הלוחש למסעדנים: סיור עם קניין המזון שילה חדד

בימים שבהם מסעדות מתקשות לשרוד וקורסות תחת נטל הביורוקרטיה, יש מי שמציע להן עזרה בצמצום עלויות. שילה חדד מבעלי בית הקפה אדמונד בתל אביב הוא יועץ וקניין קולינרי, שעושה למסעדות את הקניות של חומרי הגלם כדי להגדיל להן את שורת הרווח. חדד עבד עם מסעדות כמו טוטו, קפה אירופה ופרונטו. "בכל ענף אחר השפים הגדולים כבר היו חצי מילארדרים", טוען חדד.

חדד (36) עוסק בענף המזון מגיל 19. הוא התחיל בחברה הסקוטית למשקאות, עבד במחלקת השיווק של קוקה קולה, ניהל את המותג של וודקה ואן גוך וגם היה שותף בסטארט־אפ שכשל בתחום משקאות האנרגיה. "אחרי שנכשלנו ברחתי לעבוד כברמן במסעדת קוצ’ינה תמר", הוא מספר. "תמר (כהן־צדק, בעלת המסעדה שנסגרה בינתיים) ואני התחברנו מהר. התחלתי לנהל את הבר ושכנעתי אותה להחליף את תפריט היין לאיטלקי בלבד. זה שילש את המכירות והגדיל משמעותית את הרווחיות".

מתמר עבר חדד לעבוד במסעדת האחים, שם התנסה לראשונה בתחום הקניינות: “עלות המזון במסעדה היה גבוה. אמרתי לבעלים ‘תנו לי לשבת עם הספקים, לנתח את המצב ואולי לייצר אלטרנטיבות, ושלמו לי את החודש הראשון של החיסכון שלכם’. זה עבד מצוין ומשם התחלתי לייעץ לעוד מסעדה ועוד קבוצה גדולה וזה עבר מפה לאוזן". חדד למעשה מלווה מסעדה במשך כמה חודשים ועובד על צמצום ההוצאות שלה. יש עסקים שהוא נשאר אתם בקשר גם אחרי הפרויקט הנקודתי, ומבצע מדי פעם עדכון במחירים של חומרי גלם. כדי להבין איך הוא עושה את זה, “כלכליסט” התלווה אליו ליום עבודה.

תחנה ראשונה

דיפ שיווק, צור יגאל

חברת דיפ משווקת שמנים, פסטות, אורז, שימורים, רטבים וקטניות. אל המחסן הגדול באזור התעשייה מגיע חדד כדי לבדוק את המחירים העדכניים, והפעם מתלווה אליו גם רז ברכה, מבעלי פונדק דה־לוקס ואולם האירועים Ray, "אם הייתי מתחיל לעשות את כל העבודה הזאת בעצמי רק על הזמן הייתי מבזבז כסף”, אומר ברכה.

לדברי חדד "שפים ומסעדנים יכולים להיות קניינים מדהימים אבל הם חייבים להיות במסעדה כל הזמן, היתרון שלי הוא שאני מגיע למחסן ורואה בעצמי דברים. כך אני מבין גם כמה עולה לספק ויכול לנהל מו"מ. מעבר למחיר, לכל מסעדה יש הפרטים הקטנים שחשובים לה: לאחת אכפת איך נראית המשאית שמובילה סחורה והשנייה רוצה סחורה דווקא ביום שישי והיה גם מקרה בו שכנעתי את בעל המסעדה להתקין מעלית קטנה לאספקת סחורה כי אחד הספקים לא הסכים לעלות מדרגות. זה עלה לו 3,000 שקל אבל הוא חוסך 10,000 שקל כל חודש".

יש ספקים ספציפיים שאתם אתה עובד?

"אני עובד עם כולם, מתאים את הספק הנכון ללקוח. כשאתה מחליף ספק במסעדה יש לזה הרבה משמעויות, גם אם בסוף הוא יביא לך את אותו תפוח. היחסים עם הספקים הם דו צדדיים. מצד אחד אני יכול להתקשר לספק ולהגיד לו ‘אני נמצא עכשיו עם לקוח, תן הצעת מחיר’ והוא מצידו יכול להרוויח לקוח חדש, מה שיכול להכניס לו עשרות אלפי שקלים בשנה. מצד שני, הוא יודע שכשאני נכנס לייעץ למסעדה שהוא כבר עובד איתה, יש שם עכשיו מישהו שמבין את השוק, מה שמצריך מצידו לעשות את המקסימום כדי שלא אחפש אלטרנטיבות. זה מצב עדין שמצריך ענווה”.

