מסעדת מנטנטן: ציר טוקיו־תל אביב
בתוך שלל מסעדות הראמן בת"א בולטת מנטנטן עם ציר סמיך מאוד שעליו אחראי השף קוביאשי סאן. "כל ראמן אחר שטעמתי פה לא הרגיש לי יפני אמיתי"
אם יש מאכל אחד שכבש את לבבות הישראלים בתקופה האחרונה, הרי שזהו הראמן, המרק היפני הסמיך עם האטריות, הביצה וכל הטוב הזה. בתל אביב אפשר למצוא אותו כבר יותר משש שנים, אבל בשנה וחצי האחרונות צצו מסעדות ראמן בעיר כמו אטריות אחרי הגשם, בהן “הירו”, הראמן בר של אהרוני, ו”מיאזקי” של יובל בן נריה, וגם מסעדות אסייתיות וסושיות ותיקות יותר כבר מתהדרות רובן במנה הפופולרית.
אל תוך האינפלציה הזו במרק נכנסה לפני שנה בדיוק מסעדת הראמן “מנטנטן” שיושבת בקצהו של שוק האוכל רוטשילד-אלנבי, מכיוון רחוב יבנה. בעלי המסעדה הם המסעדן יריב בורנשטיין וחברו אסף מנחם שחזר משהות של 14 שנים ביפן, ומה שרבים לא יודעים הוא שמדובר בעצם בהעתק של מסעדה יפנית באותו השם בטוקיו. הרכש אולי הכי חשוב שהשניים ייבאו מהמסעדה היפנית הוא השף שלה – קוביאשי סאן, שכבר שנה מכין לקהל הישראלי ראמן, בדיוק כמו שהיה מכין במולדתו.
השף קוביאשי סאן. "נשאר לי רק למצוא פה חברה" צילום: עמית שעל
שלושה דורות של מתכונים
קוביאשי סאן (48) נולד בעיר ניגאטה, כשעתיים מטוקיו. בגיל 25 מת אביו והוא היה צריך להתחיל לעזור בפרנסת המשפחה. את דרכו החל במסעדות יפניות מסורתיות. “הייתי הולך לבית הספר ומשם לעבודה”, הוא מספר ביפנית כשמנחם מתרגם את דבריו לעברית. “בגיל 21 נכנסתי לראשונה לעבוד במסעדת ראמן וגיוזה, והתחלתי לעשות ניסיונות גם בבית, עד שהגעתי לטעם המדויק והייחודי שלי”. בגיל 27 עבר לטוקיו, נישא והתגרש פעמיים והיום הוא אב לשלושה ילדים בני 19, 15 ו־13 – כולם נותרו בטוקיו כמובן. במסעדת מנטנטן היפנית התחיל לעבוד לפני 15 שנה ושימש בה כשף בשש השנים לפני הגעתו ארצה. “זוהי משפחה של שלושה דורות שמבוססת על מתכונים מסורתיים”, הוא מספר.
מנת הדגל של המסעדה צילום: עמית שעל את ההצעה לעזוב הכל ולהגיע לישראל קיבל מהבעלים הישראלים דרך חבר משותף שהכיר את המסעדה. “היה קצת קשה לשכנע אותו לעזוב הכל ולבוא איתנו”, מספר מנחם, “אבל טעמנו את האוכל במסעדות שונות ביפן והגענו למסקנה שמדובר בטעם האידיאלי עבורנו, בגלל המתכון ושיטת ההכנה האותנטית. רצינו להביא את הטעם היפני לתל אביב ולאו דווקא להתאים אותו לחיך הישראלי כמו שעושים בהרבה מקומות אחרים”.
ואכן, הראמן של מנטנטן התל־אביבית שונה במקצת מכאלה שמגישים מקומות אחרים. הוא מבוסס על ציר סמיך מאוד שמתבשל במשך 15 שעות בסיר מיוחד, מאטריות שהם מכינים במקום ואפילו הסויה שהם עושים בעצמם. גם את הגיוזות מכינים במקום במכשיר ייעודי שהביאו מיפן, הכל מנסה להישאר מאוד נאמן למסורת. לכן לא פלא שבשעת צהריים של יום גשום אפשר לראות במקום לצד ישראלים שמנסים להתחמם גם לא מעט יפנים (אמיתיים!) שמחפשים אוכל של בית.
"כבר מזהים אותי"
“מגיעים אלינו באופן קבוע אנשי השגרירות היפנית”, מספר קוביאשי סאן. “כל ראמן אחר שטעמתי פה לא הרגיש לי יפני אמיתי. התפריט עדיין מצומצם יחסית ומבוסס בעיקר על מרקים וגיוזות, אבל יש לנו מנות חדשות בשרוול. ואנחנו עושים הכל בקצב שלנו ומשתדלים שהכל יהיה אותנטי, שכל מנה תהיה בול”.
ומה אתה אומר על הקהל הישראלי?
“בסך הכל אני אוהב אותו מאוד. יש כבר מקומות שבהם מזהים אותי ומחמיאים לי על האוכל. עכשיו נשאר לי רק למצוא פה חברה”.
