"המוח שלי מפוצץ באוכל תאילנדי"

"הדבר המאתגר ביותר עבורי היום הוא להיכנס למטבח", אומר השף האמריקאי אנדי ריקר. "ככל שיש בבעלותך יותר מסעדות, ככה יש לך פחות זמן לבשל. להיות בעלים של רשת מסעדות זו עבודה מטורפת".

ריקר (53), מהסטארים הגדולים של סצנת הקולינריה האמריקאית, ייכנס הערב למטבח של "תאילנדית בסמטת סיני" במסגרת פסטיבל הקולינריה Round Tables, ובמשך השבוע הקרוב יכין שם כמה ממנות הדגל שלו.

ריקר בפעולה. "מסעדה מצליחה בניו יורק פותחת הרבה דלתות"

עבור חובבי אוכל תאילנדי מדובר בהחלט בהזדמנות יוצאת דופן. "אתה יכול להסתובב בעיר שנים מבלי למצוא את חומרי הגלם שריקר משתמש בהם", כתב מבקר האוכל של "הניו יורק טיימס" עם פתיחת המסעדה של ריקר בניו יורק. "שמעתי על סרטנים שחורים, אבל לא נתקלתי בהם עדיין, בטח שלא בתוך סלט פפאיה כמו שהם מוגשים במסעדה". מגזין "Eater" הכריז ב־2014, יותר משנתיים אחרי פתיחת מסעדת Pok Pok של ריקר בניו יורק, שמדובר ב"מסעדה התאילנדית שניו יורק ראויה לה", וטען שכמעט אי אפשר לפספס במנות - כולן מצוינות באותה המידה.

ריקר, שהיום הוא השף והבעלים של רשת המסעדות התאילנדיות פוק פוק המונה שישה סניפים ברחבי ארה"ב, החל את דרכו באופן לא שגרתי. כנער עבד במסעדות כדי לממן את שאר התחביבים שלו - טיפוס הרים, סקי וטיולים ברחבי העולם.

בהתחלה עבד כשוטף כלים ולאט לאט החל לבשל. קריירה בתחום מעולם לא היתה היעד שלו. "קרעתי את התחת כל החיים במסעדות", הוא אומר. "מגיל 15 ועד היום. בלי ללמוד, בלי קיצורי דרך". בשנות השמונים הוא ביקר לראשונה בתאילנד, כמטייל, והתאהב. "נשאבתי לתרבות, לאנשים, לאדמה וכמובן לאוכל". מאז מקפיד ריקר לבלות בתאילנד כמה חודשים בכל שנה וכיום מחלק את זמנו בין שלושה בתים: בפורטלנד, בניו יורק ובצ'אנג מאי שבצפון תאילנד.

מה יש באוכל התאילנדי שהופך אותו לכזה אהוב?

"אני חושב שזה הניגוד החד בין המאוד חריף למאוד חמוץ למאוד מתוק וכן הלאה. זה הבסיס של המטבח. בנוסף, לאותה מנה יכול להיות טעם שונה לגמרי אפילו באותו אזור. אם אקח אותך לשמונה מקומות שונים בצ'אנג מאי ונזמין את אותה המנה, בכל מקום יהיה לה טעם אחר - אבל כולן יהיו מאוד טעימות”.

מנות של פוק פוק. למעלה: סלט בקר תאילנדי קצוץ דק המוגש עם עשבי תבלין. למטה: עוף תאילנדי צלוי (משמאל) ונקניקייה תאילנדית צילום: Evan Sung for The New York Times

האוסקר של האוכל

ב־2005 הוא פתח את המסעדה הראשונה שלו בפורטלנד, בחלל קטן, כאשר בקומה העליונה גר ריקר. השנה הראשונה לא היתה קלה. "התפעול היומיומי של מסעדה בראשית דרכה היה הרבה מעבר למה שציפיתי לו. אבל הצלחנו לשרוד הודות להרבה עבודה קשה, נדיבותם של חברים ומשפחה, וגם מזל".

ב־2011 חלה תפנית כשהמסעדה זכתה בפרס ג'יימס בירד, האוסקר של עולם הקולינריה האמריקאי. "אחרי שזכינו בפרס התחלתי לקבל הזמנות לאירועי אוכל בניו יורק, ואנשים רבים התחילו לשאול 'מתי אתה פותח מסעדה גם פה'?. אז התחלתי לשאול את עצמי את אותה השאלה".

המסעדה בניו יורק, שנפתחה בברוקלין, הפכה ללהיט בן רגע. הביקורות שיבחו והקהל הצביע ברגליים. כיוון שלא ניתן היה להזמין מקום מראש, הסועדים חיכו בה לשולחן לפעמים גם שעתיים ויותר. "הבאזז עדיין קיים", מספר ריקר. "אבל זה לא תמיד חיובי. קצת ירדו עלינו על כך שקשה היה להשיג מקום במסעדה, אז היתה הרגשה שאנשים קצת ויתרו על המאמץ. לקח קצת זמן עד שאנשים הפסיקו להניח שהם לא ישיגו מקום וחזרו לבוא למסעדה. עכשיו אני יכול לומר שאנחנו עובדים ברמה מספקת באמצע השבוע ובסופי שבוע עמוסים מאוד. הרבה יותר קל לתפעל מסעדה ככה, אבל לא אתלונן אם נחזור להיות עמוסים יותר".

ריקר בשוק בתאילנד

מה עשתה ההצלחה?

"מסעדה מוצלחת בניו יורק פותחת עבורך הרבה דלתות. עבורי ההצלחה הביאה איתה הרבה עניין מהתקשורת: ראיונות, הופעות טלוויזיוניות וההזמנות לפסטיבלים ואירועי צדקה שונים. אני מניח שהיא תרמה לא מעט גם להצלחה של ספר הבישול שלי שיצא ב־2013".

כיום מונה הרשת של ריקר שש מסעדות בפורטלנד וניו יורק. לפני פחות מחודש הוא הוציא את ספרו השני, המוקדש לאוכל תאילנדי קליל יותר, כזה שמוגש בדרך כלל לצד שתייה חריפה בברים.

מסעדת פוק פוק ניו יורק. תור של שעתיים ויותר

מחשבות על מנות אחרות

ביקורו הראשון בישראל נוצר ביוזמת יאיר בקייר (שיזם עם מאיה קרבט ונירית וייס יזם את Round Tables) והוא מתרגש מאוד לקראתו. המסעדה שבה הוא יתארח שאבה לא מעט השראה מהקונספט עליו מבוססות המסעדות שלו בארה"ב, ולכן נראה טבעי שיתארח דווקא בה.

מה תבשל בישראל?

"אני אתמקד כמו תמיד באוכל צפון־תאילנדי, ואגיש מנות כמו מרק עוף חמוץ או בקר מאודה עם מטבל גלנגל (שורש ממשפחת הג'ינג'ר — ר"ב)".

חשבת לבשל אוכל אחר?

"אני חושב על זה כל הזמן, אבל כנראה שלא אעשה את זה לעולם. המוח שלי מפוצץ מדי באוכל תאילנדי".