בעלי מזללת דה באן מתרחבים מראמן לבשר בפיתה

"הבאנו אוכל שאף אחד לא הכיר, וזה גרר שעות של הסברים על מה לעזאזל אנחנו מגישים פה" אומר אייל קיצ'ס, מבעלי המזללה האסייתית "דה באן" בשוק הכרמל בתל אביב, יחד עם אחיו שי. דה באן היתה מחלוצות מרקי הראמן והלחמניות המאודות (באנז), וכעת, אחרי שש שנים שהמסעדה פועלת, האחים קיצ'ס בשלים לבייבי חדש וקל יותר לעיכול עבור קהל הרחב: דוכן לבשרים בפיתה. "היו לנו כמה רעיונות ובסוף החלטנו ללכת על משהו שקשור קצת יותר לשוק, לסביבה שבה אנחנו נמצאים", מסביר שי.

הדוכן "כרמל" שהוקם בצמוד למסעדת־האם, נפתח להרצה לפני שבועיים ומגיש מספר מצומצם של מנות בפיתה שמחירן נע בטווח של 30–40 שקל: קבב בקר, מעורב חלקי פנים של טלה, פרגית או נקניקיות מרגז. ויש גם מעורב טבעוני שמבוסס על כרובית, חציל ועגבניות שרופות. בניגוד לטרנד הבאנז, כאן האחים קיצ'ס רוכבים על גל אופנתי שהתחיל אייל שני עם המזנון והפך לטרנד מטורף בתקופה האחרונה הודות ל"ג'סמינו", "M25" ואחרים.

למה דווקא בשר בפיתה? כולם עושים את זה עכשיו.

"אנחנו לא מתיימרים לעשות משהו חדש" אומר אייל, "יש לנו את הטעמים שלנו. טבח טוב אמור לדעת לעשות כל אוכל". ושי מוסיף: "אני חושב שהמקצועיות שלנו והמקומות שבהם עבדנו בעבר הופכים אותנו לקצת אחרים מהשאר. חשוב לנו לתת את הביס הנכון. אם זה לגוון ובמקום פטרוזיליה להוסיף גם נענע וכוסברה או להוסיף מיונז עמבה. ואני חושב שאנחנו גם קצת יותר נדיבים בבשר מהמקומות האחרים מסביב".

לשכנע את אנשי השוק

כבר בשעות הצהריים המוקדמות, לקראת 12, אפשר לראות אנשים רבים שמחכים למנה שלהם. "אחרי שש שנים בשוק שאף אחד מאנשי השוק עצמו לא אכל אצלנו, פתאום מגיעים אנשים מהשוק, וזה באמת מרגש" אומר אייל. "זה אוכל שפונה לכולם".

יש תכנונים להתרחב עוד יותר?

"לי יש חלום על חו"ל", אומר אייל, "וזה חלום שבוודאות אגשים מתישהו. אפילו הייתי כבר בקשר עם משקיעים, אבל כרגע אני לא פנוי להתעסק בזה. דווקא ניו יורק, שבה עבדנו, פחות מעניינת אותי ברמה העסקית. היא קשה כמו תל אביב. אני מכוון יותר לאירופה. הייתי שמח מאד לפתוח משהו בלונדון, אבל מבחינת הרגשת בטן אני רוצה משהו במדריד. אני מרגיש יותר קרוב לשם מבחינה תרבותית".

מימין:האחים שי ואייל קיצ'ס, בעלי מזללת דה באן צילום: עמית שעל

מחוץ לאיזור הנוחות

האחים שי (42) ואייל (34) פתחו את דה באן בשנת 2011, אחרי שחזרו ארצה משהות ממושכת בניו יורק, שם עבדו ביחד ולחוד בכמה מהמסעדות המצליחות בעולם כמו Spice Market של השף ז'אן ז'ורז' וונגריכטן ומסעדתו של השף אלן דוקאס בעיר.

מימין: חלקי פנים בפיתה של "כרמל. למטה באן בשר מפורק וראמן פרגית של דה באן. לא נותנים יד חופשית לשפים צילום: עמית שעל, אנטולי מיכאלו

"גם כשעבדנו במסעדות עם כוכבי מישלן אף פעם לא ישבנו לאכול בכאלה. אני הרגשתי הכי מנותק רגשית מכל הסצנה הזאת" מספר אייל. "היינו יושבים בכל מיני מקומות קטנים בצ'יינה טאון, שעוד לפני עידן הרשתות החברתיות היינו שומעים עליהן משיחות של טבחים בעיר שעברו מפה לאוזן. כשחזרנו לארץ החלטנו שאנחנו רוצים לפתוח מקום קטן עם אוכל שאנחנו אוהבים ושיהיה נגיש, שאנשים יוכלו לבוא אליו על בסיס יומיומי ולא כאירוע חד פעמי".

ההתחלה היתה קשה. "כשפתחנו לא היה לנו כסף לעובדים", נזכר אייל, "היינו צריכים לשטוף כלים בעצמנו בין לבין. היו לנו שנים ראשונות קשות. הסמטה שבה המקום נמצא היתה מלאה בהומלסים. אחד מהם מת ממש מחוץ למסעדה. אנשים אמרו שאנחנו משוגעים. במשך שנה שלמה עבדנו 16 שעות ביום ולא שחררנו, בין השאר בגלל המחויבות להחזיר את הכסף לבנק. לי אישית לקח ארבע שנים להבין שאנחנו לא הולכים עוד רגע לסגור".

אחרי הפתיחה של דה באן הלכו וצצו כמו פטריות אחרי הגשם אינספור מקומות שמגישים ראמן ובאנז. בין הבולטים בהם אפשר לציין את "הירו", הראמן בר של ישראל אהרוני, "מן טן טן" בשוק רוטשילד־אלנבי ו"באנז" החדשה יחסית של השף רועי סופר.

איך שומרים על הקהל, כשהתחרות רק מחריפה?

"העובדה שיש היום הרבה מקומות שעושים את מה שאנחנו עושים דחפה אותנו לצאת מאיזור הנוחות שלנו ולעשות את הדברים יותר טוב ממה שאנחנו עושים", אומר אייל.

לדברי שי, "אני חושב שאנחנו מצליחים לשמור על הקהל שלנו קודם כל כי היה לנו אכפת וחשוב לשמור על הרמה, ושנית כי לא נתנו יותר מדי אופציות לטבחים לעשות מה שהם רוצים. בתור מישהו שעבד עם כמה שפים גדולים אני יכול לומר שיש כאלה שנותנים לכל טבח להכין מנות 'לפי היד שלו', ויש כאלה שעובדים על הגרם, כל המתכונים צריכים להיות מדויקים. זו השיטה שאני אוהב יותר, כי זה שומר על אחידות - ועם השנים הבנתי שאחידות היא הדבר הכי חשוב במסעדה. מישהו פעם אמר לי - 'אם אתה מוכר חרא - תמשיך למכור אותו, כל זמן שהוא מוכר', וזה נכון -אם משהו עובד, אסור לשנות אותו. גם אנחנו פה החלפנו בשר לנתח שאני חושב שהוא יותר טוב, והיו כאלה שהתלוננו. זה לא שינה להם שזה יקר או איכותי יותר, הם היו רגילים למשהו ואותו הם רצו".