שְׂלָו דווקא

השליו (שְׂלָו) החולף בארצנו מוזכר במקרא כבשר שאכל עמנו במדבר. על פי המסופר, בני ישראל התלוננו על שהם חסרים את סיר הבשר שאכלו ממנו במצרים. בתמורה השיב אלוהים רוח מצפון סיני שנשאה עמה להקות שלווים למאכל, אך כעונש על תאוותם הורעלו רבים מהם.

העוף הקדום המשיך להיות נפוץ באזורנו אלפי שנים והיה נהוג למאכל בקרב יושבי הארץ, שצדו אותו ברשתות שנתלו בקרבת החופים. הציד הוגבל על ידי רשות שמורות הטבע בסוף שנות השישים, אבל הספיק לגרום להידלדלות השלווים.

לשליו מינים רבים. הוא בן משפחה של הפסיון וחי בעיקר בשטחים פתוחים. הזן הקרוי שליו נודד הוא היחיד החולף באזורנו לאחר טיסה של כ־700 ק"מ, שבה להקות ענק חוצות את הים התיכון ונוחתות בצפון אפריקה. הזן הנפוץ בארץ בגידול חקלאי הוא השליו היפני, שבוית ומגודל בשבי.

איור: איגור טפיקין

הזמן

בעבר היו השלווים נפוצים בארץ בעונות הנדידה, אך הציד שלהם נאסר. את ביציהם אפשר להשיג כל השנה, אבל את הבשר חדלו מגדליהם לשווק בשל חוסר ביקוש או כדאיות.

המקום

את ביצי השליו ניתן להשיג בעיקר במעדניות ואצל המגדלים המעטים. חלקם אף מוכרים את הביצים כבושות בצנצנות. לעתים הוא נמכר במרכולים כשהוא ארוז ומצונן בשלמותו.

במטבח

את בשר השליו כדאי לרכך בהשריה בחובצה (חלב־חמאה) או רוויון. יוצקים ליטר מן הנוזל לקערה עמוקה המכילה שניים־שלושה שלווים ומוסיפים כפית כמון, כף סומק גדושה, כפית זרעי כוסברה טחונים וכף נענע יבשה. מערבבים, מכסים ושומרים במקרר למשך הלילה. מחממים תנור ל־250 מעלות ומסדרים בתבנית בצל, בטטה, דלורית, שומר, סלרי וירקות אחרים חתוכים. מניחים מעל את העוף ויוצקים מעל הכל את המשרה. מתבלים במלח ופלפל ומכסים בנייר אפייה ומעליו מניחים רדיד אלומיניום. צולים כשעה עם הכיסוי ועוד כ־15 דקות בלעדיו עד להזהבה. יוצקים מהרוטב גם על אורז לבן או פריקי מבושל.

אפשר גם לחצות את השליו לאורכו ולהשרות במיץ לימון, שמן זית, שום כתוש ועלי נענע טריים, ואז לתבל במלח ופלפל ולהניח לשעתיים. את הבשר יש לצלות על גחלים לוחשות ולהגיש עם טחינה וערק צונן.

מביצי השליו ניתן להכין ביציות עין קטנות ולעטר בהן ברוסקטות עם סלט אבוקדו או סלמון מעושן. אפשר להכין גם ביצים קשות ולהחמיץ אותן: מרתיחים חצי ליטר חומץ בן יין לבן וחצי ליטר מים ומוסיפים כפית גרגירי חרדל, שמונה גרגירי פלפל אנגלי, שלושה־ארבעה עלי דפנה, כף מלח ושתי כפות סוכר. מסדרים בצנצנת ביצי שליו קשות קלופות, שיני שום ופלפלי צ'ילי חריפים. יוצקים מעל את הנוזל עד כדי כיסוי ומעבירים את הצנצנת לשבוע למקרר.

ביצי השליו משמשות גם להכנת קלופס. מערבבים חצי קילוגרם בשר טחון עם עשבי תיבול, ביצה, שתי כפות סולת ותבלינים. עוטפים כל ביצה קשה ומקולפת בשכבת בשר מהודקת ומעבירים לבישול קצר במים עם מלח ועשבי תיבול. מסדרים את הקציצות בתבנית ויוצקים מעל חצי בקבוק יין לבן, עלי דפנה, מלח ופלפל. מעבירים לתנור שחומם ל־210 מעלות עד להזהבה. מגישים עם פירה קטיפתי.