השף ויקטור גלוגר: "קלואליס היתה המוהיקני האחרון"
פיצות וסטייקים, נוף לים מכל שולחן ולקוחות שקובעים את סדר ההגשה. גלוגר חושף לראשונה את "הולה", המסעדה שתאכלס מהשבוע הבא את החלל שהותירה אחריה "רפאל" המיתולוגית ומבהיר שלא מדובר בעוד מסעדת יוקרה
אחרי כמעט שנה שעמד ריק, יתמלא שוב החלל שאכלס את מסעדת היוקרה “רפאל” החל מהשבוע הבא. זה יקרה באדיבותו של השף ויקטור גלוגר, שסגר לפני כחודש את מסעדת היוקרה שלו, “קלואליס”, ברמת גן. לרגל הפתיחה, אפשר לנו גלוגר הצצה ראשונית ל”הולה”, המסעדה שבטח כולם ידברו עליה בתקופה הקרובה.
הולה מאיישת את החלל היפהפה ששימש את רפאל במשך 16 שנה, אותו פרק זמן בדיוק שבמסגרתו פעלה מסעדתו הקודמת של גלוגר. “אני מוריד את הז'קט והעניבה”, אומר גלוגר, כשבוע לפני הפתיחה, ויום אחרי שהגיע הריהוט החדש בצבעי כחול עמוק למסעדה. “פה אני רוצה לתת ללקוח להוביל. מה שהבנתי במהלך השנים הוא שהלקוח הישראלי צריך להרגיש מלך. בגלל זה כל המסעדות שניסו לעבוד בשיטה של הסועדים ש’מבשלים לעצמם’ בשולחן עצמו בשרים או פונדו לא הצליחו. אנשים כאן לא באים לעבוד. הם צריכים להרגיש שמשרתים אותם”.
איך זה יבוא לידי ביטוי בפועל?
“הלקוח יקבל את התפריט, אבל המלצרים לא ישאלו מה הוא רוצה לראשונה או לעיקרית. הוא זה שיקבע את הסדר, ניתן לו להוביל. בתפריט לא מצוין אם מנה מסוימת היא גדולה או קטנה, את זה המלצרים יסבירו. המלצרים שלי תמיד הסבירו, גם כשכן לבשנו את העניבה והז’קט. תמיד הבהרתי שאנחנו לא באים לחנך אף אחד. אני שונא את הגישה המחנכת, המלצרים אצלי לא יגידו ‘השף אומר לאכול ככה’. מקסימום ‘השף ממליץ’. הלקוחות לא באים לעבור סדרת חינוך או נזיפות”.
אז לא מדובר בעוד מסעדת יוקרה?
“הקהל אמר את דברו. קלואליס היתה המוהיקני האחרון של מסעדות היוקרה. אין מפות, אפשר לבחור את סגנון הישיבה ויש שני ברים (אחד מהם יעבוד רק בערב, בחלל ה’חמארה’ של רפאל). גם התפריט בהולה הולך להיות שונה והמחירים יהיו נמוכים יותר מבקלואליס. יהיו פה מנות כמו אנטריקוט ופסטה, ואפילו פיצות שפיתחתי להן בצק מיוחד מקמח מלא. בצהריים יהיו ארוחות עסקיות במחיר המנה העיקרית. בערב, כאמור, לא יהיו ראשונות ועיקריות. ישראלים שיוצאים היום בערב לא יוצאים רק לשם האוכל, החוויה לא פחות חשובה להם. לכן הדגש הוא על מנות שאפשר לאכול ביחד, שאפשר לחלוק”.
