צמח המרווה: מתוק כשמר לי
למרות מרירותה המרווה היא מרכיב מרענן ועשיר במנות בשר ופסטה וגם בקינוחים, ואפשר להכין ממנה צ'יפס
17:0220.12.17
כמעט 700 זנים של המרווה גדלים בעולם, כ־24 גם בארץ. הבריות לא יכלו להישאר אדישות לריחו והוא היה לאחד משיחי התבלין הקדומים ולצמח מרפא מרכזי ברפואה העתיקה.
לא כל הזנים מתאימים לחליטה. המרווה ההיספנית, לדוגמה, משמשת דווקא לגידול זרעי צ'יה וכמסמיכת משקאות. המרווה היתה אהודה במיוחד על חז"לינו ושימשה את הכהנים לקטורת במקדש.בספר שמות מזהה אפרים הראובני את צורתה של המנורה עם צורת הגבעול, הענפים והפרחים של המרווה השסועה.
השימוש בעלי המרווה לחליטות תה נפוץ ברחבי הים התיכון, ובמטבחים רבים הם משמשים מרכיב במאכלים שונים ומעשירים את טעמם ברעננות מרירה. במיוחד מתאימים העלים לצליית בשר אדום ולתיבול דגים בתנור.
איור: איגור טפיקין בעונה
שיחי המרווה ברובם רב־שנתיים. בקיץ עליהם וגבעוליהם יבשים יותר, ובחורף בשרניים וגמישים. זנים כמו מרוות יהודה, שעליה מתאימים למילוי, נפוצים רק בחורף. המרווה המשולשת פורחת מראשית האביב אך את עליה כדאי לקטוף טרם הפריחה.
בשוק
אפשר להשיג מרווה בשווקים ובמרכולים, אך אין קל מלגדלה בגינה או באדנית. כדאי לשתול מרווה משולשת, רפואית או קו 4 ולהותיר מרחב גדול סביב. בשנה הראשונה יצמחו גבעולים רכים וגמישים, ואילו בשנה השנייה יהפכו מעוצים ונוקשים. העלים יהיו זמינים כל השנה ורעננים במיוחד בחורף ובאביב.
במטבח
את עלי המרווה חולטים לזמן קצוב במים שאינם רותחים ממש. השריה ממושכת עשויה להפוך את החליטה למרירה. כדי להוסיף רעננות אפשר להוסיף לחליטה גבעולי למון גראס אחדים או מליסה.
בני רומא נוהגים להכין מתאבן נהדר מתובל במרווה הקרוי סלטימבוקה (שפירושו קופץ לפֶה) על שום שהבשר והמרווה מאוגדים לחבילות קטנות במידת ביס אחד. מתבלים פרוסות דקות של שייטל או סינטה במעט מלח ופלפל שחור. מסדרים מעל כל פיסת בשר כזו פרוסה דקיקה של פרשוטו או שינקן ומעל מניחים עלה מרווה רחב. מגלגלים לגליל מהודק ודוקרים בקיסם כדי שישמור על צורתו. מצפים את כל הגלילים בקמח ומנערים מעט, מזהיבים מכל הצדדים במחבת עם חמאה, ולאחר טיגון כל הגלילים יוצקים כוס יין לבן או יין מרסלה למחבת ומגרדים את תחתיתו בכף עץ. מצמצמים את הרוטב למרקם של סירופ ומחזירים את הגלילים לזיגוג קצר.
לארוחה קלילה אפשר לחמם חצי כוס שמן זית במחבת קטנה ועלים משני גבעולי מרווה. העלים יהפכו דקיקים ופריכים. אפשר לאכול אותם סתם כך או להוסיף לסלט עשיר או לפירה תפוחי אדמה ולהעשיר גם את הטעם וגם את המרקם.
כשמכינים פסטה פטוצ'יני או פפרדלה אפשר להמיס חמאה במחבת ולהוסיף עלים מגבעול מרווה אחד. מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים חופן אפונה טרייה או קפואה. מכניסים את הפסטה, מערבבים מעט ומגישים מיד.
בחורף אפשר להוסיף סירופ מרווה לתותים בשמנת. חולטים הרבה מרווה במים חמים ומוסיפים סוכר עד להמסה. מצננים במקרר ויוצקים מעל קערת שמנת חמוצה עם תותים.
