מאיר אדוני: "העולם עף על אוכל ישראלי"
אחרי שהימם את ניו יורק עם הקוסקוס שלו, מגיח אדוני לשלושה ערבים שבהם יגיש לישראלים מנות מ"נור", המסעדה הים־תיכונית המצליחה שלו בתפוח הגדול. "זו תהיה סעודה כיד המלך", הוא אומר
“גם אותי הפתיעה הנהירה המטורפת של ישראלים ל’נור’”, אומר השף מאיר אדוני. “תמיד חשבתי שכשישראלי מגיע לניו יורק, הוא ירצה לנצל את ההזדמנות ולאכול במקומות כמו מסעדת הסטייקים פיטר לוגר או אוכל מקומי בצ’יינה טאון, אבל מסתבר שהישראלים מאוד מפרגנים לאחד משלהם. להערכתי, 30% מהלקוחות במסעדה כל ערב הם ישראלים – גם כאלה שחיים בניו יורק וגם כאלה שמגיעים מהארץ”.
אחרי שסגר את שתי המסעדות המצליחות שלו בארץ - “כתית” ו“המזללה” (הוא עדיין מפעיל בתל אביב את “בלו סקיי” ו”לומינה” הכשרות ופתח לאחרונה את "דוניא" ברמת החייל) - החליט במאי האחרון אחד השפים הידועים בישראל וכוכב הריאליטי “בייק אוף” לפתוח מסעדה דווקא בניו יורק.
השבחים לא איחרו לבוא. "האהבה של אדוני לחדשנות יחד עם הערכתו להיסטוריה של המהגרים לישראל באות לידי ביטוי בכמה מהיצירות הטובות ביותר שלו", כתב ג'יאנג פאן ב"ניו יורקר". "לצלחות במקום יש אנרגיה", קבע פיט ווילס ב"ניו יורק טיימס". "התפריט יוצר מטבח גלובלי ופלורליסטי".
אדוני, שפתח גם רשת מזון מהיר. "פותח את עצמי לכלל עם ישראל אחרי שנים של מסעדות יוקרה" צילום: צביקה טישלר "הופתעתי מההצלחה", אומר אדוני (44) במהלך ביקורו האחרון בארץ, כמה שעות לפני שהוא עולה על מטוס לניו יורק. "בחודשים הראשונים כל העיר דיברה על המסעדה, והיא זכתה לכיסוי ולביקורות נלהבות בפלטפורמות הנחשבות ביותר - מ’הניו יורק טיימס’ ועד ‘Eater’. אנחנו לא עושים אוכל זול ועדיין מוזמנים חודש מראש עם רשימת המתנה של יומית של לפחות 200 איש”.
"אוכל סקסי ויצרי"
בשבוע הבא (8.3-6.3) יעניק אדוני הזדמנות ראשונה ויחידה (בינתיים) לקהל הישראלי שלא מגיע לניו יורק ליהנות מהתפריט המדובר של “נור”, במסגרת פופ־אפ שיתקיים כחלק משיתוף פעולה עם חברת "נספרסו" באולם האירועים אביגדור (240 שקל לסועד, יש להזמין מקום מראש). בתום הארוחה של אדוני יוזמנו הסועדים ללאונג’ קינוחים ענק, שבו יוכלו לטעום קינוחים יוצאי דופן של הקונדיטורית מיכל בוטון, בשילוב תערובות קפה חדשות של "נספרסו", שמקורן בנפאל ובטנזניה והן מיועדות למסעדות שף.
"זו תהיה סעודה כיד המלך, מאוד מפנקת ומאד מזרח־תיכונית”, אומר אדוני. “בין המנות שנגיש יהיו מנות הדגל של ‘נור’, כמו דונאטס פורל מעושן ותמר מג’הול, צלעות טלה עם כרוב ערבי ושקדים ירוקים, הקוסקוס שזוכה לתשואות בכל העיר, סופלאקי ים וקרפצ’יו חציל".