גלוגר ב"הולה" השבוע. "הורדתי את הז'קט והעניבה" צילום: נמרוד גליקמן
היינו הראשונים לטעום כמה מהמנות בתפריט החדש, למשל טרטר טונה עם רוטב יפני מיוחד שנעשה במקום שאותו “מזריק” הלקוח למנה בעצמו (מכיל שמן שומשום, רוטב דגים וסויה יפנית בהירה) ומוגש עם לחם קריסטל מיוחד ועליו פתיתי אצת וואקמה מיובשת שמוסיפה מליחות טבעית נהדרת. טעמנו גם פילה דניס עם ירקות נהדרים: סלק בשלל צבעים, גזר גמדי ואפונת שלג ורוטב מעולה שמכיל שמן זית ושום עם ליים ותפוז מוקצפים.
גלוגר (59) נולד בארגנטינה ועלה לישראל בגיל 19. לפני 16 השנים שלו בקלואליס הוא שימש כשף של “206 דגים” ו”דלי דג”, ועוד לפני כן עבד שמונה שנים במסעדות בצרפת. במהלך השנים הוא זוהה בעיקר עם מאכלי הים, שתפסו מקום נכבד בתפריט גם ב"קלואליס" היוקרתית.
מנת פילה דניס עם ירקות ורוטב ליים ותפוז מוקצפים ב"הולה" צילום: נמרוד גליקמן
"לא רוצה שיגידו 'חזרנו לרפאל'"
לא מפתיע עם כך שגם כשהוא נשאל על הבית החדש של המסעדה שלו, הוא משתמש במטאפורה מעולם הדיג: “הים הוא אותו הים אבל המים אינם אותם המים”, אומר גלוגר. “אני לא רוצה שאנשים יגידו ‘חזרנו לרפאל’. ניסינו לעשות משהו שונה, שיהיה כיפי ויפה ושיבליט את השוני. האוכל שלי שונה משל רפי כהן”. השף התפעולי במקום יהיה ירון מלכה, שאותו הביא גלוגר מקלואליס אחרי שנים רבות של עבודה משותפת. על עיצוב המסעדה אמונה איילת זיו, אשתו של שותפו של גלוגר, דודי זיו. היא מכילה 99 מקומות ישיבה לעומת 109 מקומות ישיבה שהיו בחלל של רפאל. “הורדתי 10 מקומות בכוונה כדי לא לתת תחושה של חדר אוכל. היה פה מאוד צפוף. הכנסנו גם כורסאות גבוהות בצורת חצאי עיגולים לסוג אחר של ישיבה, והכי חשוב – כל השולחנות פונים לים”.
"לפני האריתראים היו הניגרים והרומנים"
על המנות בתפריט החדש עמל גלוגר בחודש האחרון במטבח עצום, כזה שכל מסעדה היתה מאוד שמחה להפעיל. “אנחנו עכשיו בשלב ההכנות המטורפות”, הוא אומר. “אנחנו מנסים את התפריט ומכינים מראש, למשל, 140 מנות של טורטליני עבודת יד”.
לצד הולה החדשה ימשיך גלוגר להפעיל גם את מסעדת קלואליס הכשרה במלון הילטון בתל אביב, שלוחה של מסעדת האם הקודמת שנפתחה ב־2015. “טכנית עכשיו זה יותר קל לי. המסעדות הן במרחק של 19 דקות זו מזו ברגל, אז סביר להניח שכל הזמן יוכלו למצוא אותי באחת מהן”.
זו לא תקופה טובה למסעדות בארץ. אתה לא לוקח פה סיכון גדול?
“אני לוקח פה סיכונים, והם גדולים. הרגולציה בתחום המסעדנות היא מטורפת והקשיים שהמדינה מערימה עלינו הם לא הגיוניים. בין השאר, עניין הקנסות על העסקת עובדים זרים. הרי בכל המדינות המתועשות אלה עבודות שנעשות על ידי מהגרים, אנחנו לא המצאנו את הגלגל. לפני האריתראים היו הניגרים ולפניהם היו הרומנים. עכשיו מתחילים להגיע מהגרי עבודה אוקראינים, אותם לא מגרשים בינתיים, כי זה עניין של צבע. הרי היהודים לא מסכימים לעבוד בעבודות האלה וגם לא הערבים. זה עניין שחייבים להסדיר”.