אתה מקבל מהלקוחות תשלום על בסיס חודשי?

“אני מעדיף לעבוד על בסיס הצלחה. תשלום על חשבון ריטנייר חודשי הוא בעייתי כי אי אפשר למדוד אותו. יש היום הרבה יועצים זה שוק שרווי בהמון חרטא. אני מעדיף להגיע למקום לכמה חודשים, לייצר אפקט ולהמשיך הלאה. היום אני לוקח הרבה יותר מחודש של חיסכון אבל זה עדיין שווה ללקוח".

תחנה שנייה

חווה חקלאית נגב, מושב זיתון

החווה החקלאית נגב במושב זיתון היא ספקית פירות, ירקות ועשבי תיבול שונים, בבעלותו של הדר כהן. "התחלתי את דרכי בשוק הסיטונאי", הוא מספר, "היום אני עובד ב־98% בקנייה ישירה מחקלאים ועובד עם המון מסעדות". במחסן הגדול במושב אפשר למצוא ירקות קונבנציונליים כמו עגבניות ותפוחי אדמה אבל גם קפיר ליים וכרובית אלמוג. “חקלאים מביאים סחורה לא ממוינת, ויש מקומות שצריכים את המיון הזה” מסביר חדד. “אני כן אמליץ לקנייה ישירה מחקלאים כשאני מזהה למשל מסעדה שקונה טון אבוקדו בחודש, ואז הם גם יוכלו להגיד ללקוחות בדיוק מאיפה האבוקדו שלהם. ראיתי גם מסעדת יוקרה שהזמינה עגבניות מטורקיה ועצרנו את זה – חשוב שהמסעדה תהיה אחראית גם לחקלאות. הורגים את החקלאים בארץ, גם הממשלה וגם אנחנו”.

תחנה שלישית

קופיטק אינג'נירינג, מושב מצליח

קופיטק אינג’נירינג במושב מצליח הוא מפעל שמייצר את מכונות הקלייה ומכונות הקפה בעצמו "סביבו פתחתי את אדמונד לפני חצי שנה” מספר חדד. “המהפכה הכי מעניינת היום קורית בעולם הקפה, סביב מה שמכונה ‘הגל השלישי’, מקומות שקולים את הקפה בעצמם. מהמפעל, בבעלותו של רם איבגי, אנחנו קונים פולים ירוקים, מכונות קלייה ומכונות קפה. המטרה היא לעשות כוס קפה סופר טרייה – הקי אם סוחר הסמים מביא לך סם טוב, אתה תחזור אליו”.

תחנה רביעית

בית קפה אדמונד, תל אביב

בית הקפה, שנמצא בחצר פנימית מול בית הכנסת הגדול ברחוב אלנבי בתל אביב הוא עדיין סוד יחסית שמור. את המקום פתח חדד עם שלושה שותפים – שי ברט ואנשי חיי הלילה דוד בסיליאן ונאור דוד. זה מקום צבעוני ושמח, יש שיאמרו גם היפסטרי. מה שבטוח - הוא הרבה פחות מוקפד ומחושב מהאישיות המקצועית של חדד כקניין קולינרי. לצד הקפה שנעשה במקום נמכרים בו מיצים טבעיים בשיטת קולד פרס, משקאות מאצ’ה וכורכומין ותה מפטריית קמבוצ’ה מותססת, כלומר כל הטרנדים הבריאותיים.

התפריט מצומצם ומככבות בו פרוסות של לחם קסטן פתוח עם אבוקדו, קממבר או ביצה כתומה, סלט אחד וקערות סופר־פודס פופולריים. הכל מאוד בסיסי אבל מאד טרי וטעים. "כשמנהל הבנק שלי אמר שאין יותר מקום לבתי קפה בתל אביב, הבנתי שזה הזמן לפתוח אחד” אומר חדד. “האוכל הוא מינמליסטי, הכל מוכן במקום. את השירות אני מכנה מעט מרושל בכוונה, כי בעיניים שלי מקום כזה צריך להתנהל בטבעיות. גם אם לקוח יחכה כמה דקות למנה הוא יעריך אותה, והתשלום נעשה בקופה אבל רק אחרי שהלקוח אכל כי חשוב לי שכל אחד ישלם רק על מה שהוא נהנה ממנו”. בימים אלה עובדים השותפים על פיתוח ליין של משקאות שיימכרו גם בנקודות אחרות. “בחלום שלי יושבים פה טכנולוג מזון וגרפיקאית אינהאוס, ויחד אנחנו מפתחים, ממתגים ומוכרים מוצרים שונים” אומר חדד.