קינוח נספרסו צילום: אנטולי מיכאלו
בניו יורק קל יותר להיות מסעדן מבארץ?
“מסעדנות זה עולם קשה בכל מקום. הרבה שפים וטבחים עוזבים את המקצוע בגלל הקושי שבו, וכוח האדם נהיה עקב אכילס של התחום, וזה אחד הדברים שבגללם הרבה מסעדות לא יכולות להמשיך להתקיים. אבל הבעיות האלה נהיות קשות פחות כשהביקוש למסעדה שלך הוא אינסופי”.יש באמת דיבור בניו יורק על אוכל ישראלי או שמדובר במיתוס?
“יש דיבור מטורף. לא רק בניו יורק, בכל העולם. כולם רוצים אוכל מזרח־תיכוני. אני ועוד כמה שפים כבר זיהינו את המגמה הזו לפני כמה שנים, שזה בעצם הולך להיות הדבר הבא. יש לנו אוכל סקסי, יצרי, בחלקו בריא מאוד. אנחנו מביאים לעולם בשורה שהוא עוד לא מכיר. האוכל הישראלי בעצם לוקח את כל המזרח התיכון ויודע לצלחת אותו בדרך שלו, והעולם עף על זה”.
סופלקי צילום: תומר הורביץ לצד המטבח הישראלי המתוחכם, כאמור, מיישר אדוני קו עם שפים ישראלים גדולים וטובים (אייל שני, אהרוני, עומר מילר ואחרים) ופותח גם מסעדת סטריט פוד שמביאה את המטבח שלו לקהל הרחב והעממי יותר. “אני כן מיישר קו במובן הזה שאני מנגיש את עצמי לכלל עם ישראל אחרי שנים של מסעדות יוקרה, אבל גם הפשוט שלי הוא לא כזה פשוט”, הוא אומר על “דוניא” שנפתחה לאחרונה ברמת החייל, סניף ראשון מרשת מתוכננת של מזללות בשרים כשרות.
קרפצ'יו חציל צילום: תומר הורביץ
לחבק את המסעדה
“זה אוכל בטעמים שלי, בחיבורים שלי ובעוצמות שלי. אמנם ברמת אוכל רחוב - אבל מאוד מוקפד", הוא ממשיך. "הבשר מגיע מהספק מספר אחת בארץ. המחירים לא נמוכים מאוד, המחיר הממוצע למנה הוא 50 שקל, אבל עבורו אתה מקבל מנה נדיבה ויפה עם בשר סופר־איכותי”. בתפריט של "דוניא" אפשר למצוא שווארמות, שפונדרה עגל, עראייס, פלטת ממולאים ועוד.
איך מורידים מחירים עם חומרי גלם יקרים?
“העובדה שאני משלב בכל המנות הרבה ירקות, קטניות ולחמים מאפשרת לי ליצור מנות מאוד נדיבות בלי להרקיע שחקים במחירים. במקביל, אני משכלל את המערכת כל הזמן: את הסלטים אני מייצר במפעל גדול שמכין עבורי את כל סוגי הטחינות, חומוס, חמוצים וכו’ על פי מתכונים שלי, כך שכוח האדם במקום לא צריך להתעסק בזה. אותו הדבר עם רטבים. זה מצמצם את כמות כוח האדם ומאפשר מחירים נגישים יותר”.
איך מנהלים במקביל שלוש מסעדות בארץ ואחת בניו יורק?
“כשאתה עובד 16 שעות ביום, אתה יכול להספיק ולעוף על החלומות שלך. ויש עוד פרויקטים שאני לא יכול לדבר עליהם, בינתיים. כל מסעדה עבורי היא כמו ילד, אני רץ בין כל הילדים שלי. יש לי ביקור חודשי בניו יורק, אני נוסע לחבק את 'נור', לתת רוח גבית חזקה וכוח לטבחים, ואז חוזר לילדים שבארץ”.
