גרוב של כרוב

מקורו של הכרוב מאבותיו הקדמוניים שגדלו לחופיהן הקרירים של אנגליה וצרפת. בארץ ישראל גודל כבר בימי המשנה. הוא הפך ירק נפוץ ושימושי בזכות חיי המדף הארוכים שלו ויכולת ההשתמרות שלו בכבישה.

באירופה הפך הכרוב למרכיב עיקרי במטבח עד כדי כך שהרוסי הממוצע ניזון מעשרות קילוגרמים של כרוב בשנה ובפולין זהו הגידול החקלאי העיקרי. השם “קראוט” (כרוב בגרמנית), הפך במלחמת העולם השנייה לשם גנאי לחיילי גרמניה בפי צבאות הברית על שום חיבתם לאכילתו.

תכולת הוויטמינים הגבוהה שבכרוב הפכה אותו למזון מועדף על יורדי ים בתקופות קדומות ואכילתו מנעה את התפשטות מחלת הצפדינה.

בעונה

את הכרוב מגדלים בארץ משך כמעט כל השנה אולם הכרוב הגדל בחודשי הקיץ החמים איננו בשרני ופריך כזה שמגדלים בין הסתיו לאביב. בניגוד לאירופה הקרה, שם הכרוב נחשב לירק קיצי המשומר בעזרת כבישה לימי החורף הקפואים, הרי שבארץ, מתאימות דווקא הטמפרטורות בחורף הצנוע שלנו לגידול המוצלח ביותר, ללא מזיקים וללא התייבשות וקמילה.

איור: איגור טפיקין

בשוק

כרוב שנקטף זה עתה יישמר במקרר אף מספר שבועות כשהוא מכוסה בשקית רפויה. במרכולים ניתן למצוא בדרך כלל רק זן אחד של כרוב ירוק וזן אחד של כרוב סגול או אדום, אולם בשווקים, ניתן לבחור בין מספר זנים, על פי המנות אותן מבקשים לבשל. במיוחד כדאי לחפש בשווקים הערביים את הזן הבלאדי, הפחוס והרחב אשר מתאים במיוחד למילוי.

במטבח

סלט הכרוב הפשוט ביותר הוא גם הטעים ביותר: חוצים כרוב אחד לאורכו, חותכים מחצית אחת בצפיפות בעזרת סכין חדה, שתי וערב, עד שהכרוב קצוץ למדי אך נותר פריך ומעבירים לקערה. קוצצים אליה גם צרור פטרוזיליה, כמה גבעולי בצל ירוק, בצל סגול קטן, עגבניה אחת מוצקה ו־3-4 שיני שום. מתבלים בשמן זית, מיץ לימון טרי, מלח ופלפל שחור ומערבבים. מגישים מיד עם כף גדולה ואוכלים מלוא פה עד שהפריכות הרעננה מעוררת את המעיים ואת הלב.

אפשר גם לכבוש קלות כרוב כדי לרענן ארוחה חורפית וחמה: חוצים את הכרוב ופורסים דק בעזרת סכין חדה או מנדולינה לפיסות המזכירות שערות ארוכות. מעבירים את הכרוב הפרוס למסננת ומתבלים במלח דק בנדיבות. מערבבים ומניחים מעל קערה לכרבע שעה. מערבבים שוב ולוחצים מעט את הכרוב כך שיגיר מנוזליו. נפטרים מהנוזלים ומעבירים את הכרוב שאיבד מפריכותו לקערה. מתבלים במיץ לימון ומערבבים. אל הכרוב אפשר גם להוסיף גזר מגורר, או סלרי קצוץ כדי להעשיר את הטעם.

לארוחת הצהריים אפשר להכין כרוב צלוי בחמאה: חותכים את הכרוב לאורכו ל־6-8 פלחים עבים שבבסיסם הגבעול. מסדרים את הפלחים כשהחלק הפנימי כלפי מעלה ומתבלים במלח, פלפל שחור, וגם מעט עלי שמיר. מסדרים בין כל פלח כף חמאה קרה ומגוררת על פומפיה. מכסים את התבנית בנייר אפייה ועליו רדיד אלומיניום ומעבירים לתנור שחומם מראש ל־250 מעלות למשך כ־25 דקות עד שהחמאה נמסה אל העלים ומרככת אותם. מסירים את הכיסוי ומניחים לעלים להזהיב בתנור עוד 10 דקות עד שהם נצרבים בכוויות זהובות ופריכות. מגישים ליד הבשר או כמנה עקרית עם פירה תפוחי אדמה נימוח.