הוד והדר לתפוז

התפוז העברי הוא ממקור קדום בהרבה, אם כי רק בהשאלה: בספר משלי מתוארים “תפוחי־זהב במשכיות כסף”, ומחדשי הלשון בחרו לקרוא לפרי בשמם של אותם צלמים מוזהבים. בראשי־תיבות נתקצר השם לתפו”ז ולאחר מאבק די עיקש בין מחדשי למקדשי שפת עבר נטמע הקיצור בדיבור ובכתב ללא הגרשיים כלל.

ראשוני איכרי המושבות נטעו את פרדסיהם בסוף המאה ה־19 ועד מהרה הפך התפוז ששווק מנמל יפו (JAFFA) לענף יצוא חשוב לחקלאות וגם לגאווה הלאומית ששמחה לתרום להנאתם של בני אירופה הקרה אשר שקלו את משקלם של התפוזים בזהב. התפוז המתוק המזכיר שמש מאירה באמצע החורף הפך שם נרדף לישראליות הצברית, בשלג על עירי לנעמי שמר, שם אהוב לבבי תפוח זהב יביא או בסוף עונת התפוזים למאיר אריאל, עם דבש ניגר וזרועות וצווארים.

איור: איגור טפיקין

בעונה

ראשוני הזנים הטבוריים מגיעים אל השווקים כבר בסתיו ונשארים לעונה קצרה יחסית. אחריהם מבשיל השמוטי, הזן העיקרי המשווק בארץ, בדצמבר, ונשאר עד האביב. בינואר־פברואר, אפשר להשיג את הזנים הדמיים, דוגמת המורו הנהדר שצבעו כשני.

בשוק

הטבוריים הם הקליפים ובעלי הטעם המאוזן ביותר אך אינם מתאימים למיץ, ואילו זן הולנסיה המתוק פחות קליף אך מצוין לסחיטה. תפוזי דם או תפוזים אורגניים אפשר להשיג מן העץ בגן, או מארגזי פרדסנים בשולי הדרכים.

במטבח

את התפוזים המתוקים אפשר לקלוף בעזרת האצבעות כפי שלימדונו הורינו - מי על ידי חתכים מסודרים בקליפה, כמו סימונים, ראשית סביב הבסיס והקודקוד ואז מלמעלה למטה, ומי בקילוף ישיר מזהיב אצבעות.

את הפרי אפשר לפרוס גם לפרוסות עגולות לרוחב בעובי ½ סנטימטר האחת. פורסים באופן דומה גם עגבניות מאדימות מזן תמר ומסדרים לסרוגין על

גבי צלחת רחבה. מוסיפים גם קרעי זיתי קלמטה וגלדים דקים של בצל סגול. מתבלים במלח ובפלפל ובהרבה שמן זית, מגישים אל השולחן עם צרור עלי רוקט פריך ורענן ומקבלים את השמש בצלחת.

כדי להכין ריבת תפוזים נהדרת פורסים לפרוסות בעובי 3־4 מילימטר ונפטרים מחלקי הקליפה הבשרניים שבבסיס או בקודקוד.

מעבירים את הפרוסות לסיר יבש ומוסיפים את משקלם בסוכר קנים בהיר. מבשלים על אש בינונית עד שהסוכר נמס כולו ומערבבים מדי פעם עד שהריבה מסמיכה. מוסיפים עלי נענע יבשים או מעט זרעי אניס ומסירים מן האש. יוצקים את הריבה לצנצנות מעוקרות בעודה חמה ומכסים במכסה.

את הפרוסות המרירות־מתוקות מגישים עם גביע היוגורט או שמסדרים אותם יפה סביב עוף אחד שלם, מפולפל היטב, טרם צלייתו בתנור.

אפשר גם פשוט להניח פרוסת תפוז כזו בכוס מים רותחים ולקבל תה מתוק־מריר כמו החיים.