אספרגוס: זקוף ואצילי

את שמו קיבל האספרגוס מהיוונים, שהם גם הראשונים לתאר אותו בכתבים ולהפליג בשבחיו כמרפא חוליים ומשחרר עכבות המעיים. הרומאים החלו בגידול חקלאי ובהשבחה של הירק שהיה נדיר יחסית ועלה על שולחות קיסרים ואצילים בלבד. בפסיפסים המהודרים שבפומפי, מן המאה השלישית, מעוטרות אגודות של אספרגוס במטבח כביטוי לעושר וליוקרה.

רק בשלהי המאה ה-16 הפך למאכל עממי ונחשק שמיוחדים לו פסטיבלים ותפריטים במסעדות. בין הזנים של משפחת האספרגיים, אפשר למצוא את האספרגוס הירוק והסגול. האספרגוס הלבן הוא אותו הצמח אלא שהפעם מכסים את הגבעולים הנובטים באדמה כל משך גידולם כך שאינם מבצעים פוטו־סינתזה ונותרים לבנים.

הזמן

בסוף החורף ובראשית האביב מבצבצים ועולים הגבעולים החדשים של זני האספרגוס בטבע. בגידול החקלאי ניתן להשיג אספרגוס משך כל השנה.

המקום

אספרגוס תרבותי ניתן להשיג אצל כל ירקן ובמרכולים. עדיף לאחסן אותו בקרור כשהוא ניצב זקוף ותחתיתו במים באופן זה ישמור האספרגוס על חיוניותו ופריכותו. את אספרגוס הבר אפשר לקטוף בשפע ממש עכשיו בחורשות בצפון הארץ ובמרכזה. מזהים את המטפס בזכות העלים דמויי המחט הדקיקים וקוטמים את ראשי הענפים החדשים שצמחו. כדאי לשבור את הגבעולים ידנית ולא לחתוך, המקום בו ישברו הגבעולים הוא הנקודה בה הם הופכים רכים וטריים.

איור: איגור טפיקין

במטבח

לפני ההתקנה למאכל שוברים בעזרת הידיים את השליש התחתון כדי להפטר מן החלק הסיבי והנוקשה. אם הגבעולים עבים אפשר גם לקלף את חלקם החיצוני עד שנחשף החלק הרך והעסיסי.

פשוט וטעים להכין מהגבעולים חביתה קפריסאית. במחבת נותנים מעט שמן זית ומוסיפים אגודה נאה מהגבעולים להקפצה קצרה. אם הם ארוכים אפשר לחצות אותם או אפילו לחתוך אותם יותר קטן. כשהגבעולים נצרבים מעט, מוסיפים שתי שיני שום פרוסות ומניחים גם להן להעלות מניחוחן. בינתיים טורפים 4 ביצים אורגניות ומתבלים במלח ובפלפל. יוצקים את התערובת אל המחבת והופכים בה בעדינות בעזרת כף עץ כך שכל חלקיה יבואו במגע עם המחבת החמה וייקרשו.

מפוררים אל המחבת גם 100 גרם גבינת פטה מתפוררת מחלב כבשים ומוסיפים עלים מ־3 גבעולי טימין או אזוב. מערבבים עוד מעט אך לא מייבשים את החביתה. מגישים עם פרוסות עגבנייה ולחם טרי.

אפשר גם להכין סלט חורף ירוק: לקערה גדולה מפרקים עלים מראש אנדיב אחד. מוסיפים עלי סלק קטנים ומאדימים, גרגיר נחלים ורשאד. אפשר להחליף חלק מהעלים גם באורוגולה או עלים ארומטיים אחרים.

בעזרת “מנדולינה” פורסים שומר אחד, צנון ולפת לפרוסות דקיקות ומוסיפים אל הקערה. מכינים ביצים חצי קשות, 4 דקות על אש קטנה לאחר הרתיחה, ומקלפים בעדינות. חולטים אגודת אספרגוס נאה במים רותחים ומומלחים במשך 3 דקות כשהיא קשורה בעמידה בסיר צר וגבוה וראשי הגבעולים המחודדים בולטים מעל גובה המים.

מוציאים את הגבעולים ומעבירים אותם למי קרח. חותכים את הגבעולים לפיסות ומוסיפים אל הסלט, מתבלים במלח, פלפל שחור גרוס, שמן זית ולימון. מערבבים בעדינות ואחר כך קורעים את הביצים בידיים ומניחים מעל.