אדם וגם כשהעסק סגור.
צחי שמוכה
3. מניעת גניבות
מסעדות הן עסק עם הרבה תנועת לקוחות, והסגל לא יכול להיות מודע לכל מה שנעשה בכל רגע ללא סיוע טכנולוגי. לפיכך, גניבות הן איום קבוע ובעייתי במיוחד. "יש הרבה סוגים של גניבות", סיפר דוד אלירז, בעלים ומנהל בבית הקפה הירושלמי "בן עמי במושבה". "יש עובדים ש'מעגלים פינות', יש לקוחות שגונבים אוכל או ציוד ויש גניבות מהקופות - מלצרים או ברמנים שהרבה שטרות מול העיניים מעבירים אותם על דעתם. מספיק שתכעס על עובד שלך, והוא עלול למצוא דרך 'להעניש' אותך - איכשהו המוסריות לפעמים נעשית 'גמישה' ומוצאים כל מיני צידוקים פסיכולוגיים לעשות דברים בעייתיים".
דוד אלירז, הבעלים של מסעדת בן עמי במושבה
"בעבר היינו עדים לגניבה מתמשכת של דגי סלמון מהמחסן", אמר. "כל פעם נעלמו קצת דגים, ועד שלא עירבנו טכנולוגיה לא הצלחנו לאתר את הגנב הסדרתי". חיישני וילון המזהים תנועה במקומות מסוימים, צילום אוטומטי של הקופה בכל פעם שהיא נפתחת וכמובן מצלמות אבטחה נותנות מענה משולב לאיום הגנבים.
4. ניהול יעיל יותר
מערכות חכמות שנתמכות בחיישנים יכולות להוות מכפיל כוח עבור כל בעל ומנהל מסעדה; היכולת לבצע ניתוח מידע מתמשך ומתעדכן מספקת תובנות חשובות בכל הנוגע לניצול משאבים. למשל, יכולים מדפים חכמים להודיע על מלאי שעומד להיגמר, חיישנים יכולים להדליק ולכבות אורות לפי תדירות השימוש במחסנים וחדרים לחיסכון בחשמל ועוד.
חיבור של כל מערכות הבקרה לממשק פשוט אחד הוא השיטה המומלצת כיום, שכן טיפול בכל חיישן בנפרד - השיטה בה נקטו עסקים בעבר - אינו יעיל. בעולם ניתן לפגוש מערכות כאלה בחברות תקשורת כוודפון, טלפוניקה ובזק - שמציעה ממשק עסק חכם שכזה פה בארץ. השירות הישראלי הוא מערכת עסק חכם, שמנטרת מערכי חיישנים באמצעות לוח שליטה אחד. ניתן דרכו לנהל אירועים, לקבל מידע ולנתח אותו.
